Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 28

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Zawartość związków przeciwutleniających oraz aktywność przeciwrodnikowa i przeciwutleniająca otrąb pochodzących z różnych odmian żyta po procesach ekstruzji i reestruzji

100%
Gumul D.
Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Rozprawy
|
2011
|
nr 353
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Charakterystyka pecznienia i kleikowania skrobi pochodzacej z niedojrzalych zboz

100%
Gumul D.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2002
|
tom 09
|
nr 3
88-100
Z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia, zebranego z pola w różnych fazach dojrzałości, wyizolowano skrobie metodą laboratoryjną. Oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi w ziarnie zbóż, jak również wykonano charakterystykę pęcznienia uzyskanych skrobi, czyli ich zdolność wiązania wody i rozpuszczalność w wodzie, w temp. 60 i 80°C oraz charakterystykę kleikowania w wiskozymetrze Rheotest 2. Stwierdzono, że zawartość skrobi w ziarnie pszenicy, żyta i jęczmienia we wczesno-woskowej fazie dojrzałości wynosiła ponad 55% suchej substancji ziarna i wzrastała w miarę dojrzewania ziarniaków, przy czym wydajność skrobi z niedojrzałych ziarniaków dorównywała uzyskowi skrobi z ziarna dojrzałego. S Skrobia wyodrębniona z niedojrzałych ziarniaków charakteryzowała się mniejszą zdolnością wiązania ! wody i mniejszą rozpuszczalnością w temperaturze 60 i 80°C, w porównaniu ze skrobią z ziarniaków dojrzałych. Kleiki skrobi pochodzącej z niedojrzałych zbóż odznaczały się zarówno większą lepkością maksymalną oraz małą stabilnością lepkości podczas ogrzewania w temperaturze 96°C i znacznym wzrostem lepkości po ochłodzeniu do temperatury 50°C, w odniesieniu do kleików ze skrobi zbóż dojrzałych.
3

Polyphenol content and antioxidant activity of rye bran extrudates produced at varying parameters of extrusion process

63%
Gumul D., Korus J.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2006
|
tom 09
|
nr 4
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Retrogradacja skrobi wyizolowanej z niedojrzalych ziarniakow zboz

63%
Gambus H., Gumul D.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2003
|
tom 10
|
nr 2
27-41
Retrogradacja jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania żywności, wpływającym na ograniczenie przydatności konsumpcyjnej produktów utworzonych na bazie surowców skrobiowych. Dlatego też celem podjętych badań było wskazanie możliwości pozyskania skrobi zbożowej o znacznie mniejszej skłonności do retrogradacji, bez konieczności poddania jej wcześniejszej modyfikacji. Z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia, zebranego z pola w różnych fazach dojrzałości, wyizolowano skrobie metodą laboratoryjną. Oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi w ziarnie zbóż oraz zawartość amy łozy w skrobi. Wyznaczono również stosunek amy łozy do amylopektyny i wagowo średnią masę cząsteczkową obu tych polimerów skrobiowych, przy zastosowaniu chromatografii żelowej (GPC ) oraz stopień retrogradacji 1% wodnych kleików skrobiowych. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono znacznie niższą skłonność do retrogradacji skrobi ze zbóż niedojrzałych, w porównaniu ze skrobią zbóż dojrzałych, zarówno w temperaturze 8°C, 20°C jak i -20°C.W przypadku wszystkich badanych zbóż, najmniejszy stopień retrogradacji oznaczono w skrobiach wyodrębnionych z ziaren zebranych we wczesno-woskowej fazie dojrzałości. Ziarno pszenicy i jęczmienia zebrane we wczesno-woskowej fazie dojrzałości można uznać za naturalne źródło skrobi zbożowej o niewielkiej skłonności do retrogradacji.
5

Charakterystyka zeli sporzadzonych ze skrobi wyodrebniowej z niedojrzalych zboz

63%
Gambus H., Gumul D.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2004
|
tom 03
|
nr 1
33-43
Analizatorem tekstury TA-XT2 badano teksturę 10-procentowych żeli sporządzonych ze skrobi pszennej i żytniej wyodrębnionej z ziarna zebranego we wczesno- i późnowoskowej oraz pełnej fazie dojrzałości, oznaczając ich twardość i elastyczność. Wykazano, że żele ze skrobi pszennej wyizolowanej z ziarna pochodzącego z wczesnowoskowej fazy dojrzałości charakteryzowały się najbardziej pożądanymi cechami funkcjonalnymi: najmniejszą twardością i dużą stabilnością tej cechy niezależnie od temperatury przechowywania (8°C i 20°C) W obrębie jednej temperatury przechowywania żele te wykazały ponadto dużą stabilność elastyczności, w odróżnieniu od żeli przygotowanych ze skrobi pochodzącej z pszenicy dojrzałej.
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw ekstruzji na zawartosc polifenoli i aktywnosc przeciwutleniajaca nasion fasoli zwyczajnej [Phaseolus vulgaris L.]

51%
Korus J., Gumul D., Gibinski M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2006
|
tom 13
|
nr 2
102-111
W pracy przedstawiono wpływ parametrów ekstruzji na skład i zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą nasion dwóch odmian fasoli (Phaseolus vulgaris L.). Badane odmiany zawierały przed ekstruzją 777-996 mg polifenoli ogółem w 100 g suchej masy. Zidentyfikowano następujące związki: mirycetynę, kwercetynę, kempferol, cyjanidynę oraz kwasy: chlorogenowy, kawowy, ferulowy i p- kumarowy. Po ekstruzji zmniejszyła się zawartość polifenoli ogółem (o 30-32%), jak również, w większości przypadków, zawartość poszczególnych związków. Najmniejsze straty przeciwutleniaczy stwierdzono w ekstrudatach otrzymanych przy nawilżeniu surowca do 20% i w temp. procesu 120°C. Aktywność przeciwutleniająca badanych odmian fasoli, mierzona w układzie ß-karoten/kwas linolowy, kształtowała się na zbliżonym poziomie, zarówno przed, jak i po ekstruzji. Najbardziej niekorzystnie wpłynęły na tę cechę parametry ekstruzji: 20% wilgotności i temp. 180°C.
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego

51%
Gambus H., Gumul D., Mikulec A., Bania M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2001
|
tom 08
|
nr 1
58-75
Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.
8

Characterisation of five potato cultivars according to their nutritional and prohealth components

51%
Gumul D., Noga M., Sabat R.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2011
|
tom 10
|
nr 1
Introduction. Potatoes are very popular vegetables in Poland, not only in terms that they are easy to prepare, but also by the fact that they combine the wholesomeness of cereals and delicacy and characteristic chemical composition of vegetables, so it is important that they fmd their place in our diet. Nutritional value of potatoes is determined by the content of nutrients such as protein, starch, fat, minerals, and absence of toxins, as well as by a significant content of bioactive components from the group of polyphenols, which guarantee proper antioxidant activity of this vegetable. The study was performed in order to analyse 5 Polish potato cultivars, according to nutritional components, i.e.: proteins, fat, starch, carbohydrates, ash and biologically active compounds: such as polyphenols, flavonoids, as well as dietary fibre. At the same time antioxidant activity of the cultivars was determined by means of two independent methods. Material and methods. The material for the study consisted of five varieties of potatoes: Saturna, Hermes, Raja, Rosalind, Courage, which were analysed for the content of nutrients i.e. protein, fat, starch, carbohydrate, ash and biologically active compounds: polyphenols, flavonoids, and fiber. Antioxidant activity of the examined potato varieties was determined by two independent methods. Results. It was shown, taking into account the nutrients, that the potato variety Raja was characterised by the lowest content of carbohydrate and ash, and high amounts of protein and fat. The highest content of insoluble dietary fibre was determined for Raja, and its soluble fraction for Saturna. The amounts of insoluble fibre were three times as much as the content of soluble fibre in the analysed potato cultivars. The highest total polyphenol content was measured for Saturna, and the lowest for Rosalind. Other cultivars revealed similar amounts of these components (3 mg catechin/g d.m.). The contents of flavonols and flavonoids was not proportional to total polyphenol content in the analysed potato cultivars. Antioxidant activity determined by two independant methods was proportional to total polyphenol content in the analysed plant material. Conclusions. It was shown that the content of pro-health ingredients such as: dietary fiber, total polyphenols and antioxidant activity was preferable for two of the five examined varieties of potatoes: Saturna and Raja.
9
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej

51%
Gambus H., Gumul D., Cygankiewicz A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
1999
|
tom 06
|
nr 2
65-73
W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.
10
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Parametry procesu ekstruzji a zawartość polisacharydów nieskrobiowych oraz aktywność przeciwutleniająca otrąb żytnich

51%
Gumul D., Korus J., Achremowicz B.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2005
|
tom 12
|
nr 3
Ekstruzja jest procesem, w wyniku którego zwiększa się w surowcu zbożowym ilość frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, działającego hipocholesterolemicznie i hipoglikemicznie na organizm człowieka. Można zatem powiedzieć, że zboża po ekstruzji zyskują dodatkową wartość prozdrowotną. Materiałem do badań były ekstrudaty z otrąb trzech odmian żyta: Amilo, Rostockie i Agrikolo, w których oznaczono zawartość: rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego, włókna pokarmowego ogółem, pentozanów rozpuszczalnych, nierozpuszczalnych i całkowitych oraz aktywność przeciwutleniającą (przy użyciu ABTS) ekstraktów metanolowo- acetonowych otrzymanych z tych ekstrudatów. Stwierdzono, że zastosowane parametry procesu ekstruzji: 14% wilgotności materiału wyjściowego oraz temp. 120 i 180°C przyczyniły się do zwiększenia zawartości: frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, pentozanów rozpuszczalnych i aktywności przeciwutleniającej ekstrudatów z otrąb żytnich.
11
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Jakosc chlebow pszennych z dodatkiem mak poddanych radiolizie

51%
Gambus H., Gumul D., Nowotna A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
1999
|
tom 06
|
nr 2
74-82
W pracy podjęto próbę poprawienia jakości chlebów pszennych przez dodatek do mąki pszennej typu 550 i 850 tych samych mąk napromienionych promieniami gamma w dawce 3 i 5 kGy oraz mąki pszenżytniej typu 680 z pszenżyta odmiany Vero, poddanej radiolizie dawką 3 kGy, w ilości 10% masy mąki. Wypiek przeprowadzono metodą bezpośrednią. Większą objętość chlebów w porównaniu z chlebem standardowym uzyskano dodając do mąki typu 550 mąkę pszenną napromienioną dawką 3 kGy oraz do mąki typu 850 mąkę pszenną i pszenżytnią napromienioną tą samą dawką promieniowania gamma. Podczas przechowywania stopień twardnienia miękiszu chlebów pszennych z mąki typu 550 z udziałem napromienionych mąk był bardzo zbliżony do chleba standardowego, natomiast chleby pszenne z mąki typu 850 z udziałem wszystkich napromienionych mąk twardniały w mniejszym stopniu niż chleb standardowy.
12

Antioxidant and antiradical activity of raw and extruded common beans

51%
Korus J., Gumul D., Folta M., Barton H.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2007
|
tom 10
|
nr 4
13

Badania nad poprawianiem jakosci chleba bezglutenowego

51%
Gambus H., Nowotna A., Berski W., Gumul D.
Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie. Technologia Żywności
|
2000
|
tom 12
65-76
14

Air oxidation of potato starch over zinc (II) catalyst

51%
Gumul D., Gambus H., Gibinski M.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2005
|
tom 08
|
nr 4
15

Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych

51%
Gibinski M., Gumul D., Korus J.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 4
Owies i produkty owsiane są ważnym źródłem wielu cennych składników o znaczeniu odżywczym i biologicznym, a przede wszystkim białek, tłuszczów, błonnika, węglowodanów oraz związków mineralnych i witamin. Na uwagę zasługuje zawartość błonnika pokarmowego, którego np. w płatkach owsianych jest około 14%, w tym frakcji nierozpuszczalnej ponad 6%, a rozpuszczalnej blisko 8%. Tak wysoki poziom frakcji rozpuszczalnej jest wśród zbóż charakterystyczny tylko dla owsa, a najistotniejszym składnikiem tej frakcji są β-glukany. Istnieje pogląd, że formy rozpuszczalne polisacharydów nieskrobiowych są szczególnie wartościowe w żywieniu człowieka. Zdaniem lekarzy i żywieniowców, produkty owsiane mogą stanowić cenne uzupełnienie diety, zwłaszcza u osób z chorobami, takimi jak: hipocholesterolemia, nadwaga, zaburzenia czynności przewodu pokarmowego, obniżona sprawność psychofizyczna, niedobory białka, miażdżyca czy nadciśnienie.
16
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Changes in molecular mass and crystalline structure of starch isolated from immature cereals

51%
Gumul D., Gambus H., Ziobro R., Pikus S.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2008
|
tom 58
|
nr 4
In the study starch samples isolated from wheat, rye and barley grains harvested at various stages of maturity were compared in respect to their structure and molecular weight. During maturation of wheat, rye and barley grain, i.e. in early-waxy, late-waxy and full maturity stages, a change was observed in molecular weight of amylose and amylopectin, that depended on the variety of cereal and starch granularity. Intrinsic viscosity of pastes prepared from starch isolated in various stages of grain development depended on molecular weight of amylopectin. Irrespective of maturation stage, all studied starch granules displayed properties characteristic for mass and surface fractals. Fractal dimension of structures present in developing starch granules increased with molecular weight of amylopectin, while the diameter of the observed mass and surface structures remained almost constant in the whole period.
17

Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego

51%
Gumul D., Korus J., Achremowicz B.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2005
|
tom 12
|
nr 4
Źródłem związków fenolowych w diecie są owoce, warzywa oraz nasiona roślin strączkowych i ziarna zbóż. Przez wiele lat polifenole uważano za substancje antyodżywcze, a obecnie znaczenie tej grupy związków jako aktywnych składników żywności znacznie wzrosło, ze względu na prowadzone w ostatnich latach badania dotyczące ich prozdrowotnego działania na organizm ludzki. Związki polifenolowe uważane są za przeciwutleniacze pokarmowe, których aktywność jest wielokrotnie większa od aktywności witamin, takich jak A, E i C. Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców roślinnych nie jest jednoznaczny, a zmiany aktywności przeciwutleniającej dotyczące danej operacji technologicznej zależą od użytego surowca roślinnego. Do procesów przetwórczych, po których aktywność przeciwutleniająca nie ulega zmianie lub wzrasta należą: krótkotrwała obróbka termiczna, blanszowanie/mrożenie oraz fermentacja alkoholowa.
18

Influence of extrusion parameters on nutritional and non-nutritional components of new rye cultivars

51%
Gumul D., Korus J., Achremowicz B.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2007
|
tom 10
|
nr 1
19
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Sklad chemiczny pieciu nowych odmian fasoli zwyczajnej [Phaseolus vulgaris L.]

51%
Korus J., Gumul D., Achremowicz B.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2005
|
tom 12
|
nr 4
81-86
Nasiona roślin strączkowych, do których należy także fasola zwyczajna Phaseolus vulgaris L., są cennym składnikiem diety ze względu na wysoką zawartość m.in. białka, witamin z grupy B, błonnika i składników mineralnych. Skład chemiczny nasion podlega znacznym wahaniom pod względem ilościowym oraz jakościowym i zależy od wielu czynników, m.in. odmiany i stopnia dojrzałości, środowiska, głównie warunków pogodowych, agrotechniki i in. Celem badań było określenie zawartości wybranych składników chemicznych w suchych nasionach pięciu nowych odmian fasoli zwyczajnej karłowej Phaseolus vulgaris L. Oznaczono zawartość: białka ogółem, tłuszczu, błonnika pokarmowego, skrobi, cukrów po inwersji i popiołu. Zawartość białka w suchej masie badanych nasion fasoli wahała się w zakresie od 23,96 do 29,85 g/100g s.m. Zawartość tłuszczu we wszystkich odmianach była zbliżona i wynosiła od 1,54 do 1,78 g/100g s.m. Nasiona badanych odmian fasoli zawierały 20,66-24,69 g/100 g s.m. błonnika pokarmowego ogółem (TDF) oraz 5,92-9,98 g/100 g s.m. jego frakcji rozpuszczalnej (SDF) i 11,28-17,29 g/100g s.m. nierozpuszczalnej (IDF). Zawartość związków mineralnych oznaczonych jako popiół całkowity wahała się w zakresie 3,7-4,2 g/100g s.m., a cukrów po inwersji 5,17-6,58 g/100g s.m.
20

Starch from immature cereal kernels as an improver of bread

51%
Gambus H., Gumul D., Tuszynski T., Walczycka M.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2000
|
tom 07
|
nr 2
The big starch grains of type A >10 µm in diameter are synthesised in cereal kernel until it reaches the early-waxy phase of maturity. In matured kernels 80% of total starch grains make up small grains of type B. It is known from earlier research that for creating the bread crumb structure big starch grains are needed because they swell and react with denatured gluten. To improve the above mentioned proportions 5 and 10% of wheat, rye and barley starches were added to the baking of wheat breads from flour type 550. The starches were separated from kernels harvested in early and late-waxy phases. All breads were baked by direct method according to the same recipe. The volume of baked breads was measured, the sensory evaluation done and the texture profile of bread crumb was performed by TA-XT2 analyser. During three day storage hardness, springiness, cohesivness, gum- miness, chewiness and resilience of bread crumb were estimated. Starch additives did not affect the organoleptic value and the largest volume displayed breads with 3% starch additive from kernels in early-waxy phase of maturity irrespective of cereal species. The origin and amount of added starch did not influence the texture parameters of bread with the exception of crumb hardness. All breads with starch additives were characterized by lower crumb hardness on the day baking and during three day storage in comparison with the standard bread. The most advantageous was an addition of 3 % of wheat and rye starches originating from kernels reaped in early-waxy phase of maturity. High resistance of such starch grains to swelling and pasting may have been responsible for that result (confirmed by DSC examination). Similar results can be obtained, for starch from mature kernels, only with the usage of certain inhibiting starch swelling substances in dough making. Usage of starches from wheat and rye kernels reaped in early-waxy phase of maturity eliminates addition of starch swelling inhibitors. The starch originating from grains of the early-waxy phase of maturity can be used as natural bread improver.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.