PL
W pracy badano wpływ procesu mieszania (przypadkowość ułożenia kawałków mięsa) na dokładność szacowania zawartości tłuszczu i wybranych wyróżników jakości technologicznej w drobnym mięsie wieprzowym kl. II metodą. Wykonano zdjęcia cyfrowe mięsa drobnego (pobranego bezpośrednio z produkcji, po jednokrotnym mieszaniu, po dwukrotnym mieszaniu). Wykorzystując program analizujący wyznaczono składowe barwy RGB surowca oraz udział pól białych. Stosując metody odwoławcze oznaczono wybrane cechy jakościowe badanego mięsa. W oparciu o uzyskane wyniki stwierdzono, że komputerowa analiza obrazu może być wykorzystywana do szacowania zawartości tłuszczu oraz pH drobnego mięsa wieprzowego. Wykorzystywane do tego zdjęcia powinny być wykonywane bezpośrednio po wykrojeniu mięsa. Mieszanie wieprzowego mięsa drobnego, pomimo tego iż powoduje jego uśrednienie, przyczynia się do rozsmarowania tłuszczu, co z kolei obniża dokładność, dokonywanej metodą komputerowej analizy obrazy, oceny składowych barwy i udziału pól białych.
EN
The influence of mixing pork trimmings class II (incidental of meat pieces placement) on the accuracy of estimating fat content and selected technological properties by computer analysis were studied. Digital pictures of meat trimmings (taken directly from the cutting and trimming line than after the first mixing and after the second mixing). Using special analyzing program, color values RGB of pork and share of white spots were calculated. Selected quality properties of pork were determined by standard methods. Based on the obtained results it was concluded, that the computer image analysis can be used for estimating fat content and pH of pork trimmings. Pictures for the computer analysis should be taken directly after the container with meat trimmings leaves the trimming line, but before weighing and marking with code. Despite the fact that mixing of pork trimmings results in the standardization of this raw material, it causs spreading of fat on meat particles and worsens the resolution between red and white spots. At the same time the accuracy of computer image analysis of fat and other selected technological properties was lower.