PL
Określono wpływ przechowywania suszy przez 1, 3, 6 i 12 miesięcy w temperaturach 4, 25 i 40°C, otrzymanych metodą konwekcyjną i mikrofalowo-konwekcyjną na zdolność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłek. W przypadku suszu konwekcyjnego po dłuższym okresie przechowywania nastąpił wzrost zdolności przeciwutleniającej, który najprawdopodobniej związany był z powstawaniem związków o charakterze przeciwutleniaczy, w wyniku przebiegu reakcji Maillarda lub brązowienia enzymatycznego. Po 12 miesiącach przechowywania susz konwekcyjny charakteryzował się zdolnością przeciwrodnikową wynoszącą 52-64% pojemności przeciwutleniającej jabłka surowego. Natomiast w przypadku suszu mikrofalowo-konwekcyjnego nastąpiła większa degradacja związków o charakterze przeciwutleniaczy, zależna od temperatury przechowywania. Im temperatura była niższa, tym zdolność przeciwutleniającą suszu była większa, a odpowiednie wartości wynosiły 29, 38 i 51% wartości przed suszeniem. Wyższą zawartością polifenoli po przechowywaniu charakteryzował się susz konwekcyjny (78-79%) w porównaniu do mikrofalowo-konwekcyjnego (62-69%).
EN
The aim of the study was to determine the effect of convective and microwave-convective dried apple slices stored for 1, 3, 6 and 12 months at 4, 25 and 40°C, on the radical scavenging activity and polyphenol content. The antioxidant capacity of convective dried apples increased during storage, which probably was associated with the formation of new antioxidant compounds, as a result of the Maillard reaction and enzymatic browning. Convective dried material was characterized by radical scavenging activity amounting to 52-64% of raw apple antioxidant capacity after 12 month storage. Higher degradation of antioxidant compounds was found in microwave-convective dried apples and that depended on the storage temperature. The lower was the temperature, the higher was the radical scavenging activity of dried material and the respective values were 29, 38, 51% of fresh material. Convective dried material had a higher polyphenol content (78-79%) than microwave-convective one (62-69%).