Wpływ gotowania i mrożenia nasion soczewicy (Lens culinaris) na wartość odżywczą i zawartość związków biologicznie aktywnych

• Autorzy: Piecyk M. , Lodyga M. , Worobiej E.

Warianty tytułu

EN

The influence of cooking and freezing of lentil seeds (Lens culinaris) on nutritional value and the content of bioactive compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ gotowania nasion soczewicy (Lens culinaris) oraz zamrażania po ugotowaniu na wartość odżywczą, zawartość związków biologicznie aktywnych oraz właściwości przeciwutleniające. Materiałem doświadczalnym były handlowe nasiona soczewicy pochodzenia polskiego oraz kanadyjskiego. Badane nasiona soczewicy charakteryzowały się wysoką zawartością popiołu (3,2 i 3,4% s.m.) oraz białka (25,2 i 27,4% s.m.), które miało dość wysoką strawność (80-84%). Stwierdzono w nim ponadto wysoki udział białka rozpuszczalnego (43-44%). Zawartość fosforu fitynowego mieściła się w zakresie 94,8-103,8 mg % s.m. natomiast polifenoli - 1,2 i 1,4% s.m. Po gotowaniu zaobserwowano obniżenie ilości popiołu, białka rozpuszczalnego oraz polifenoli i dostępnych grup tiolowych. Natomiast zwiększyła się zawartość kwasu fitynowego, białka ogółem oraz jego strawność. Badania aktywności przeciwrodnikowej ekstraktów z nasion soczewicy wykazały, że ekstrakty acetonowe z obu badanych odmian posiadają aktywność na tym samym poziomie i jest ona wyższa w porównaniu z ekstraktami wodnymi. Po gotowaniu aktywność ekstraktów wodnych i acetonowych obniżyła się, natomiast po mrożeniu stwierdzono niewielki jej wzrost.

EN

The aim of the study was the determination of the influence of cooking and freezing after cooking of lentil (Lens culinaris) on the nutritive value, contents of biologically active substances and antioxidant properties. The scientific material were commercially available lentil seed from Poland and Canada. The investigated seeds were characterized by a high ash (3.2 and 3.4% DM) and protein (25.2 and 27.4% DM) content. The protein had a good digestibility (80-84%). A high share of soluble protein in the total protein content was noted (43-44%). Phytate content was in the range of 94.8-103.8 mg% DM, while polyphenol content -1.2 and 1.4% DM. After cooking, a decrease of ash content, soluble protein, polyphenols and available thiol groups was found, while the contents of phytate, total protein and its digestibility rised. It was proved in the determinations of lentil extract antiradical properties that acetone extracts from both investigated cultivars had an activity on the same level and higher as comparing to water extracts. After cooking the activity in water and acetone extracts dropped, while after freezing its slight grow was recorded.

Słowa kluczowe

PL

soczewica; Lens culinaris; nasiona; wartosc odzywcza; substancje biologicznie czynne; zawartosc popiolu; zawartosc bialka; polifenole; fityniany; wlasciwosci przeciwutleniajace; grupy tiolowe; gotowanie; mrozenie

EN

lentil; Lens culinaris; seed; nutritional value; biologically active substance; ash content; protein content; polyphenol; phytate; antioxidative property; thiol group; cooking; freezing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 553
• Opis fizyczny: s.183-194,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piecyk M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Lodyga M.

autor

Worobiej E.

Bibliografia

• AOAC 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists: Arlington, VA.
• Barampama Z., Simard R.E. 1994. Oligosaccharides, antinutritional factors, and protein digestibility of dry beans as affected by processing. J. Food Sci. 59(4): 833-838.
• Carbonaro M., Nicoli S., Musci G. 1999. Heat-induced aggregation of Phaseolus vulgaris L. proteins: an electron spin resonance study. J. Agric. Food Chem. 47: 2188-2192.
• Champ M.M.-J. 2002. Non-nutrient bioactive substances of pulses. Brit. J. Nutr. 88 Suppl. 3: 307-319.
• Duranti M. 2006. Grain legume proteins and nutraceutical properties. Fitoterapia 77: 76-82.
• Ghavidel R.A., Prakash J. 2007. The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds. LWT 40: 1292-1299.
• Gueguen J. 1991. Developments in Food Proteins - 6. London & New York: Elsevier Applied Science: 35-78.
• Habiba R.A. 2002. Changes in anti-nutrients, protein solubility, digestibility, and HCl-extractability of ash and phosphorus in vegetable peas as affected by cooking methods. Food Chem. 77: 187-192.
• Hamerstrand G.E., Black L.T., Glover J.D. 1981. Trypsin inhibitors in soyproducts: modification of the standard analytical procedure. Cereal Chem. 58: 42-45.
• Khatoon N., Prakash J. 2004. Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes. Int. J. Food Sci. Nutr. 55(6): 441-448.
• Khattab R.Y., Arntfield S.D., Nyachoti C.M. 2009. Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments. Part 1. Protein quality evaluation LWT 42(6): 1107-1112.
• Kmiecik W., Lisiewska Z., Gębczyński P. 1999. Content of amino acids in fresh and frozen and cooked broad bean seeds (Vicia faba var major) depending on cultivar and degree of maturity. J. Sci. Food Agric. 79: 555-560.
• Lowry O.H., Rosenbrough W.J., Farr A.L., Randall R.J. 1951. Protein measurement with the Folin phenol reagent. J. Biol. Chem. 193: 265-275.
• Martinaud A., Mercier Y., Marinova P., Tassy C., Gatellier P., Renerre M. 1997. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. J. Agric. Food Chem. 45: 2481-2487.
• Piecyk M., Klepacka M., Worobiej E. 2005. Zawartość inhibitorów trypsyny, oligosacharydów oraz fosforu fitynowego w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli (Phaseolus vulgaris) metodą krystalizacji i izolacji klasycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(44): 92-104.
• Re R., Pellergrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med. 26: 1231-1237.
• Rehman Z., Shah W.H., 2005. Thermal heat processing effects on antinutrients, protein and starch digestibility of food legumes. Food Chem. 91: 327-331.
• Singleton V.L., Rossi J.A. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16: 144-158.
• Soyer A., Hultin H.O. 2000. Kinetics of oxidation of lipids and proteins of cod sarcoplasmic reticulum. J. Agric. Food Chem. 48: 2127-2134.
• Thavarajah P., Thavarajah D., Vandenberg A. 2009. Low phytic acid lentils (Lens culinaris L.): A potential solution for increased micronutrient bioavailability. J. Agric. Food Chem. 57(19): 9044-9049.
• Thies W. 1991. Determination of the phytic acid and sinapic acid esters in seeds of rapeseed and selection of genotypes with reduced concentrations of these compounds. Fat. Sci. Technol. 93: 49-52.
• Tong L.M., Sasaki S., McClements J., Decker E.A. 2000. Mechanisms of the antioxidant activity of a high molecular weight fraction of whey. J. Agric. Food Chem. 48(5): 1473-1478.
• Wang N., Daun J.K. 2006. Effects of variety and crude protein content on nutrients and anti-nutrients in lentils (Lens culinaris). Food Chem. 95: 493-502.
• Wang N., Hatcher D.W., Toews R., Gawalko E.J. 2009. Influence of cooking and dehulling on nutritional composition of several varieties of lentils (Lens culinaris). LWT-Food Sci. Techn. 42: 842-848.
• Wolosiak R., Worobiej E., Piecyk M., Druzynska B., Nowak D., Lewicki P.P. 2010. Activities of amine and phenolic antioxidants and their changes in broad beans (Vicia faba) after freezing and steam cooking. Intern. J. Food Sci. Technol. 45: 29-37.
• Wołosiak R., Klepacka M. 2002. Antioxidative properties of albumins in enzymatically catalyzed model systems. EJPAU 5(1): 1-5.
• Wołosiak R., Drużyńska B., Worobiej E., Piecyk M., Majewska E., Nowak D. 2007a. The influence of different freezing parameters and steam-cooking on antioxidant properties of green pea. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57, 4(C): 613-618.
• Wołosiak R., Lewicki P.P., Piecyk M., Worobiej E., Drużyńska B., Majewska E. 2007b. Influence of sterilization process on antioxidative properties of broad bean seeds. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57, 2(A): 201-206.
• Wołosiak R., Worobiej E., Piecyk M., Drużyńska B., Nowak D., Lewicki P.P. 2010. Activities of amine and phenolic antioxidants and their changes in broad beans (Vicia faba) after freezing and steam cooking. Intern. J. Food Sci. Techn. 45(1): 29-37.
• Worobiej E., Wołosiak R., Drużyńska B. 2009. Antioxidant properties of globulin preparations from the seeds of chosen leguminous species, in: Food quality and safety. Krasnowska G. i Pęksa A. (Red)., Wydawn. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu: 125-132.
• Xu B.J., Yuan S.H., Chang S.K.C. 2007. Comparative Analyses of Phenolic Composition, Antioxidant Capacity, and Color of Cool Season Legumes and Other Selected Food Legumes. J. Food Sci. 72: 167-177.
• Xu B., Chang S.K.C. 2008. Effect of soaking, boiling, and steaming on total phenolic content and antioxidant activities of cool season food legumes. Food Chem. 110: 1-13.