Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 23

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Heterocykliczne aminy aromatyczne powstające podczas wysokotemperaturowej obróbki kulinarnej mięsa wołowego oraz ich przemiany w trakcie trawienia in vitro

100%
Szterk A.
Rozprawy Naukowe i Monografie. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
|
2013
|
nr 427
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw wybranych przeciwutleniaczy na stabilnosc barwy napojow bezalkoholowych z dodatkiem beta-karotenu

63%
Dluzewska E., Szterk A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2006
|
tom 13
|
nr 4
77-89
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Badanie stabilnosci beta-karotenu na nosnikach stalych

63%
Szterk A., Lewicki P. P.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2007
|
tom 14
|
nr 5
173-185
Naturalne dodatki do żywności, takie jak barwniki, zyskują coraz większe grono zwolenników wśród producentów i konsumentów żywności. Dzieje się tak z powodu rosnącej wiedzy na temat dodatków do żywności, zwłaszcza tych naturalnych. β−karoten wykazuje wrażliwość na światło, temperaturę i czynniki utleniające. W celu zwiększenia trwałości tego barwnika podejmowane są próby stosowania naturalnych przeciwutleniaczy, zamykania produktów w specjalnych opakowaniach np. z atmosferą gazów obojętnych, nie przezroczystych i inne. Stosuje się różnego rodzaju zabiegi technologiczne w celu zapobiegania degradacji barwnika podczas procesu produkcyjnego. W pracy podjęto próbę zaadsorbowania i osadzenia β−karotenu na różnych nośnikach celem zwiększenia jego stabilności oksydatywnej. Proces sorpcji badano stosując metodę spektrofotometryczną. Oznaczano stężenie β−karotenu w roztworze przed oraz po procesie sorpcji. Nie stwierdzono różnic w stężeniach β−karotenu, co dowodzi, że nie ma on zdolności sorpcyjnych na badanych celulozach i skrobi. Podjęto więc próbę osadzenia barwnika na wybranych celulozach i skrobi. Do roztworu β−karotenu wprowadzano zawsze stałą ilość odpowiedniego nośnika, a następnie odparowywano rozpuszczalnik, stosując destylację pod próżnią. Karotenoidy osadzone na nośnikach przenoszono do butelek i poddawano procesowi kondycjonowania w suszarce próżniowej. Badano stężenie β−karotenu na tych nośnikach metodą spektrofotometryczną w ciągu dwóch tygodni. Próbki przechowywano w eksykatorach z H₂O (aw = 1), MgCl₂ (aw = 0,329) oraz CaCl₂ (aw = 0) przy swobodnym dostępie światła, tlenu i w temperaturze pokojowej. Stwierdzono korzystny wpływ wody na stabilność β−karotenu osadzonego na różnych nośnikach. Ze wzrostem aktywności wody środowiska wzrastała stabilność barwy. Jednocześnie stwierdzono, że rodzaj nośnika odgrywa istotną rolę w szybkości rozpadu β−karotenu. Wpływ rodzaju nośnika był statystycznie istotny przy aw = 1. Największą stabilność β−karotenu uzyskano przy użyciu celulozy mikrokrystalicznej oraz różnych błonników pszennych. β−karoten ulegał rozpadowi najszybciej po osadzeniu go na skrobi ziemniaczanej.
4

Spektroskopia NIR on-line w kontroli procesów produkcji żywności

63%
Szterk A., Lewicki P. P.
Przemysł Spożywczy
|
2010
|
tom 64
|
nr 01
Cennych informacji nt. składu żywności może dostarczyć wnikliwe przestudiowanie widm w podczerwieni (IR) uzyskanych za pomocą spektrometrów IR. W analizie żywności wykorzystuje się najczęściej spektroskopię w bliskiej podczerwieni (NIR). Bez wątpienia największą zaletą spektroskopii NIR jest szybkość analizy, możliwość uzyskania kilku wyników w tym samym czasie oraz brak konieczności przygotowywania próbek. Zastosowanie systemów NIR on-line umożliwia ciągłe kontrolowanie procesu produkcyjnego w czasie rzeczywistym, precyzyjne jego sterowanie, a w konsekwencji optymalizację.
5

Chemiluminescencja jako metoda analityczna

63%
Szterk A., Lewicki P. P.
Przemysł Spożywczy
|
2008
|
tom 62
|
nr 07
W artykule opisano kilka typów reakcji chemiluminescencyjnych oraz ich zastosowanie do analizowania substancji obecnych w żywności. Przedstawiono wady i zalety metod chemiluminescencyjnych jako technik analitycznych. Omówiono specyficzne zastosowania chemiluminescencji do oznaczania związków azotowych, cukrów, produktów utlenienia żywności, hormonów anabolicznych, metabolitów, metali i innych związków występujących w żywności, a także możliwości i limity detekcji wybranych analizowanych składników żywności w reakcjach chemiluminescencyjnych.
6

Karotenoidy i ich funkcje biologiczne. Barwniki naturalne

63%
Szterk A., Lewicki P. P.
Przemysł Spożywczy
|
2007
|
tom 61
|
nr 07
32-34
Karotenoidy topomarańczowoczerwone barwniki rozpowszechnione w przyrodzie. Są dodawane do wielu produktów żywnościowych, napojów oraz pasz dla zwierząt w formie naturalnych ekstraktów bądź związków wytworzonych w drodze syntezy chemicznej. Karotenoidy pełnią ściśle określone funkcje biologiczne. Dla człowieka są źródłem witaminy A. Mają właściwościprzeciwutleniające, dzięki czemu chronią organizm przed szkodli- wymi formami tlenu (np. tlenem singletowym) oraz rodnikami powstającymi na drodze wielu reakcji, zwłaszcza stresu oksydacyjnego. A więc karotenoidy dodane do produktów spożywczych jako barwniki pełnią również ważne funkcje fizjologiczne i ochronne oraz przyczyniają się do poprawy zdrowia człowieka.
7

Characterization of some quality properties and chemical composition of cold-pressed oils obtained from different rapeseed varieties cultivated in Poland

51%
Rekas A., Wroniak M., Szterk A.
Polish Journal of Natural Sciences
|
2016
|
tom 31
|
nr 2
In this study comparison of quality parameters and chemical composition between cold-pressedoils obtained from 6 different rapeseed varieties, including double improved (RO), high-oleic (HORO)and yellow-seeded (YSRO), has been conducted. A clear correlation between fatty acid composition and oxidative stability of oils was observed. Variety-dependent variation in the content of individual tocopherols and slight differences in the content of total tocopherols was found. The results of oils sensory assessment based on PCA showed that the major sensory attributes assigned to ROs areseed-like and nutty, while sensory attributes like woody, strawy and astringent are strongly perceivable in HORO and YSRO
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ procesu mikrokapsułkowania i dodatku przeciwutleniaczy na stabilność oleju rybnego

51%
Przybysz M., Szterk A., Zawislak M., Dluzewska E.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2014
|
tom 21
|
nr 2
Celem badań było określenie wpływu rodzaju i ilości nośnika (materiału ścian mikrokapsułek) oraz dodatku przeciwutleniaczy na trwałość oleju rybnego mikrokapsułkowanego metodą suszenia rozpyłowego w następstwie samego procesu mikrokapsułkowania i podczas późniejszego przechowywania proszku. Rdzeń mikrokapsułek stanowił olej rybny ROPUFA ‘30’ N-3 FOOD OIL. Nośnikami były: guma arabska, maltodekstryna (DE 16,4) oraz oktenylobursztynian skrobi (E1450). Jako przeciwutleniacze wykorzystano ekstrakt zielonej herbaty oraz butylohydroksyanizol – BHA (E320). Olej dodawano w ilości 10 % w stosunku do masy emulsji, natomiast nośnik w ilości od 20 do 30 %. Stabilność mikrokapsułkowanego oleju rybnego określono poprzez oznaczenie liczby nadtlenkowej oleju wyekstrahowanego z całych mikrokapsułek i z ich powierzchni. Badania prowadzono przez 8 miesięcy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że olej rybny został częściowo utleniony już na etapie suszenia rozpyłowego emulsji, które go zawierały. Olej rybny zamknięty w mikrokapsułki zbudowane ze skrobi modyfikowanej charakteryzował się większą stabilnością w porównaniu z olejem zamkniętym w mikrokapsułki zawierające gumę arabską. Dodatek maltodekstryny do mikrokapsułek z gumy arabskiej istotnie zwiększył stabilność oksydacyjną mikrokapsułkowanego oleju. Dodatek przeciwutleniaczy powodował poprawę stabilności oksydacyjnej mikrokapsułkowanego oleju rybnego. Efektywniejszym przeciwutleniaczem okazał się ekstrakt zielonej herbaty.
9

Żywność funkcjonalna dla osób prowadzących aktywny tryb życia

51%
Szterk A., Czerwonka M., Waszkiewicz-Robak B.
Przemysł Spożywczy
|
2010
|
tom 64
|
nr 05
Zapotrzebowanie na energię osób uprawiających sport zależy przede wszystkim od rodzaju, intensywności i czasu trwania wysiłku fizycznego. W zależności od uprawianej dyscypliny sportu wynosi zazwyczaj od 3500 do 7000 kcal dziennie. Żywność dla osób prowadzących aktywny tryb życia i uprawiających sport stanowi szczególną grupę żywności funkcjonalnej, pokrywającej specyficzne, zwiększone potrzeby żywieniowe tych osób. Biorąc pod uwagę skład odżywek, można wyróżnić następujące ich grupy: białkowe, węglowodanowe, białkowo-węglowodanowe, mineralno-witaminowe, inne - zawierające oprócz podstawowych składników odżywczych biostymulatory. W zależności od rodzaju aktywności fizycznej wskazane jest stosowanie określonych rodzajów tej żywności.
10

Ocena właściwości przeciwutleniających i zawartość związków polifenolowych w produktach pszczelich

51%
Czerwonka M., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2010
|
tom 20
|
nr 2
Produkty pszczele od wieków wykorzystywane są w medycynie naturalnej. Obecnie stanowią popularny składnik suplemen¬tów diety i produktów funkcjonalnych. Ich właściwości prozdrowotne wynikają z obecności substancji bioaktywnych, w znacznej mierze o właściwościach przeciwutleniających. Celem pracy badawczej była charakterystyka produktów pszczelich, miodów i pyłków pszczelich, pod kątem ich aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości związków polifenolowych. Materiał badawczy stanowiło dziewięć rynkowych gatunków miodów oraz pięć próbek pyłków pszczelich. Prowadzone badania wykazały, że aktywność przeciwutleniająca miodów zawierała się w granicach od 0,11 mmol troloksu (TEAC)/100g (nektar akacjowy) do 0,43 mmol TEAC/100g (nektar gryczany), dla pyłków natomiast -wyniosła średnio 9,96 mmol TEAC/100g. Zawartość związków polifenolowych w produktach pszczelich była ściśle skorelowana z ich aktywnością antyoksydacyjną i wynosiła średnio dla miodów 22,5 mg kwasu galusowego (GAE)/100g, natomiast dla pyłków 1008,3 mg GAE/100g produktów.
11

Brewers’ yeast autolysate - new, functional food component

51%
Swiderski F., Podpora B., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2011
|
tom 61
|
nr Suppl.1
12
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ obłuskiwania nasion na jakość sensoryczną i fizykochemiczną oraz wartość żywieniową oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

51%
Wroniak M., Anders A., Szterk A., Szymczak R.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 5
Rzepak odmian ‘00’ jest głównym surowcem oleistym w Polsce, przetwarzanym na skalę przemysłową. Nasiona rzepaku zawierają około 40 - 45 % tłuszczu oraz 20 - 25 % białka. Zawartość łuski w nasionach waha się w zależności od odmiany od 10,5 do 20 %. Obłuskiwanie nasion wpływa na zwiększenie zawartości białka i zmniejszenie zawartości błonnika w śrucie poekstrakcyjnej, a jednocześnie powoduje poprawę barwy i jakości wydobywanego oleju. Celem pracy było określenie wpływu obłuskiwania nasion rzepaku na wydajność procesu tłoczenia na zimno oleju rzepakowego oraz na jego jakość sensoryczną, fizykochemiczną i wartość żywieniową. Materiałem do badań były nasiona hodowlane rzepaku odmian ‘Monolit’ i ‘Bojan’. Obłuskanie nasion wykonano w obłuskiwaczu tarczowym. Oleje wytłoczono w prasie ślimakowej firmy Farmet. Wykazano wpływ obłuskiwania nasion rzepaku na poprawę jakości sensorycznej i barwy uzyskanych olejów, zmniejszenie ich wartości żywieniowej oraz wzrost wydajności tłoczenia. Stwierdzono statystycznie istotne różnice pod względem podstawowych parametrów jakości tj. liczby kwasowej i nadtlenkowej w olejach z całych i obłuskanych nasion odmiany ‘Monolit’. Nie stwierdzono jednak takich różnic w przypadku olejów z nasion ‘Bojan’. Oleje otrzymane z całych i obłuskanych nasion rzepaku obu odmian nie różniły się statystycznie istotnie pod względem liczby anizydynowej, absorbancji w świetle UV (K232 i K268) oraz stabilności oksydatywnej oznaczonej w teście Rancimat. W olejach z nasion obłuskanych zaobserwowano nieznacznie mniejszy udział nasyconych i polienowych kwasów tłuszczowych, a większy kwasów monoenowych. Istotnie mniejsza była natomiast zawartość tokoferoli ogółem w olejach zarówno z odmiany ‘Monolit’ (z nasion obłuskanych – 54,6, a z całych – 59,2 mg/100 g), jak i ‘Bojan’ (odpowiednio 56,9 i 62,7 mg/100 g).
13
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Metoda otrzymywania preparatu naturalnego alfa- i beta-karotenu z marchwi

51%
Szterk A., Sosinska E., Obiedzinski M. W., Lewicki P. P.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 4
269-274
Celem pracy było otrzymanie preparatu naturalnego α- i β-karotenu z marchwi. Wyciśnięty sok poddawano koagulacji stężonym kwasem solnym, w temperaturze ok. 95 °C. Sedymentację prowadzono w temperaturze bliskiej 0 °C, a koagulat odwirowywano. Następnie ekstrahowano z niego α- i β-karoten mieszaniną ekstrakcyjną eter naftowy: aceton (1:1 v/v). Otrzymany ekstrakt poddawano filtracji próżniowej i odwadnianiu chemicznemu. Mieszaninę ekstrakcyjną odparowywano pod próżnią, następnie przeprowadzano krystalizację karotenu w temp. -20 °C. Kryształy α- i β-karotenu oddzielano na sączku bibułowym, przemywając heksanem i suszono próżniowo. Z 50 kg marchwi uzyskiwano przeciętnie co najmniej 2 g preparatu α- i β-karotenu w postaci krystalicznej. Analiza chromatograficzna HPLC wykazała, że uzyskany preparat charakteryzuje się dużą czystością oraz stosunkiem α- karotenu do β-karotenu 1:1,7. Dodatkowo potwierdzono identyfikację α- i β-karotenu na podstawie widma UV/VIS (detektor diodowy) oraz widma masowego, uzyskanego techniką chromatografii cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas, z jonizacją przez elektrorozpylanie (LC-ESI/MS).
14

Zastosowanie metod radiacyjnych w przetwórstwie mięsa wieprzowego

51%
Mikiciuk J., Gornicka E., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2012
|
tom 22
|
nr 1
Stosowanie metod radiacyjnych umożliwia uzyskanie trwałości i związanego z tym bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa wieprzo­wego i jego przetworów, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiednich walorów sensorycznych. Wyższy poziom zastosowanej dawki napromieniania może jednak wpływać negatywnie na walory sensoryczne produktów utrwalanych tą metodą. W zależności od zastosowanej dawki napromieniania można uzyskać różny stopień redukcji ogólnej liczby mikroorganizmów. Stosowanie metod radiacyjnych, także w znaczący sposób ogranicza bądź też hamuje wzrost wielu drobnoustrojów. Do napromieniania stosuje się najczęściej promieniotwórcze izotopy 60Co lub 137Cs, promienie gamma, wiązki wysokoenergetycznych elektronów oraz promieniowanie X.
15
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Detekcja nadtlenku wodoru chemiluminometrem wlasnej konstrukcji

51%
Szterk A., Szterk P., Lewicki P. P.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 4
275-282
Chemiluminescencja to emisja kwantów światła o określonej długości fali w wyniku specyficznych reakcji chemicznych. W wyniku tych reakcji powstaje produkt w stanie wzbudzonym i w procesie rekombinacji elektronowej następuje emisja promieniowania elektromagnetycznego. Celem pracy było skonstruowanie chemiluminometru, przyrządu służącego do badania różnych procesów utleniania techniką chemiluminescencjną. Kolejnym celem było określenie minimalnego poziomu detekcji nadtlenku przez skonstruowany przyrząd. Za pomocą zbudowanego chemiluminometru badano stężenie nadtlenku wodoru w układzie modelowym. Wykorzystano reakcję luminol-H₂O₂-peroksydaza chrzanowa w celu określenia poprawności działania urządzenia i uzyskiwania powtarzalności wyników. Celem pracy było również otrzymanie preparatu peroksydazy chrzanowej i określenie optymalnego pH jej działania. Peroksydazę otrzymywano z korzenia chrzanu tradycyjnymi metodami izolacji i wstępnego oczyszczania. Otrzymanie własnego preparatu enzymatycznego podyktowane było wysoką ceną komercyjnie dostępnych peroksydaz z korzenia chrzanu. Stwierdzono, stosując zbudowany chemiluminometr, że poziom detekcji nadtlenku wodoru w układzie luminol-H₂O₂-peroksydaza wynosi 1x10⁻¹⁰ mol/dm³ (3,74 ng/dm³). Nie stwierdzono liniowej zależności między stężeniem nadtlenku wodoru a sygnałem chemiluminescencji. Określono optymalne pH wyizolowanego preparatu peroksydazy chrzanowej, które wynosiło pH = 7.
16

Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa wołowego poddanego obróbce termicznej

51%
Waszkiewicz-Robak B., Szterk A., Kaczmarczuk P.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
tom 24
|
nr 1
W pracy zbadano wpływ stopnia dojrzałości mięsa wołowego na ilość heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA) powstających podczas różnego rodzaju wysokotemperaturowej obróbki termicznej (pieczenia, smażenia i grillowania). Do badań wykorzystano mięśnie tuszy wołowej: lędźwiowy większy - polędwicę (psoas major) oraz pośladkowy średni - rostbef (gluteus medius), które dojrzewały w różnym cza¬sie (5, 10 i 15 dni). Przeprowadzono analizę chromatograficzną próbek. Najwięcej HAA (10,01 ng/g mięsa) stwierdzono w mięśniu gluteus medius. Wydłużenie czasu dojrzewania mięsa wołowego powodowało zwiększenie ilości powstają¬cych HAA. Spośród badanych procesów termicznych najwię¬cej HAA (9,37 ng/g) powstawało podczas grillowania. Naj-częściej występującą aminą w mięsie poddanym obróbce terrmicznej była PhIP (nawet ponad 400 ng/g mięsa). W mięsie grillowanym nie stwierdzono aminoimidazoarenów (IQ oraz IQx), które ze względu na wysoką wrażliwość na działanie wysokiej temperatury, rozkładały się podczas procesu termicznego.
17

Chlorowane pochodne glicerolu i ich estry - nowe zagrożenie w żywności

51%
Szterk A., Roszko M., Waszkiewicz-Robak B.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2010
|
tom 20
|
nr 2
Chloropropanole to grupa chlorowcopochodnych alkoholi alifatycznych uważanych za chemiczne zanieczyszczenia żywno¬ści. Chloropropanole powstają w produktach żywnościowych w efekcie ich przetwarzania, a w szczególności przy zastosowaniu obróbki cieplnej. Chloropropanole to grupa kilku substancji chemicznych, jednakże tylko jeden z nich, tj. 3-monochloropro- pano-l,2-diol (3-MCPD) objęty jest regulacjami Komisji Europejskiej w zakresie maksymalnych poziomów zanieczyszczenia żywności. Celem artykułu jest przedstawienie problematyki chloropropanoli jako zanieczyszczeń chemicznych, pokazanie obecnego stanu -wiedzy odnośnie ich występowania w żywności, -wpływu procesów technologicznych na powstawanie chloropropanoli oraz czynników decydujących o ich powstawaniu w trakcie procesów przetwórczych.
18

Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej

51%
Batogowska J., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2013
|
tom 23
|
nr 2
Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz 'wołowy zawiera 'wiele cennych składników bioaktywnych, m.in. kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których najwięk¬szego znaczenia nabiera a-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena za¬wartości wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupio¬ne w Zakładach Mięsnych ,, Warmia", o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pocho¬dzące z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 - 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju. Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso woło¬we charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 ^g w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20¬27%), a znacznie niższe (5-9%)po smażeniu.
19

Jakość sensoryczna oraz zawartość steroli roślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich

45%
Kostyra E., Swiderski F., Szterk A., Zebrowska-Krasuska M., Wasiak-Zys G.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2012
|
tom 22
|
nr 2
W przeprowadzonych badaniachpoddano ocenie sensorycznej -wybrane przetwory mleczarskie różniące się poziomem tłuszczu i określono -wpływ zawartości w nich steroli świadczących o obecności tłuszczu roślinnego na ich jakość sensoryczną. W bada­niach sensorycznych zastosowano metodę skalowania oraz profilową, natomiast do oznaczenia zawartości steroli roślinnych wykorzystano technikę chromatografii gazowej. Wykazano, że w większości przetwory charakteryzowały się bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Intensywność kluczowych atrybutów zapachu, smaku/smakowitości i konsystencji warunkowała ich optymalny -wizerunek sensoryczny. Stwierdzono obecność steroli roślinnych w niektórych badanychproduktach bez -wpływu na ich -właściwości sensoryczne.
20
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Alpha- and beta-carotene stability during storage of microspheres obtained from spray-dried microencapsulation technology

45%
Przybysz M. A., Szterk A., Symoniuk E., Gaszczyk M., Dluzewska E.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2018
|
tom 68
|
nr 1
This study was aimed at comparing the stability of carotenes (α- and β-carotene) in oil solutions with their stability when spray-dried encapsulation is applied. The carotenes were isolated from carrot. A storage test was subsequently performed. The stability of carotenes in oil solutions was determined with the HPLC method. The color of the samples was also analyzed. The oil solutions of carotenes were microencapsulated with the spray-drying method. A mixture of gum Arabic and maltodextrin was used as a matrix. Degradation of carotenes during storage of the oil solutions followed first-order kinetics. The energies of activation were 58.7 and 33.6 kJ/mol for α- and β-carotene, respectively. Among the studied factors (time, daylight, temperature), it was the time and the temperature that infl uenced carotenes degradation the most. Spray-drying encapsulation caused a signifi cant decrease in the content of carotenes. However, retention of pigments stored in microspheres was longer than retention of pigments stored as oil solutions.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.