Scharakteryzowano technikę analizy termomechanicznej TMA na przykładzie masy jajowej. Przedstawiono miejsce analizy TMA na tle reologii produktów spożywczych jako jedną z metod dynamicznego testowania ciał o cechach lepkosprężystych. Określono parametry Teologiczne możliwe do wyznaczenia dzięki TMA oraz scharakteryzowano ich wartości w odniesieniu do masy jajowej.
Podobieństwa budowy i właściwości biologicznych cystatyny białka jaja kurzego do ludzkiej cystatyny c stwarzają możliwość jej wykorzystania w prewencji i leczeniu wielu chorób. Dlatego celem badań było opracowanie podstaw procesów izolacji i oczyszczania cystatyny białka jaja przy użyciu techniki filtracji membranowej i chromatografii powinowactwa. W wyniku diaflltracji odzyskiwano z białka jaja lub jego roztworów, po usunięciu z nich lizozymu, 40-65% aktywnego inhibitora. Wykazano, że usunięcie lizozymu z roztworu białka nie wpływa na ilość odzyskanej cystatyny w filtratach. Natomiast w procesach oczyszczania cystatyny metodą chromatografii powinowactwa odzyskiwano do 50% inhibitora zawartego w preparatach uzyskanych po suszeniu rozpyłowym roztworów białek; ilości te były niższe o 3-4% jeśli oczyszczano preparaty białka z którego usunięto lizozym.
Analizowano wpływ żywienia kurcząt paszą z dodatkiem olejów: sojowego, rzepakowego lub lnianego oraz witaminy E, jako antyoksydantana, na przebieg procesów oksydacyjnych w lipidach oraz zmiany smaku i zapachu mięsa drobiowego. Wykazano, że procesy oksydacyjne nasilają się w trakcie przechowywania (trzykrotny wzrost wskaźnika TBA). Dodatek witaminy E istotnie wstrzymał proces oksydacji tłuszczów. Zawartość WNKT z grupy n-3 w lipidach mięśni piersiowych zwiększyła się przy dodatku oleju rzepakowego i lnianego. Dodatek oleju sojowego był głównie źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy n-6. Najbardziej preferowane przez oceniających były mięśnie kurcząt żywionych paszą z dodatkiem oleju sojowego i witaminy E. Po 4 dniach chłodniczego przechowywania, walory smakowo-zapachowe badanych mięśni uległy pogorszeniu. Zaobserwowano nasilenie takich wyróżników smaku i zapachu, jak: jełki, rybi, obcy oraz metaliczny.
Materiałem doświadczalnym były jaja kurze skupowane w latach 1990 - 1991 z gospodarstw przydomowych położonych w strefie ekologicznie zagrożonej przez Zakłady Chemiczne ,,Police" w odległości 1,3- 4,0 km (grupa I i II) oraz odległych od nich o 45 -55 km (grupa kontrolna III). W treści jaja (białko + żółtko) oraz w paszy i w wodzie oznaczano zawartość metali ciężkich (Pb, Cd, Cu, Zn). Poziom fluoru określano w skorupach jaj, wodzie i niektórych paszach. Zawartość badanych metali ciężkich a szczególnie ołowiu w ziarnie paszowym zwiększyła się w 1991 r. wyraźnie w grupach I i II a cynku, kadmu i ołowiu w treści jaj z grupy II. Najwięcej fluoru stwierdzono w skorupach jaj kur utrzymywanych w gospodarstwach domowych znajdujących się najbliżej emitora (I). Otrzymane wyniki wskazują na brak wpływu na przydatność konsumpcyjną jaj ze strefy ZCh ,.Police".