Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 22

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Wplyw sonikacji na stabilnosc oksydacyjna wolowiny

100%
Stadnik J.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2009
|
tom 47
|
nr 1
63-68
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Aminy biogenne w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających

100%
Stadnik J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 3
Aminy biogenne są naturalnymi składnikami surowców roślinnych i zwierzęcych, w których występują w stężeniach niestanowiących zagrożenia dla zdrowia człowieka. Ich podwyższona zawartość w produktach spożywczych jest wynikiem aktywności enzymów endogennych lub mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwasów, która zachodzi podczas kontrolowanej lub spontanicznej fermentacji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji. Wyroby mięsne surowo dojrzewające charakteryzują się dużą zmiennością występowania amin biogennych. Na powstawanie tych związków wpływają: jakość surowca, warunki higieniczne podczas jego przetwarzania oraz czynniki technologiczne, takie jak: temperatura, pH, aktywność wody, zawartość NaCl i potencjał redoks. Występowaniu amin biogennych w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających można zapobiegać poprzez wykorzystanie w procesie fermentacji kultur starterowych niewykazujących zdolności do ich tworzenia. Probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej, dzięki hamowaniu rozwoju mikroflory niepożądanej i związanej z tym redukcji zawartości amin biogennych, przyczyniają się do poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów mięsnych surowo dojrzewających.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw sonikacji wieprzowego miesa PSE na zmiany powierzchni hydrofobowej bialek miofibrylarnych

100%
Stadnik J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2008
|
tom 15
|
nr 5
289-298
Wyniki badań nad aplikacją fal ultradźwiękowych do kształtowania jakości mięsa wskazują, że jej zastosowanie wywołuje zmiany fizykochemicznych właściwości tkanki, szczególnie interakcji woda - białko. Celem badań było określenie wpływu obróbki ultradźwiękowej mięsa wieprzowego o cechach PSE w stanie rigor mortis (po 24 h od uboju) na zmiany konformacyjne białek miofibryli, znajdujące odzwierciedlenie w zmianach hydrofobowości powierzchniowej i ultrastruktury sarkomeru włókna mięśniowego. Badaniom poddano mięso wieprzowe (m. biceps femoris - mięsień dwugłowy uda) z półtusz wychładzanych przez 24 h do temp. 7 °C. Na podstawie pomiaru pH i wartości parametru L* w systemie L*a*b*, mięśnie klasyfikowano jako PSE lub normalne. Spośród mięśni z objawami PSE jeden stanowił próbkę kontrolną (próbka K - PSE), a drugi poddawano obróbce w polu ultradźwiękowym o częstotliwości ok. 45 kHz (próbka U45 - PSE). Po sonikacji próbki przechowywano w warunkach chłodniczych (temperatura 4 °C) przez 96 h od uboju. Zakres badań obejmował: oznaczenie kwasowości, ocenę struktury oraz pomiar powierzchni hydrofobowej wyizolowanej frakcji białek miofibrylarnych. Wykazano, że mięśnie normalne (próbka N) w całym zakresie analizowanego czasu od uboju charakteryzowały się wyższymi wartościami pH niż mięśnie próbki K - PSE i U45 - PSE. W chwili rozpoczęcia eksperymentu najniższą wartość hydrofobowości powierzchniowej odnotowano w próbce U45 - PSE. Największą powierzchnią hydrofobową (ok. 90 %) białka badanych próbek mięsa charakteryzowały się po 48 h od uboju. Podczas dalszego przechowywania nastąpiło obniżenie wartości badanej cechy. Uzyskane wyniki świadczą o wtórnym oddziaływaniu obróbki ultradźwiękowej na przemiany białek miofibrylarnych. Interakcja białek miofibrylarnych z wodą, zaliczana do właściwości powierzchniowych, stanowi odzwierciedlenie tych przemian.
4

Innovative system of postgraduate education in the field of food quality management

63%
Stadnik J., Dolatowski Z. J.
Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
|
2012
|
tom 06
|
nr 1
The innovative programme of Postgraduate Studies focused on the development, implementation and maintenance of control procedures based on the Codex Alimentarius HACCP principles was characterised. Since 2003 the Postgraduate Studies “Quality Management in Food Processing” held at the University of Life Sciences in Lublin (Faculty of Food Sciences and Biotechnology) have been actively providing education and training to food industry based on the HACCP principles. Postgraduate Studies have provided students with the knowledge and skills needed to assure food safety. By attending workshops and preparing a coursework participants gain a very good understanding of HACCP principles and how they can be applied by the food processing plants. The study was aimed at presenting the results of educational activity of Postgraduate Studies Centre “Quality Management in Food Processing” of the University of Life Sciences in Lublin in training undergraduates in the field of quality management in food production. The obtained results pointed out that Postgraduate Studies “Food Quality Management in Food Processing” serve as an Educational Centre in the field of food quality management mainly for central-east region of Poland. It was proved that by taking up Postgraduate Studies students gain qualifications and learn skills which are in demand in the Polish labour market.
5

Biogenic amines in meat and fermented meat products

63%
Stadnik J., Dolatowski Z. J.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2010
|
tom 09
|
nr 3
251-263
Abstract. Recent trends in food quality and safety promote an increasing search for trace compounds that can affect human health. Biogenic amines belong to this group of substances. They can cause distinctive pharmacological, physiological and toxic effects in organisms. Their amounts are usually increasing as a consequence of the use of poor quality raw materials, during controlled or spontaneous microbial fermentation or in the course of food spoilage. The origin of biogenic amines makes them suitable as chemical indicators of the hygienic quality and freshness of some foods being associated to the degree of food fermentation or degradation. The development of appropriate manufacturing technologies to obtain products free or nearly free from biogenic amines is a challenge for the meat industry. This review briefly summarises current knowledge on the biological implications of biogenic amines on human health and collects data on the factors affecting their formation in meat and fermented meat products.
6

Wplyw sonikacji na wybrane parametry jakosci miesa wolowego

63%
Stadnik J., Dolatowski Z. J.
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
|
2006
|
tom 02
|
nr 3
103-110
7

Innowacje w produkcji wyrobów mięsnych

63%
Stadnik J., Wojciak K.
Przemysł Spożywczy
|
2021
|
tom 75
|
nr 03
8

Meat and fermented meat products as a source of bioactive peptides

63%
Stadnik J., Keska P.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2015
|
tom 14
|
nr 3
Bioactive peptides are short amino acid sequences, that upon release from the parent protein may play different physiological roles, including antioxidant, antihypertensive, antimicrobial, and other bioactivities. They have been identified from a range of foods, including those of animal origin, e.g., milk and muscle sources (with pork, beef, or chicken and various species of fish and marine organism). Bioactive peptides are encrypted within the sequence of the parent protein molecule and latent until released and activated by enzymatic proteolysis, e.g. during gastrointestinal digestion or food processing. Bioactive peptides derived from food sources have the potential for incorporation into functional foods and nutraceuticals. The aim of this paper is to present an overview of the muscle-derived bioactive peptides, especially those of fermented meats and the potential benefits of these bioactive compounds to human health.
9

Hydrofobowosc powierzchniowa bialek miofibrylarnych miesa wolowego po obrobce ultradzwiekowej

63%
Stadnik J., Dolatowski Z. J.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2007
|
tom 45
|
nr 1
35-42
10

XLII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN „Żywność - Zdrowie - Przyszłość” Lublin, 25-26 czerwca 2015 r.

63%
Stadnik J., Jackowska I.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2015
|
tom 22
|
nr 4
11

Bioaktywne produkty proteolizybiałek mięśniowych. Peptydy, aminokwasy, aminy biogenne

63%
Stadnik J., Keska P.
Przemysł Spożywczy
|
2018
|
tom 72
|
nr 03
Wędliny surowo dojrzewające wyróżniają się spośród wyrobów mięsnych dużą zawartością związków bioaktywnych, które powstają głównie w wyniku hydrolitycznego rozkładu białek. Należą do nich peptydy, których aktywność jako inhibitorów ACE (konwertazy angiotensyny I - Angiotensin-Converting Enzyme), inhibitorów DPP-IV (dipeptydylopeptydazy IV) oraz właściwości przeciwutleniające zostały potwierdzone in vitro, a w przypadku inhibitorów ACE uzyskanych z szynki dojrzewającej - również in vivo. Aminokwasy kształtują cechy sensoryczne wyrobów i biorą udział w regulacji szlaków metabolicznych. Produkty rozkładu białek mogą także zagrażać zdrowiu człowieka, a dotyczy to amin biogennych, których podwyższona zawartość w wyrobach mięsnych może prowadzić do zatrucia. Coraz większa wiedza konsumentów o potencjalnych korzyściach zdrowotnych związanych z konsumpcją produktów bogatych w związki bioaktywne stwarza olbrzymie możliwości rozwoju także przemysłu mięsnego.
12

XLII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN "Żywność-Zdrowie-Przyszłość". Lublin, 25-26 czerwca 2015 r.

63%
Stadnik J., Jackowska I.
Przemysł Spożywczy
|
2015
|
tom 69
|
nr 08
13

Kultury starterowe w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych

51%
Keska P., Stadnik J., Neffe-Skocinska K., Kolozyn-Krajewska D.
Przemysł Spożywczy
|
2016
|
tom 70
|
nr 08
The European Union legislation contains the definitions of food additive and processing aids. The use offood additives is strictly regulated while there are no specific rules on the use of processing aids. Taking into account that processing aids do not have to be listed on the label of the final product in contrary to food additives, the classification of the substance is crucial to the proper labeling of the final product. The differentiations between food additive and processing aid based on their definitions are described in the article.
14

Potential of bacteriocins from lab to improve microbial quality of dry-cured and fermented meat products

51%
Keska P., Stadnik J., Zielinska D., Kolozyn-Krajewska D.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2017
|
tom 16
|
nr 2
15

Wplyw sonifikacji miesa wolowego [m. semimembranosus] na wodochlonnosc, wyciek cieplny i strukture po rozmrozeniu

51%
Dolatowski Z. J., Stadnik J., Olszak M.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2006
|
tom 44
|
nr 1
93-101
16

Ocena cech fizykochemicznych wybranych wyrobów mięsnych surowo dojrzewających

51%
Keska P., Stadnik J., Solska E.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2017
|
tom 72
|
nr 1
Celem pracy było porównanie podstawowych cech fizykochemicznych (wartość pH, aktywność wody, potencjał oksydacyjno-redukcyjny, parametry barwy CIE L*a*b*) wybranych wyrobów mięsnych surowo dojrzewających. Dokonano porównania produktów komercyjnie dostępnych na rynku polskim z polędwicą wieprzową surowo dojrzewającą wyprodukowaną w warunkach półtechnicznych z użyciem soli morskiej jako zamiennika soli kuchennej. Wyniki badań wskazują, że polędwica otrzymana z użyciem soli morskiej charakteryzowała się zbliżonymi do pozostałych produktów wartościami pH, aktywności wody i potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, co świadczy o prawidłowo przeprowadzonym procesie produkcyjnym. Również barwa produktu, z wyjątkiem wartości parametru a*, nie różniła się znacząco od wyrobów komercyjnych. Zastosowanie soli morskiej umożliwiło obniżenie zawartości soli w produkcie, ograniczając tym samym podaż jonów sodu, bez negatywnego wpływu na cechy fizykochemiczne. Jednocześnie wysoka zawartość białka i stosunkowo niska zawartość tłuszczu w polędwicy surowo dojrzewającej świadczy o nutraceutycznym, funkcjonalnym charakterze wyrobu.
17
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Charakterystyka zróżnicowania genetycznego i identyfikacja genów Pm6 w nowych liniach hodowlanych pszenicy zwyczajnej za pomocą markerów DNA

51%
Keska P., Okon S., Stadnik J.
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
|
2015
|
tom 70
|
nr 4
18

Applications of ultrasound in food technology

51%
Dolatowski Z. J., Stadnik J., Stasiak D.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2007
|
tom 06
|
nr 3
Ultrasonic is a rapidly growing field of research, which is finding increasing use in the food industry for both the analysis and modification of food products. The sound ranges employed can be divided into high frequency, low energy diagnostic ultra- sound and low frequency, high energy power ultrasound. The former is usually used as a non-destructive analytical technique for quality assurance and process control with particular reference to physicochemical properties such as composition, structure and physical state of foods. Nowadays, power ultrasound is considered to be an emerging and promising technology for industrial food processing. The use of ultrasound in processing creates novel and interesting methodologies which are often complementary to classical techniques. Various areas have been identified with great potential for future development: crystallisation, degassing, drying, extraction, filtration, freezing, homogenisation, meat tenderization, sterilization, etc. There is a wide scope for further research into the use of ultrasound in food processing both from an industrial and academic viewpoint.
19

Effect of genetically modified, insect resistant corn (MON 810) and glyphosate tolerant soybean meal (Roundup Ready) on physico-chemical properties of broilers’ breast and thigh muscles

45%
Stadnik J., Karwowska M., Dolatowski Z. J., Swiatkiewicz S., Kwiatek K.
Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy
|
2011
|
tom 55
|
nr 3
The objective of this study was to evaluate the effects of genetically modified (GM), insect resistant corn (MON 810) and glyphosate tolerant soybean meal (Roundup Ready, MON 40-30-2), used as the main dietary components, on physico-chemical properties of broilers' breast and thigh muscles. The pH and water holding capacity values of breast and thigh muscles indicated no statistically significant differences between broilers fed diets containing non-transgenic or transgenic feeds. Results for the oxidation reduction potential measurements of the breast muscles from the group fed GM corn and non-modified soybean meal as well as muscles of female chickens from the group fed GM corn and GM soybean meal were significantly lower than those for other dietary treatments. The results of presented study showed that chickens, which had consumed transgenic diet exhibited improved lipid stability of breast and thigh muscles, as indicated by TBARS values. The use of transgenic corn or soybean meal did not cause significant changes in colour parameters L* and b*. Incorporation of transgenic corn and soy bean meal into broilers diet significantly affect the a* colour parameter for breast muscles.
20

Effect of genetically modified feeds on physico-chemical properties of pork

45%
Stadnik J., Karwowska M., Dolatowski Z. J., Swiatkiewicz M., Kwiatek K.
Annals of Animal Science
|
2011
|
tom 11
|
nr 4
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.