Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Effects of anthocyanin-rich popping maize flour on the phenolic profile and the antioxidant capacity of mix-bread and its physical and sensory properties

100%

Simic M., Zilic S., Simuruna O., Filipcev B., Skrobot D., Vancetovic J.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2018

|

tom 68

|

nr 4

In this study, the effect of anthocyanin-rich popping maize flour on phenolic profile, antioxidant capacity and color of bread were investigated. Texture and sensory properties of maize mix-breads were evaluated also. Replacing 30% of wheat flour with blue- and dark-red-seeded maize flours increased the content of total phenolic compounds, ferulic and p-coumaric acids of mix-breads compared to the control bread. In addition, anthocyanins from maize flours improved functional profile of breads. Despite thermal degradation, the content of anthocyanins in crumb of blue and dark-red maize mix-breads was high and amounted to 142.3 mg CGE/kg and 84.4 mg CGE/kg, respectively. In his acylated and non-acylated forms, cyanidin 3-glucoside was the most prevalent anthocyanins in maize mix-breads. However, given to the synergistic and antagonistic interaction that arises from the coexistence of numerous antioxidant compounds in food, anthocyanin-rich maize flour had no effect on the increase in the bread antioxidant capacity. Anthocyanin-rich maize flour changed the bread crumb color to a red range. Although maize mix-breads had worse textural properties compared to the wheat bread, their sensory quality was improved.

2

Nutritional value and sensory quality of rye and wheat-rye breads as influenced by traditional methods of their production

67%

Halagarda M., Misniakiewicz M.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2018

|

nr 3

3

Poziom fruktanow w chlebie mieszanym

67%

Filipiak-Florkiewicz A., Cieslik E.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2001

|

tom 08

|

nr 3

119-124

Celem pracy było porównanie zawartości fruktanów we wzorcowym chlebie mieszanym oraz w chlebie z 8% udziałem FOS, inuliny i mączki z bulw topinamburu odmiany Violet de Rennes. Zawartość fruktanów w chlebie wzorcowym wynosiła 1,4 g/100 g s.m. Wszystkie zastosowane dodatki spowodowały istotny statystycznie wzrost poziomu tych związków, największy w chlebie z udziałem inuliny (6,7 g/100 g s.m.). W tym pieczywie stwierdzono także najmniejsze obniżenie zawartości fruktanów podczas produkcji (33%), a największe w chlebie z dodatkiem FOS (43%).

4

Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego

59%

Dziki D., Siastala M., Laskowski J.

Acta Agrophysica

|

2011

|

tom 18

|

nr 2[193]

Celem pracy było określenie właściwości fizycznych handlowego pieczywa pszennego, mieszanego i żytniego. Określono wilgotność, masę, objętość, gęstość chleba oraz cechy mechaniczne miękiszu pieczywa według metody TPA (Texture Profile Analysis). Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że objętość pieczywa w przeliczeniu na 100 g próbkę chleba, kształtowała się od 183 cm3 dla pieczywa żytniego do 631 cm3 w przypadku chleba pszennego. Najniższą gęstością odznaczało się pieczywo pszenne – średnio 186 kg∙m-3 zaś najwyższą wartość tego parametru uzyskano dla chleba żytniego – średnio 572 kg·m-3. Najniższą twardością, gumowatością i żuwalnością miękiszu charakteryzowało się pieczywo pszenne. Najwyższe wartości tych parametrów otrzymano dla wyrobów żytnich. Wykazano ponadto, że różnice we właściwościach mechanicznych poszczególnych rodzajów pieczywa wynikają w głównej mierze ze zmiennej gęstości miękiszu.

5

Wplyw wybranych polepszaczy handlowych na strukture miekiszu chleba zytniego i mieszanego

59%

Wolska P., Ceglinska A., Kolakowska A.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

374-380

6

Wplyw dodatku ledzwianu siewnego [Lathyrus sativus L.] na wybrane cechy pieczywa mieszanego

59%

Korus J., Achremowicz B., Grzesik W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2002

|

tom 09

|

nr 2

88-98

Pieczywo jest produktem powszechnie spożywanym w naszym regionie świata. Jednym ze sposobów podniesienia jego wartości odżywczej jest stosowanie dodatków wzbogacających skład aminokwasowy białka zbóż. Jednym z takich dodatków może być lędźwian siewny (Lathyrus sativus L.). Od 1997 roku w rejestrze COBORU wpisane są dwie polskie odmiany tej rośliny - Krab i Derek. Lędźwian zawiera m.in. 20-36% białka o dużej zawartości lizyny, która jest w zbożach aminokwasem ograniczającym. W pracy podjęto próbę zastosowania całych i zmielonych nasion obu form lędźwianu siewnego (drobno- i grubonasiennej) w celu urozmaicenia asortymentu pieczywa mieszanego żytnio-pszennego. Stwierdzono, że zarówno całe nasiona, jak i w postaci mąki mogą być stosowane jako dodatek do tego rodzaju pieczywa. Nieco korzystniejsze ze względu na jakość chlebów jest stosowanie mąki z lędźwianu, gdyż całe nasiona wpływają na nieznaczne obniżenie objętości chlebów i pogorszenie elastyczności.

7

Zastosowanie kultur starterowych [wyselekcjonowanych szczepow bakterii mlekowych] do poprawy jakosci pieczywa mieszanego i zytniego

51%

Piasecka-Jozwiak K., Chablowska B., Slowik E., Rozmierska J., Stecka K. M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 1

100-113

Celem badań było opracowanie udoskonalonych kultur starterowych do pieczywa zakwasowego, z zastosowaniem szczepów bakterii mlekowych wyizolowanych z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich oraz przeprowadzenie oceny ich przydatności do produkcji pieczywa. W pierwszym etapie wykonano analizę mikroflory spontanicznie fermentujących zakwasów pochodzących z piekarni rzemieślniczych. Wykazano, że takie zakwasy mogą zawierać znaczną liczbę drobnoustrojów wpływających negatywnie na jakość pieczywa, a także, że w około 40% z nich nie stwierdzono obecności bakterii mlekowych (LAB) - czyli tej grupy drobnoustrojów, która, obok drożdży, ma największy wpływ na walory smakowe i zdrowotne pieczywa. W celu poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego, produkowanego przez piekarnie rzemieślnicze, przygotowano 4 bakteryjne kultury starterowe, zawierające szczepy LAB pochodzące z kolekcji IBPRS oraz wyizolowane z naturalnie fermentujących zakwasów. Otrzymane kultury starterowe oceniono w warunkach mikrotechnicznych pod względem przydatności do produkcji pieczywa mieszanego przy dwufazowym sposobie prowadzenia zakwasów. Oceniono właściwości ciast oraz jakość pieczywa wytwarzanego przy użyciu kultur starterowych. Najlepsze wyniki otrzymano w przypadku kultury zawierającej trzy szczepy LAB: dwa należące do gatunku Lactobacillus brevis, w tym jeden z kolekcji, a drugi wyizolowany z naturalnie fermentujących zakwasów i zdolny do wzrostu w temp. 15°C oraz szczep Lactobacillus fermentům z kolekcji. Pieczywo wyprodukowane z udziałem tej kultury starterowej charakteryzowało się największą objętością oraz dobrą smakowitością. Kultura ta została z dobrym efektem sprawdzona w warunkach produkcyjnych w piekarni. Wykazano również jej przydatność i łatwość do zastosowania w tygodniowym cyklu produkcyjnym. Pozostałe trzy kultury starterowe, wpływające w różny sposób na właściwości technologiczne ciast (np. stopień ukwaszenia), mogą znaleźć zastosowanie w produkcji zróżnicowanych, pod względem składu surowcowego i walorów sensorycznych, sortymentów pieczywa.

8

Analiza wlasciwosci fizycznych oraz skladu chemicznego pieczywa jasnego

43%

Kasprzak M., Rzedzicki Z.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

270-276

Ograniczanie wyników

Effects of anthocyanin-rich popping maize flour on the phenolic profile and the antioxidant capacity of mix-bread and its physical and sensory properties

Nutritional value and sensory quality of rye and wheat-rye breads as influenced by traditional methods of their production

Poziom fruktanow w chlebie mieszanym

Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego

Wplyw wybranych polepszaczy handlowych na strukture miekiszu chleba zytniego i mieszanego

Wplyw dodatku ledzwianu siewnego [Lathyrus sativus L.] na wybrane cechy pieczywa mieszanego

Zastosowanie kultur starterowych [wyselekcjonowanych szczepow bakterii mlekowych] do poprawy jakosci pieczywa mieszanego i zytniego

Analiza wlasciwosci fizycznych oraz skladu chemicznego pieczywa jasnego