Omówiono zasady prognozowania inaktywacji drobnoustrojów w różnych procesach technologicznych. Przedstawiono przykłady opracowywanych modeli matematycznych inaktywacji mikroorganizmów w żywności oraz modele zbiorowe: inaktywacji, wzrostu i przeżywalności mikroorganizmów patogennych.
W publikacji omówiono definicje probiotyków, prebiotyków, synbiotyków i żywności probiotycznej. Przedstawiono także charakterystykę mikroflory jelitowej człowieka i bakterii probiotycznych. Omówiono korzyści płynące z obecności bakterii probiotycznych w przewodzie pokarmowym człowieka oraz konieczność zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności probiotycznej.
W pracy przedstawiono własne definicje żywności gwarantowanej jakości i jakości mikrobiologicznej produktów spożywczych. Szczegółowo omówiono problemy związane z oszacowaniem bezpieczeństwa mikrobiologicznego. W dalszej części zaprezentowano mikrobiologię prognostyczną jako narzędzie do osiągnięcia gwarantowanej jakości żywności.
Omówiono główne czynniki decydujące o bezpieczeństwie zdrowotnym produktów żywnościowych. Najbardziej efektywnym systemem zapewnienia tego bezpieczeństwa jest system HACCP, którego wdrożenie, jak i wdrożenie systemów zarządzania jakością, powinno być poprzedzone wprowadzeniem w zakładzie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Przedstawiono przepisy sanitarne obowiązujące w różnych krajach oraz stan ustawodawstwa w Polsce. Przeanalizowano konieczne do spełnienia warunki techniczno-higieniczne zakładów produkujących i serwujących żywność.
Omówiono możliwości występowania drobnoustrojów stanowiących zagrożenie zdrowotne. Szczegółowo podano warunki i przyczyny rozwoju wielu grup drobnoustrojów w żywności wygodnej, do przygotowania której zastosowano różne metody utrwalania: pasteryzację, sterylizację, suszenie, liofilizację, mrożenie, pakowanie próżniowe i w atmosferze modyfikowanej (C02 i N2).
Omówiono pojęcie, założenia i zasady prognozowania w mikrobiologii żywności. Przedstawiono dwa typy modeli matematycznych wzrostu mikroorganizmów w żywności i podano przykłady wzorów.