Wybrane aspekty procesu wychladzania miesa wolowego metoda szybka dwufazowa

• Autorzy: Zywica R , Budny J. , Tkacz K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono bilans cieplny komory szybkiego wychładzania i tunelu chłodniczego w procesie wychładzania mięsa wołowego metodą szybką dwufazową. Na podstawie uzyskanych wyników wykazano, że wraz ze wzrostem ilości schładzanych półtusz (ćwierćtusz) zmniejsza się wartość jednostkowego ciepła całkowitego jakie należy odprowadzić z komór chłodniczych. Zmniejszają się przy tym jednostkowe koszty zużycia energii elektrycznej na cele chłodnicze oraz koszty eksploatacji maszyn i urządzeń chłodniczych. Stwierdzono ponadto, że intensywne wychładzanie mięsa wołowego w ciągu 2,5 h w komorze szybkiego wychładzania w wyniku którego uzyskuje się obniżenie temperatury mięsa o ok. 20°C oraz przerwa w procesie wychładzania do czasu wyrównania się temperatur między warstwami zewnętrznymi i wewnętrznymi mięsa stwarzają możliwości obniżenia kosztów zużycia energii elektrycznej oraz kosztów obsługi i eksploatacji urządzeń chłodniczych.

EN

The paper presents heat balance of the fast cooling chamber and cooling tunnel during the process of beef cooled by applying the fast diphase method of cooling. According to the results obtained one stated that the increased number of cooled half-carcasses made decrease in value of the heat unit abstracted from the cooling chamber. Also, the unit costs of electric energy used for cooling as well as the costs of machine and cooling chambers exploitation decreased. The intense cooling of beef during 2,5 h in the chamber of fast cooling resulted in decreased meat temperature at about 20°C as well as in the interruption of cooling process till the time of temperature equalisation between the internal and external layers of meat. This enable to decrease the costs of electric energy, service and exploitation of the cooling devices.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; poltusze wolowe; mieso wolowe; obnizanie kosztow; zuzycie energii; komory chlodnicze; zmiany poubojowe; metoda szybka dwufazowa; bilans cieplny; chlodzenie; tunele chlodnicze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2000
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.5-8,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zywica R

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, ul.Oczapowskiego 4, 10-957 Olsztyn

autor

Budny J.

autor

Tkacz K.

Bibliografia

• 1. Budny J., Piechocki J., Piskunowicz W.: Energochłonność wychładzania półtusz wołowych i wieprzowych. Chłodnictwo, (10): 20-27. 1987.
• 2. Budny J., Cierach M., Żywica R.: Niektóre efekty zastosowania wysokonapięciowej elektrostymulacji półtusz bydlęcych. Gosp. Mięs., (5): 22-24. 1995.
• 3. Fik M.: Wpływ elektrostymulacji na jakość mięsa mrożonego. Przem. Spoż., (4): 64-66. 1986.
• 4. Kornacki K., Żywica R., Kłębukowska L., Budny J.: Effect of electrical stimulation, starter culture and glucono-lactone on microbiological quality of fermented salami-type sausage. Natur. Sc., (1): 215-227. 1998.
• 5. Korzeniowski W., Ostoja H.: Wpływ elektrostymulacji na dynamikę przemian poubojowych i niektóre właściwości technologiczne tkanki mięsnej. Gosp. Mięs., (4): 14-18. 1984.
• 6. Neryng A., Wojdalski J., Budny J., Krasowski E.: Energia i woda w przemyśle rolno-spożywczym. WNT Warszawa, 227, 245. 1990.
• 7. Pezacki W.: Technologia Mięsa. WNT Warszawa, 252. 1981.
• 8. Postolski J.: Wpływ technologii schładzania i zamrażania mięsa na jego przemiany pośmiertne i walory użytkowe. Chłodnictwo, 22, (10): 25-28. 1987.
• 9. Pyrcz J.: Wpływ skurczu chłodniczego na fizykochemiczne i sensoryczne właściwości mięsa zwierząt rzeźnych. Chłodnictwo, (6): 20-22. 1980.
• 10. Szczawiński J.: Wpływ poubojowej stymulacji elektrycznej na florę bakteryjną mięsa. Medycyna weterynaryjna, (5): 303-305. 1984.
• 11. Żywica R.: Energetyczno-organizacyjne aspekty zastosowania nowej konstrukcji wysokonapięciowego elektrostymulatora mięsa. Katedra Inżynierii, Aparatury i Gospodarki Energią. ART. Olsztyn (praca doktorska). 1994.
• 12. Żywica R., Budny J., Pogorzelski M.: Układ do wysokonapięciowej elektrostymulacji tusz wołowych. Patent PL 173079 B1. 1997.
• 13. Żywica: Wpływ elektrostymulacji wysokonapięciowej na przebieg zmian poubojowych mięsa wołowego charakteryzowanych wybranymi parametrami fizykochemicznymi. Rozprawy i Monografie. (12): s.75. 1999.