Na rynku żywnościowym coraz częściej pojawiają się różne środki słodzące. Najczęściej stosowaną naturalną substancją słodzącą jest taumatyna (E 957), która została wyizolowana z owoców katemfe Thaumatococcus daniellii. Jest doskonałą naturalną alternatywą dla cukru oraz sztucznych środków słodzących. Jest też jedyną substancją intensywnie słodzącą dopuszczoną w Polsce, która nie wymaga ustalenia poziomu tolerancji oraz dla której nie ma określonego ADI (acceptable daily intake). Jest substancją 2000–3000 razy słodszą od sacharozy. Celem podjętej pracy było scharakteryzowanie taumatyny, a szczególnie omówienie jej cennych właściwości i zastosowania. Publikacja ta jest pracą przeglądową.
Przeprowadzono charakterystykę porównawczą wybranych właściwości funkcjonalnych substancji intensywnie słodzących, takich jak aspartam, acesulfam K oraz taumatyna. Określano ich wybrane cechy sensoryczne i stabilność w czasie pasteryzacji oraz przechowywania w zróżnicowanym pH środowiska. Taumatyna charakteryzowała się najbardziej niekorzystnym, istotnie różniącym się od sacharozy profilem smakowym, z występowaniem wyraźnego, tzw. opóźnionego pojawiania się smaku słodkiego. Najbardziej trwały w szerokim zakresie pH oraz odporny na działanie temperatury i czas przechowywania był acesulfam K. Mniej trwałą substancją słodzącą był aspartam, którego optimum trwałości w czasie przechowywania przypadało w środowisku o pH 3,5-4,5. Wyższe pH środowiska (>6,0) powodowało szybki rozkład aspartamu (powyżej 95%) już po 2-tygodniowym okresie przechowywania. Taumatyna była stabilna w zróżnicowanym pH środowiska, natomiast jej słodycz w roztworach wodnych istotnie obniżała się w czasie przechowywania.
Rozwój przemysłu spożywczego będzie realizowany poprzez postęp w pozyskiwaniu surowców (typu GMO), dodatków do żywności, zmiany w procesie technologicznym (techniki skojarzone), innowacje w pakowaniu (tworzywa do kompostowania lub odzyskiwania energii) i przechowywaniu, kontrolę i sterowanie jakością oraz marketing, dystrybucję (z wykorzystaniem internetu) i catering. Postęp będzie ukierunkowany na takie doskonalenie, aby produkt był wygodny i funkcjonalny.
Obecnie w Polsce, spośród środków intensywnie słodzących, dozwolony jest do stosowania w żywności jedynie aspartam oraz - po uzyskaniu każdorazowo pozytywnej opinii PZH zgodnie z zezwoleniem Głównego Inspektora Sanitarnego - acesulfam K. W styczniu br. dopuszczono w kraju do obrotu i stosowania w produkcji wybranych środków spożywczych nową, naturalną substancję silnie słodzącą - taumatynę o nazwie handlowej TALIN, wyekstrahowaną z rosnącej w zachodniej Afryce rośliny Thaumatococcus Danielli, o sile słodzenia 2000-2500 razy większej od sacharozy. Poza właściwościami słodzącymi związek ten wykazuje trzy główne efekty działania, tj. synergizm, maskowanie i wzmacnianie odczuwania substancji aromatyczno-smakowych. Taumatyna znajduje się na liście GRAS pod nr 3732 i uważana jest za substancję bezpieczną, nie wymagającą limitowania (ADI). Określono warunki, jakie powinny być przestrzegane przy wdrażaniu nowych wyrobów spożywczych z jej udziałem.
Wzmacniaczami lub potencjatorami smaku nazywane są substancje, które same nie mają wyraźnego smaku, ale mają zdolność intensyfikowania smaku żywności, do której zostały dodane. Większość z nich jest nośnikami smaku umami. W artykule omówiono wybrane wzmacniacze smaku:glutaminian sodu i 5 -nukleotydy oraz taumatynę. Przedstawiono ich właściwości i możliwości zastosowania. Omówiono synergizm występujący pomiędzy MSG i 5 -nukleotydami. Przedyskutowano problem bezpieczeństwa stosowania wzmacniaczy smaku.