The objective of this study was to determine the impact of the fermentation conditions on the quality of leavens produced from red beets and their suitability to make red-beet soup (borscht), a traditional Polish dish. Leavens fermented traditionally with a slice of rye bread as well as with the addition of Lactobacillus plantarum starter culture against a control sample without any additives were evaluated. On the basis of microbiological analyses, sensory evaluation of colour, taste and smell and instrumental assessment of colour and dye content, all the examined leavens were described as suitable to make borscht. All the leavens were assessed as safe for health because the level of nitrites was very low and these ions were absent in samples with the addition of L. plantarum. The pH level in all leavens was below 4.5, which protected them against the development of the majority of pathogenic bacteria. The sample’s acidity was found to increase the quickest in samples with the addition of the starter culture.
Zastosowanie frakcjonowania pneumatycznego do obróbki nasion grochu i fasoli powodowało powstawanie znacznej ilości frakcji włóknistej. Po procesie bioobróbki na drodze fermentacji mlekowej materiał ten okazał się bardzo przydatny do otrzymywania produktów ekstrudowanych. Właściwości fizykochemiczne ekstruderatów z frakcji włóknistej przewyższały cechy ekstruderatów z całych i obłuskanych nasion.
Celem pracy było określenie wpływu metody przygotowania zakwasu buraczanego na jego jakość i przydatność do przyrządzenia tradycyjnego barszczu. Fermentacje zakwasów prowadzono tradycyjnie z dodatkiem kromki żytniego chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej Lactobacillus plantarum. Zastosowanie obu metod pozwoliło na otrzymanie zakwasów dobrej jakości. Sposób ich przygotowania wpłynął na poziom bakterii kwasu mlekowego w gotowym zakwasie, natomiast ogólna liczba bakterii mezofilnych oraz drożdży była porównywalna w zakwasie z dodatkiem chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej. Otrzymane zakwasy miały czerwono-fioletową barwę, typowy dla buraka smak i zapach. W ocenie sensorycznej uznano je za pożądane do przygotowania barszczu.