Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ wybranych cech surowca na wskaźnik zbrązowienia i teksturę modelowego wyrobu pieczonego z mięsa mielonego

100%

Biller E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2013

|

tom 20

|

nr 1

W pracy określono wpływ wybranych cech surowego mielonego mięsa wieprzowo-wołowego (w układach modelowych), tj.: pH, udziału mięsa wieprzowego i wołowego oraz barwy surowych produktów na wskaźnik zbrązowienia (BI) powierzchni i warstw wewnętrznych, jak również na siłę potrzebną do przecięcia modelowego produktu pieczonego. Przygotowano następujące produkty modelowe z mięsa mielonego: 0 – wieprzowina o naturalnym pH (5,31); K – wieprzowina o wystandaryzowanym pH (5,60); próbki będące mieszaniną mięsa wieprzowego z 5-, 10- i 15-procentowym dodatkiem mięsa wołowego. W modelowych, surowych produktach oznaczono pH oraz zmierzono barwę (L* a* b*). Próbki poddano pieczeniu w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temperaturze 185 ± 5 ºC, w ciągu 30 min. W modelowych produktach pieczonych zmierzono barwę powierzchni i warstw wewnętrznych oraz oznaczono siłę cięcia [N/cm2] z zastosowaniem noża Warnera-Bratzlera. Z parametrów charakteryzujących barwę produktów pieczonych wyliczono wskaźnik zbrązowienia (BI). Stwierdzono, że pH oraz składowe barwy L* (jasność) i b* (nasycenie barwy żółtej) surowców statystycznie istotnie wpłynęły na BI warstw powierzchniowych modelowych produktów pieczonych, natomiast BI charakteryzujący warstwy wewnętrzne modelowych produktów pieczonych był zależny od pH oraz składowych barwy a* i b* surowców. Siła cięcia była determinowana udziałem wołowiny w układzie modelowym, pH oraz składową a* surowca przed pieczeniem, była ponadto skorelowana z parametrami L* i b* warstw powierzchniowych modelowego produktu pieczonego oraz z parametrem L*, charakteryzującym warstwy wewnętrzne modelowych produktów, nie była natomiast skorelowana ze wskaźnikiem zbrązowienia (BI).

2

Sztuka smazenia bez dymu. [I]

100%

Biller E.

Przegląd Gastronomiczny

|

2001

|

tom 54

|

nr 04

14

3

Identyfikacja alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną

100%

Biller E.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2012

|

tom 63

|

nr 4

Wprowadzenie. Alkilobenzeny należą do zanieczyszczeń żywności i mogą pochodzić z detergentów, oleju napędowego, osadów geologicznych, ale uzyskano je także w reakcjach Maillarda. Ich obecność stwierdzono badając lotne związki powstające w warunkach modelowych symulujących pieczenie mięsa (reakcja rybozy z lizyną). Substancje te nie podlegają rutynowemu monitorowaniu w żywności, chociaż wspomniana reakcja wykazała, że powstawanie ich w wysokiej temperaturze jest możliwe. Cel. Celem pracy była próba identyfikacji alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną. Materiał i metody. Przygotowano równe objętości mieszanin reakcyjnych rybozy (0,1 mol/dm3) i lizyny (0,1 mol/dm3) w proporcji 10 cm3 + 10 cm3. Do każdej próbki dodawano roztwór buforu cytrynianowo-fosforanowego w celu ustalenia pH na poziomie 5,6 odwzorowując w ten sposób pH mięsa. Reakcję prowadzono w opiekaczu gastronomicznym w temperaturze 185±5oC w czasie: 0, 5, 10, 15, 30, 45 i 60 minut. Aklilobenzeny oznaczono metodą GC-MS, badając profil lotnych związków. Otrzymane substancje identyfikowano porównując ich widma masowe (MS) z widmami znanych związków zawartych w bibliotekach widm, wyliczając ich indeksy retencji (LRI), szukając analogicznych substancji o zbliżonych LRI w innych publikacjach. Ilość badanych związków podawano w wartościach względnych [-], wyliczając proporcje pola powierzchni piku danej substancji do pola powierzchni sygnału wzorca wewnętrznego (IS) Wyniki. Rodzaje zidentyfikowanych związków i ich ilości zależały od czasu prowadzenia reakcji. Maksymalnie obserwowano tworzenie się 16 związków. Podjęta próba identyfikacji tych związków pozwoliła na ich potwierdzenie z prawdopodobieństwem 85-90%. W celu ich dokładnego zbadania należałoby zastosować wielowymiarową metodę GC×GC-MS lub inne metody chromatograficzne. Wnioski. Identyfikacja produktów powstających podczas pieczenia mięsa jest niezwykle ważnym zagadnieniem, ponieważ stanowią one niepożądane ze zdrowotnego punku widzenia zanieczyszczenia żywności. W związku z tym powinny one podlegać rutynowemu monitorowaniu w żywności.

4

Próba identyﬁkacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą

100%

Biller E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

Oznaczono substancje lotne powstające w pieczonym produkcie z mielonego mięsa wieprzowowołowego i w termicznych reakcjach lizyny z rybozą w celu wyodrębnienia związków identycznych, które powstają w obu procesach. Dodatkowo próbki mięsa po upieczeniu poddano ocenie sensorycznej. Z mięsa mielonego przyrządzono produkty o różnym udziale wieprzowiny do wołowiny [% (m/m)]: 100 : 0; 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15. Obróbkę termiczną próbek przeprowadzono w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temp. 185 ± 5 ºC. Związki lotne analizowano w warstwach powierzchniowych i wewnętrznych produktów mięsnych. Reakcje lizyny z rybozą przeprowadzono w tej samej temperaturze, zmienny był natomiast czas procesu, który wynosił: 5, 10, 15, 30, 45 i 60 min. Na podstawie wyników badań określono aktywne sensorycznie substancje lotne, charakterystyczne dla reakcji termicznych zachodzących podczas pieczenia mięsa i w reakcjach lizyny z rybozą, determinujące część cech sensorycznych mięsa. Po zastosowaniu analizy czynnikowej wyodrębniono następujące wspólne istotne zmienne: benzaldehyd, butan-2-on, 1 hydroksypropan-2-on, butan-2,3-diol, octan butylu, heptanal, oktanal, pentan-2,3-dion, 2-pentylfuran, zapach przypalony, posmak goryczki, barwa i zapach mięsny. Następnie wykorzystano analizę PCA do klasyfikacji cech jakościowych badanych produktów mięsnych. Z rzutu przypadków na płaszczyznę czynników wyodrębniono dwa zasadnicze podzbiory symboli punktów, na podstawie których można było od siebie odróżnić cechy jakościowe pochodzące z obu warstw produktów mięsnych. Dodatkowo można było stwierdzić podobieństwa i różnice cech jakościowych poszczególnych próbek w każdym z podzbiorów. Dowiedziono, że w modelowych reakcjach lizyny z rybozą można wyodrębnić takie związki lotne, które będą utożsamiane z cechami sensorycznymi mięsa pieczonego. Można więc uprościć badania produktu do ukierunkowanych analiz modelowych.

5

Sztuka smazenia bez dymu. [II]

100%

Biller E.

Przegląd Gastronomiczny

|

2001

|

tom 54

|

nr 05

12

100%

Biller E.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 546

Przeprowadzono analizę związków nieenzymatycznego brązowienia rozpuszczalnych w metanolu, tworzących się w karkówce wieprzowej podczas opiekania. Oznaczano ilościowo zawartość pośrednich i końcowych produktów reakcji Maillarda. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że stosowanie marynaty zmieniało kierunek nieenzymatycznego brązowienia w karkówce podczas opiekania oraz powodowało zmiany teksturalne gotowych produktów.

13

Nieenzymatyczne brązowienie mięsa opiekanego w zależności od rodzaju obróbki wstępnej

100%

Biller E.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 546

Zbadano stopień nieenzymatycznego brązowienia karkówki opiekanej: niepoddanej marynowaniu, marynowanej w roztworze kwasu octowego (pH 4), w roztworze kwasu octowego (pH 4) z dodatkiem 1% wagowych glukozy. Badano zmiany na powierzchni opieczonej i w plastrze. Zastosowanie marynaty wpływało istotnie na kierunek reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Zawartość związków nieenzymatycznego brązowienia wpływała na parametry barwy mięsa (L*a*b*).

14

Ustawowa wentylacja

100%

Biller E.

Poradnik Restauratora

|

2006

|

nr 02

16-17

15

Smazenie smazeniu nierowne

100%

Biller E.

Przegląd Gastronomiczny

|

2001

|

tom 54

|

63%

Biller E., Ekielski A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 2[A]

29-34

The study covers an analysis of changes which occur in colour of wheat bakery products manufactured from two types of flour. For the purposes of the study, the researchers adopted different periods of dough mass kneading and thermal treatment in order to determine the influence of the said parameters on the colour of finished products. A range of L*a*b* factors variability was found out on the basis of test results, subject to the type of actual flour. The colour of finished products was a function of dough kneading period (in every case), thermal treatment period (depending on the examined parameter and type of flour) as well as of the interaction between these two parameters.

20

Wybrane aspekty tekstury produktów mięsnych

63%

Wierzbicka A., Biller E.

Mięso i Wędliny

|

2005

|

nr 8

Ograniczanie wyników

Wpływ wybranych cech surowca na wskaźnik zbrązowienia i teksturę modelowego wyrobu pieczonego z mięsa mielonego

Sztuka smazenia bez dymu. [I]

Identyfikacja alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną

Próba identyﬁkacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą

Sztuka smazenia bez dymu. [II]

Wentylacja w gastronomii. Okapy

Zdrowe jak ryba

Niezdrowe ale smaczne

Wiedza przede wszystkim

Profile związków zapachowych powstających w różnych warunkach modelowej reakcji lizyny z rybozą

Właściwości przeciwutleniające związków nieenzymatycznego brązowienia

Wpływ obróbki wstępnej karkówki wieprzowej na tworzenie się związków nieenzymatycznego brązowienia rozpuszczalnych w metanolu

Nieenzymatyczne brązowienie mięsa opiekanego w zależności od rodzaju obróbki wstępnej

Ustawowa wentylacja

Smazenie smazeniu nierowne

Studia nad brązowieniem nieenzymatycznym i kształtowaniem cech smakowo-zapachowych w warunkach modelowych i w mięsie pieczonym

Porownanie przydatnosci oleju rzepakowego i tluszczu utwardzonego do smazenia paczkow na podstawie zmian chemicznych zastosowanych frytur

Wpływ zawartości wody na intensywność reakcji nieenzymatycznego brązowienia

Application of instrumental colour measurement as an indicator of changes occurring in wheat bakery products during production process

Wybrane aspekty tekstury produktów mięsnych