Wyniki wyszukiwania

1

Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzglednieniem procesu wytwarzania pieczywa zytniego

100%

Czerwinska E., Piotrowski W.

Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

|

2010

|

tom 04

|

nr 2

2

Chleb pszenny na zakwasie - aspekty technologii i mikrobiologii

100%

Piesiewicz H.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

1994

|

tom 42

|

nr 08

3-6

3

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw warunkow prowadzenia zakwasu na jakosc pieczywa zytniego

80%

Ostasiewicz A., Ceglinska A., Skowronek S.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 5

34-42

Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą trójfazową z wykorzystaniem różnych żurków: pochodzących z piekarń A i B, przygotowanego w laboratorium (próba kontrolna) oraz uzyskanego przy użyciu kultury starterowej. W pracy określono cechy fizykochemiczne mąki (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczbę opadania i właściwości amylolityczne) oraz kwasowość międzyproduktów w kolejnych fazach produkcji pieczywa. Otrzymane ciasto wypiekano w temperaturze 230 °C przez 35 min. Po 12 h obliczono wydajność, stratę piecową, zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa oraz określono kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej oraz wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano dobre właściwości wypiekowe użytej mąki. W poszczególnych fazach wytwarzania, w ciastach wystąpiły różnice kwasowości. Żurek pochodzący z piekarni A oraz przygotowany z niego kwas wykazywały wyższy stopień kwasowości niż żurek i kwas przygotowany metodą laboratoryjną. Natomiast ciasta przygotowane na żurkach pobieranych z obu piekarń i ciasta z kulturami starterowymi miały dwukrotnie wyższą kwasowość niż sporządzone metodą laboratoryjną. Wydajność ciasta wytworzonego na żurku z piekarni B była największa. Natomiast największą wydajność pieczywa uzyskano z ciasta przygotowanego na bazie kultury starterowej. Poza tym dodanie kultury starterowej wpłynęło również na zwiększenie objętości 100 g pieczywa. Na podstawie wyników stwierdzono, że zastosowanie kultur starterowych do fermentacji ciasta wpłynęło na lepszą jakość pieczywa. Poprawie uległy cechy smakowo-zapachowe, zwiększyła się objętość, a miękisz uzyskał korzystniejszą strukturę.

4

Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego

80%

Ziec G., Gambus H., Litwinek D., Nowotna A., Mikulec A.

Acta Agrophysica

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

Celem badań była ocena wybranych właściwości fizycznych chlebów pszennoowsianych wypieczonych metodą na drożdżach, bez zakwasu z mąki żytniej lub z użyciem takiego zakwasu i ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej resztkowej (30 i 50% w stosunku do całkowitej masy mąki). Chleby te porównywano z takimi samymi chlebami z mąki owsianej handlowej. Jako wyróżniki jakości przyjęto: ocenę organoleptyczną, objętość bochenków, wilgotność miękiszu oraz jego cechy mechaniczne (met. TPA), zarówno w dniu wypieku jak i podczas 3-dobowego przechowywania. Stwierdzono, że chleby z 30% i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej, niezależnie od metody prowadzenia ciasta, uzyskały ocenę organoleptyczną w I klasie jakości, przy czym chleby pszenno – owsiane na zakwasie uzyskały lepszą ocenę za smak i zapach. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej odznaczały się większą objętością niż te z mąką handlową. Miękisz chlebów z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej charakteryzował się mniejszą twardością, zarówno w dniu wypieku, jak i po 72 godzinach przechowywania, w odniesieniu do chlebów z mąką handlową, bez względu od metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od ilościowego udziału i rodzaju użytej mąki owsianej chleby wypieczone na zakwasie odznaczały się mniejszym wzrostem twardości miękiszu podczas przechowywania, niż chleby wypieczone wyłącznie na drożdżach. Użycie zakwasu z mąki żytniej wpłynęło korzystnie na proces starzenia się chlebów pszenno-owsianych, zarówno z 30% jak i 50% udziałem obu rodzajów mąk owsianych, nie tylko ze względu na parametry tekstury miękiszu, ale również ograniczyło utratę wody podczas przechowywania.

5

Produkcja pieczywa ze śruty żytniej

80%

Bracht T. J.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

|

2013

|

tom 57

|

nr 04

6

Rytual pieczenia pytlowego

80%

Lenartowicz M.

Piekarstwo Polskie

|

1993

|

nr 03

40-41

7

Zawartość witamin B1 i B2 w zakwasach z mąki żytniej

80%

Dajkowska Z., Szczyglowa M.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1950

|

tom 01

|

nr 3-4

8

Przeboje Jana Piekarza

80%

Kenig J.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

1993

|

tom 41

|

nr 12

7

9

Żury, żurki, żureczki

80%

Russak G.

Przegląd Gastronomiczny

|

2013

|

tom 67

|

nr 04

10

Gotowe kwasy piekarskie,ich funkcje i zastosowania w produkcji chleba

71%

Staszewska E., Janik M.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

1993

|

tom 41

|

nr 10

8-9

Ograniczanie wyników

Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzglednieniem procesu wytwarzania pieczywa zytniego

Chleb pszenny na zakwasie - aspekty technologii i mikrobiologii

Wplyw warunkow prowadzenia zakwasu na jakosc pieczywa zytniego

Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego

Produkcja pieczywa ze śruty żytniej

Rytual pieczenia pytlowego

Zawartość witamin B1 i B2 w zakwasach z mąki żytniej

Przeboje Jana Piekarza

Żury, żurki, żureczki

Gotowe kwasy piekarskie,ich funkcje i zastosowania w produkcji chleba