Wyniki wyszukiwania

1

Microbial population in Lithuanian spontaneous rye sourdoughs

100%

Digaitiene A., Hansen A., Juodeikiene G., Josephsen J.

Ekologia i Technika

|

2005

|

tom 13

|

nr 5

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopien hydrolizy bialka w poltwardych podpuszczkowych serach owczych

80%

Bonczar G., Wszolek M., Zarod W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 2

79-90

Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego.

3

Jakosc pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych kulturami starterowymi

80%

Kawka A., Gorecka D., Budna A., Duda P.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2008

|

tom 41

|

nr 3

604-609

4

The effect of application of chosen Lactobacilli strains as starter cultures on rye bread quality

80%

Ostasiewicz A., Ceglinska A., Bartochowska K.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2011

|

tom 14

|

nr 4

5

Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego

80%

Romankiewicz D., Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 574

Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.

6

Ocena wpływu kultury starterowej Weissella cibaria ZFJ3 na właściwości lepkie zakwasów gryczanych i jakość pieczywa bezglutenowego

80%

Acta Agrophysica

|

2017

|

tom 24

|

nr 4

Celem pracy była ocena możliwości zastosowania bakteryjnej kultury starterowej, zawierającej szczep Weissella cibaria ZFJ3 syntetyzujący egzopolisacharydy, do poprawy jakości bezglutenowego pieczywa gryczanego. Porównano właściwości lepkie oraz fizykochemiczne zakwasów gryczanych uzyskanych z tym szczepem z zakwasami ze szczepem Pediococcus pentosaceus ZFG2 (wchodzącym w skład komercyjnej kultury starterowej do chleba gryczanego) oraz zakwasem spontanicznie fermentującym (bez kultur starterowych). Stwierdzono, że zakwas otrzymany z W. cibaria ZFJ3 charakteryzował się najwyższą lepkością spośród badanych. Pieczywo otrzymane z tym szczepem oceniono jako atrakcyjne sensorycznie, a jego parametry fizykochemiczne jako lepsze lub zbliżone do pieczywa stanowiącego próbę kontrolną.

7

Porównanie wiązania magnezu, wzrostu i właściwości kwaszących Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum w środowisku o podwyższonym stężeniu magnezu

71%

Roman J., Gniewosz M., Mantorska J.

Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia

|

2009

|

tom 08

|

nr 1

Badano dwa szczepy bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum ATCC 4080 w środowisku o podwyższonym stężeniu magnezu. Sprawdzano zdolność wiązania magnezu, wzrost i aktywność kwaszącą tych bakterii w podłożu MRS (kontrolnym) i MRS z dodatkiem 0,5; 1,25 i 1,5 g Mg dm-3 (w przeliczeniu na czysty pierwiastek) w postaci dwóch soli: siarczanu lub octanu magnezu. Więcej magnezu szczepy wiązały w podłożu zawierającym 1,5 g Mg dm-3 w postaci octanu magnezu. Po 24 h hodowli w tym podłożu w biomasie Lb. brevis stwierdzono 5,82 mg Mg g-1 s.s., a Lb. plantarum ATCC 4080 3,29 mg Mg g-1 s.s. W podłożach zawierających dodatek soli magnezowych odnotowano nieznacznie mniejszy wzrost szczepów w pierwszych godzinach hodowli oraz nie obserwowano spadku ich właściwości kwaszących w porównaniu z hodowlą kontrolną.

8

Wzbogacone w selen pieczywo na zakwasach

71%

Diowksz A., Peczkowska B., Ambroziak W., Wlodarczyk M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

1999

|

tom 06

|

nr 4

195-203

Bakterie mlekowe i drożdże wchodzące w skład piekarskiej kultury starterowej oraz kiełkujące nasiona zbóż posiadają zdolność do akumulacji z podłoża nieorganicznych form selenu. Ideą prezentowanej pracy było wykorzystanie tych uzdolnień w celu wzbogacenia pieczywa w ten mikroelement. Badano wpływ zastosowanych dodatków na proces fermentacji, jakość uzyskanego pieczywa i stopień wzbogacenia w selen. Proces fermentacji zakwasów przebiegał bez zakłóceń. Otrzymane pieczywo charakteryzowało się dobrymi parametrami technologicznymi i uzyskiwało wysoką ocenę organoleptyczną. Proponowana metoda suplementacji pozwoliła zwiększyć zawartość selenu o 46% w chlebie mieszanym (pszenno- żytnim) i o 44% w chlebie razowym.

9

Charakterystyka zwiazkow lotnych wyizolowanych z zakwasu maki zytniej

61%

Michalska U., Jelen H., Wasowicz E.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2000

|

tom 07

|

nr 3

77-87

Celem pracy była analiza związków lotnych wytwarzanych przez mikroorganizmy podczas naturalnej fermentacji mąki żytniej z wodą, przeznaczonej do przygotowania żurku. Po 24, 48, 72 h fermentacji w 20°C pobierano próby i analizowano związki lotne oraz kwasy organiczne metodami chromatograficznymi, a także monitorowano wartość pH. Do wyodrębnienia z zakwasu związków lotnych zastosowano metodę destylacyjno - ekstrakcyjną oraz techniki analizy fazy nadpowierzchniowej (tzw. headspace): statyczny headspace i dynamiczny headspace. Do rozdziału związków lotnych wykorzystano techniki chromatografii gazowej stosując kolumny kapilarne z fazami stacjonarnymi o zróżnicowanej polarności HP - 5 i Stabilwax połączone z detektorem ECD, FID, spektometrem masowym oraz analizę olfaktometryczną. Do rozdziału kwasów organicznych zastosowano technikę wysokosprawnej chromatografii cieczowej z kolumną HPX - 87H oraz detektorem adsorpcyjnym Dual Absorbance Detector 2487. W wyniku przeprowadzonych analiz zidentyfikowano 26 związków lotnych: 6 kwasów, 7 alkoholi, 4 aldehydy, 5 estrów, 2 ketony, 1 związek heterocykliczny i 1 węglowodór.

Ograniczanie wyników

Microbial population in Lithuanian spontaneous rye sourdoughs

Wplyw rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopien hydrolizy bialka w poltwardych podpuszczkowych serach owczych

Jakosc pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych kulturami starterowymi

The effect of application of chosen Lactobacilli strains as starter cultures on rye bread quality

Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego

Ocena wpływu kultury starterowej Weissella cibaria ZFJ3 na właściwości lepkie zakwasów gryczanych i jakość pieczywa bezglutenowego

Porównanie wiązania magnezu, wzrostu i właściwości kwaszących Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum w środowisku o podwyższonym stężeniu magnezu

Wzbogacone w selen pieczywo na zakwasach

Charakterystyka zwiazkow lotnych wyizolowanych z zakwasu maki zytniej