Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 19

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  reakcja Maillarda
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Studia nad brązowieniem nieenzymatycznym i kształtowaniem cech smakowo-zapachowych w warunkach modelowych i w mięsie pieczonym

100%
Biller E.
Rozprawy Naukowe i Monografie. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
|
2011
|
nr 387
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Produkty reakcji Maillarda w zywnosci

100%
Michalska A., Zielinski H.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2007
|
tom 14
|
nr 2
5-16
Pod wpływem procesów cieplnych, a także długiego przechowywania, w żywności zachodzi szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych. Grupa ta obejmuje różne substancje uznawane za kancerogenne lub mutagenne, co do których nie stwierdzono związku między ich występowaniem w żywności a rozwojem nowotworów, jak i również bogate spektrum substancji przeciwutleniających o potencjalnym pozytywnym wpływie na organizm człowieka. Reakcje te noszą nazwę reakcji Maillarda albo inaczej reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Niektóre z produktów reakcji Maillarda powstających podczas termicznej obróbki żywności zostały dopiero niedawno poznane dzięki rozwojowi nowoczesnych technik rozdziału i identyfikacji. Określenie struktur chemicznych i właściwości kolejnych związków pozwoliłoby na udoskonalenie procesów technologicznych zarówno z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, jaki i jej funkcjonalności.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Identyfikacja alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną

84%
Biller E.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
|
2012
|
tom 63
|
nr 4
Wprowadzenie. Alkilobenzeny należą do zanieczyszczeń żywności i mogą pochodzić z detergentów, oleju napędowego, osadów geologicznych, ale uzyskano je także w reakcjach Maillarda. Ich obecność stwierdzono badając lotne związki powstające w warunkach modelowych symulujących pieczenie mięsa (reakcja rybozy z lizyną). Substancje te nie podlegają rutynowemu monitorowaniu w żywności, chociaż wspomniana reakcja wykazała, że powstawanie ich w wysokiej temperaturze jest możliwe. Cel. Celem pracy była próba identyfikacji alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną. Materiał i metody. Przygotowano równe objętości mieszanin reakcyjnych rybozy (0,1 mol/dm3) i lizyny (0,1 mol/dm3) w proporcji 10 cm3 + 10 cm3. Do każdej próbki dodawano roztwór buforu cytrynianowo-fosforanowego w celu ustalenia pH na poziomie 5,6 odwzorowując w ten sposób pH mięsa. Reakcję prowadzono w opiekaczu gastronomicznym w temperaturze 185±5oC w czasie: 0, 5, 10, 15, 30, 45 i 60 minut. Aklilobenzeny oznaczono metodą GC-MS, badając profil lotnych związków. Otrzymane substancje identyfikowano porównując ich widma masowe (MS) z widmami znanych związków zawartych w bibliotekach widm, wyliczając ich indeksy retencji (LRI), szukając analogicznych substancji o zbliżonych LRI w innych publikacjach. Ilość badanych związków podawano w wartościach względnych [-], wyliczając proporcje pola powierzchni piku danej substancji do pola powierzchni sygnału wzorca wewnętrznego (IS) Wyniki. Rodzaje zidentyfikowanych związków i ich ilości zależały od czasu prowadzenia reakcji. Maksymalnie obserwowano tworzenie się 16 związków. Podjęta próba identyfikacji tych związków pozwoliła na ich potwierdzenie z prawdopodobieństwem 85-90%. W celu ich dokładnego zbadania należałoby zastosować wielowymiarową metodę GC×GC-MS lub inne metody chromatograficzne. Wnioski. Identyfikacja produktów powstających podczas pieczenia mięsa jest niezwykle ważnym zagadnieniem, ponieważ stanowią one niepożądane ze zdrowotnego punku widzenia zanieczyszczenia żywności. W związku z tym powinny one podlegać rutynowemu monitorowaniu w żywności.
4

Suszenie makaronu w wysokich temperaturach

84%
Obuchowski W.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2000
|
tom 44
|
nr 04
31-32
5

Melanoidyny - czyli dlaczego pachnie chleb

84%
Gliniak H.
Ekonatura
|
2013
|
nr 12
6

Przebieg reakcji Maillarda w modelowych roztworach cukrowniczych

84%
Gruszecka H., Strebska J., Suminska T.
Gazeta Cukrownicza
|
2002
|
tom 110
|
nr 05
120-128
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Mechanizm starzenia sie nasiona w aspekcie ich dlugotrwalego przechowywania

84%
Gorecki R. J., Kulka K., Puchalski J.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
1998
|
tom 463
191-209
Wiele danych eksperymentalnych wskazuje, że nie ma uniwersalnego mechanizmu starzenia się nasion. Wydaje się, że szybkość i mechanizm starzenia nasion zależy od współdziałania wielu czynników wywołujących w konsekwencji stres tzw. oksydacyjny, który polega na doprowadzeniu do wyraźnej przewagi reakcji prooksydacyjnych nad reakcjami antyoksydacyjnymi. Do czynników kształtujących proces starzenia się nasion, a tym samym stres oksydacyjny, należy zaliczyć warunki przechowywania nasion oraz sposób wiązania wody w nasionach, wytwarzania aktywnych form tlenu i wolnych rodników, procesy peroksydacyjne (zwłaszcza fosfolipidów), reakcje Maillarda oraz aktywność enzymów. Procesy te omówiono w niniejszym opracowaniu w aspekcie długoterminowego przechowywania nasion.
8

Wplyw cukrow redukujacych maki na kolor wyrobow makaronowych

84%
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2009
|
tom 53
|
nr 10
14
9

Akrylamid - substancja zanieczyszczająca, powstająca w produktach zbożowych

84%
Kuchciak J., Czubaszek A.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2018
|
tom 62
|
nr 1
Akrylamid tworzy się w reakcjach Maillarda, zwanych też reakcjami nieenzymatycznego brązowienia, zachodzących pomiędzy cukrami redukującym (prostymi) a aminokwasami, szczególnie asparaginą. Reakcje te mają miejsce podczas smażenia i pieczenia ziemniaków lub podczas wytwarzania produktów spożywczych na bazie zbóż, np. wypieku pieczywa chlebowego, cukierniczego (ciastek, krakersów, herbatników, pierników) czy wytwarzania płatków śniadaniowych. Na podstawie badań oraz monitoringu, wykonanych na zlecenie Wspólnego Komitetu Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń, stwierdzono, że akrylamid występujący w żywności zwiększa ryzyko rozwoju raka u konsumentów wszystkich grup wiekowych. W związku z tym w dniu 21.11.2017 roku zostało wydane Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 rok ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności.
10

Proces produkcyjny a uszkodzenia termiczne suchego makaronu

67%
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
1998
|
tom 42
|
nr 06
45-49
11

Reakcje brązowienia enzymatycznego i nie enzymatycznego w produkcji makaronu

67%
Obuchowski W.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2011
|
tom 55
|
nr 03
12

Obligatoryjne zmniejszanie poziomu akrylamidu w żywności

67%
Slowik E.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2018
|
tom 66
|
nr 02
13

Pomadka mleczna - klasyczny wyrob cukierniczy

67%
Wroniak M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1998
|
tom 46
|
nr 07
32-33
14

Przeciwutleniacze naturalne wystepujace w zywnosci

67%
Maniak B., Targonski Z.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
|
1996
|
tom 40
|
nr 04
7-10
W technologii żywności istnieje obecnie tendencja zastępowania syntetycznych przeciwutleniaczy naturalnymi inhibitorami utlenienia. Wśród występujących w surowcach roślinnych składników, wiele ma właściwości antyoksydatywne. Artykuł stanowi przegląd informacji dotyczących przeciwutleniaczy naturalnych i ich zastosowania w żywności. Opisane są przeciwutleniacze występujące w ziołach i przyprawach aromatycznych, fosfolipidy, białka i ich hydrolizaty, tokoferole, enzymy, związki polifenolowe, a także produkty reakcji Maillarda.
15

Smak, aromat i... ryzyko

67%
Orlinski K.
Wiedza i Życie
|
2013
|
nr 07
16

Cenne reakcje. Proces palenia zielonej kawy

67%
Przegląd Gastronomiczny
|
2013
|
tom 67
|
nr 04
17

Niektore aspekty reakcji Maillarda

67%
Dobrzycki J.
Gazeta Cukrownicza
|
1993
|
tom 101
|
nr 09
161-162
18

Reaction of the plant material with biogenic amino acids

59%
Tomasik P., Zawadzki W.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
1998
|
tom 07
|
nr 1
29-34
Instant coffee substitute known in Poland as Inka-coffee is produced by evaporation of aqueous extract of thermolyzed all sugar beet slices, endive, rye, and barley. The thermal generation of coffee aroma and colouring compounds is based on the Maillard-type reaction of saccharides, for instance, sucrose, as well as polysaccharides with proteins, all present in the plant material. This paper presents results of the thermal reaction of this plant material with 10 biogenic amino acids. The reaction of amino acids with rye and barley generated aromas whereas the reaction of these acids with sugar beet and endive delivered additionally colouring compounds. Their colour intensity as well as aromas depended on reacting amino acid. In this manner the quality of Inka coffee might be changed and improved.
19

Wpływ obróbki termicznej na jakość białka produktów zbożowych

51%
Czerwinska D.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2012
|
tom 56
|
nr 04
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.