W procesie przygotowania mięsa przeznaczonego do pieczenia, grillowania, beztłuszczowego smażenia lub smażenia w małej ilości tłuszczu, wykorzystuje się marynaty zawierające tłuszcze. Produkty te są mieszaninami cieczy, przypraw i niekiedy dodatków funkcjonalnych, których rola technologiczna sprowadza się do nadania mięsu pożądanej aromatyczności, poprawy jego walorów smakowych, zwiększenia atrakcyjności oraz utrzymania soczystości w trakcie prowadzonej obróbki termicznej. Niezbędnym składnikiem marynat jest tłuszcz, najczęściej pochodzenia roślinnego, który umożliwia optymalny przebieg prowadzonej obróbki termicznej mięsa, a zarazem gwarantuje uzyskanie jego wysokiej jakości. Bardzo istotnym zagadnieniem technologicznym staje się więc właściwy dobór tłuszczu, jako składnika marynat