Konsumenci żywności kładą coraz większy nacisk na jej naturalność, prozdrowotność, zachowanie naturalnego smaku i walorów odżywczych. Do produktów spełniających te wymogi należą, dostępne od kilku lat na polskim rynku, świeżo wyciskane, niepasteryzowane soki owocowe i warzywne. Celem pracy była ocena poziomu ich zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Poziom zanieczyszczenia niepasteryzowanych soków drobnoustrojami wynosił od 10²-10⁴ jtk·ml⁻¹ w sokach cytrusowych, poprzez 10³-10⁵ jtk·ml⁻¹ w sokach jabłkowych, do 10⁵-10⁷ jtk·ml⁻¹ w sokach z warzyw korzeniowych: marchwi, marchwi i selera oraz w soku z buraków i jabłek. Podobne tendencje stwierdzono oceniając poziom zanieczyszczenia soków bakteriami fermentacji mlekowej. Najniższe zanieczyszczenie stwierdzono w sokach cytrusowych i w sokach z jabłek, gdzie wynosiło ono 10²- 10³ jtk·ml⁻¹. W sokach z warzyw korzeniowych liczba bakterii fermentacji mlekowęj kształtowała się na poziomie 10³-10⁷ jtk·ml⁻¹. Największą liczbę drożdży (10³-10⁷ jtk·ml⁻¹) i pleśni (10²-10⁴ jtk·ml⁻¹) stwierdzono w sokach z warzyw korzeniowych. W próbkach badanych soków nie stwierdzono obecności pałeczek Salmonella sp. w 25 g. Obecność bakterii Listeria monocytogenes stwierdzono w 7 próbkach soków, co stanowiło 19,4% badanych próbek. Natomiast liczba Listeria monocytogenes w większości badanych próbek wynosiła <10 jtk·ml⁻¹. W sokach z owoców cytrusowych i z jabłek liczba bakterii Escherichia coli wynosiła < 1 jtk·ml⁻¹. W próbkach soków z warzyw korzeniowych poziom zanieczyszczenia E. coli wynosił od 1-800 jtk w 1 ml soku. Wszystkie badane próbki soków spełniały wymagania obowiązującego od 1 stycznia 2006 Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 wraz ze zmianami z 5 grudnia 2007 przedstawionymi w Rozporządzeniu nr 1441/2007, w zakresie mikrobiologicznych kryteriów bezpieczeństwa. Tendencje poziomów zanieczyszczenia mikrobiologicznego niepasteryzowanych soków kształtowały się następująco: soki cytrusowe < soki z jabłek < soki z warzyw korzeniowych.
Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris są przyczyną psucia się pasteryzowanych soków owocowych i warzywnych. Sprawdzono skuteczność działania nizyny oraz lizozymu jako naturalnych konserwantów zapobiegających zepsuciu soku jabłkowego przez te drobnoustroje. Dla każdego z ośmiu badanych szczepów wyznaczono minimalne stężenie hamujące MIC (Minimal Inhibitory Concentration) nizyny oraz lizozymu w pożywce hodowlanej. MIC nizyny w odniesieniu do przetrwalników wynosiło od 100 IU/cm³ do 1500 IU/cm³ pożywki, a w stosunku do form wegetatywnych od 50 IU/cm³ do 1250 IU/cm³ pożywki, w zależności od szczepu. Lizozym hamował kiełkowanie przetrwalników A. acidoterrestris przy stężeniach od 0,005 mg/cm³ do 0,2 mg/cm³ pożywki, natomiast rozwój komórek wegetatywnych został zahamowany przy stężeniach od 0,05 mg/cm³ do 0,2 mg/cm³ pożywki. Stwierdzono skuteczność nizyny, w stężeniach równych MIC, w próbach trwałościowych soku jabłkowego. Rozwój siedmiu badanych szczepów A. acidoterrestris został zahamowany w trakcie trwającej 28 dni inkubacji. Lizozym w stężeniach równych wartościom MIC zapewniał trwałość próbek soku jedynie w okresie 7 - 21 dni.
Potwierdzono zdolność ośmiu wybranych szczepów Alicyclobacillus acidoterrestrisdo wzrostu w soku jabłkowym. Zmętnienie soku obserwowano po 2–11 dniach inkubacji w temperaturze 45ºC, w zależności od poziomu inokulum i szczepu. Nietypowy zapach „dojrzałego sera”pojawiał się łącznie ze wzrostem bakterii lub kilka dni później. Dwa szczepy A. acidoterrestris powodowały zepsucie (zmętnienie i nietypowy zapach) po szesnastu dniach inkubacji w 25ºC. W soku jabłkowym wzbogaconym kwasem wanilinowym badane szczepy wytwarzały gwajakol w ilościach wykrywanych sensorycznie i techniką HPLC po dwóch dniach inkubacji w temperaturze 45ºC. W soku jabłkowym z dodatkiem kwasu wanilinowego inkubowanym w temperaturze 25°C wzrost dwóch szczepów A. acidoterrestris obserwowano dopiero po dziesięciu i trzydziestu czterech dniach inkubacji w temperaturze 25ºC, natomiast gwajakol wytwarzany był w tych warunkach tylko przez jeden z badanych szczepów.
Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT) są przyczyną psucia soków owocowych i warzywnych. Proces pasteryzacji nie niszczy całkowicie przetrwalników tych bakterii, aktywując je jednocześnie do kiełkowania i dalszego wzrostu. Celem pracy była ocena przydatności pasteryzacji wysokociśnieniowej do inaktywacji przetrwalników AAT w soku jabłkowym. Scharakteryzowano wpływ ciśnienia hydrostatycznego 300 i 500 MPa stosowanego w temperaturze 50 °C, na przeżywalność przetrwalników ośmiu szczepów AAT w soku jabłkowym. Redukcja liczby przetrwalników po zastosowaniu ciśnienia 300 MPa przez 10 min wynosiła 1,27 - 3,46 log jtk/ml soku, w zależności od szczepu. Przedłużenie pasteryzacji do 30 min, zastosowane do dwóch najbardziej opornych szczepów, umożliwiło redukcję przetrwalników o 2,06 i 2,64 log jtk/ml. Dalsze zwiększenie ciśnienia do 500 MPa nie spowodowało istotnego zwiększenia skuteczności procesu pasteryzacji. Efektywniejsze okazało się zastosowanie ciśnieniowania pulsacyjnego. Stosowano sześć 5-minutowych cykli ciśnienia 100 MPa, 300 MPa i 500 MPa w temperaturze 50 ºC. Największą redukcję liczby przetrwalników dwóch szczepów AAT, wynoszącą 2,40 i 3,11 log jtk/ml, uzyskano przy zastosowaniu ciśnienia 300 MPa. Ciśnieniowanie pulsacyjne (100 MPa, 50°C) połączone z godzinną inkubacją w temperaturze 50 ºC i kolejnym etapem ciśnieniowania w 500 MPa spowodowało redukcję liczby przetrwalników o ponad 4 log jkt/ml. Przetrwalniki AAT wykazywały oporność na działanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego przy parametrach stosowanych w niniejszej pracy.
W pracy scharakteryzowano wpływ ciśnienia hydrostatycznego w wysokości 300 MPa, stosowanego w temperaturze 20°C, na przeżywalność naturalnej mikroflory soków z warzyw korzeniowych–marchwi, selera i buraków ćwikłowych. W zależności od rodzaju soku liczba drożdży zmniejszyła się od 2,65 do 5,17 log w czasie 10 min działania ciśnienia. Redukcja liczby pleśni wynosiła w tych samych warunkach od 2,00 do 3,30 log. W tych samych warunkach uzyskano również inaktywację liczby bakterii fermentacji mlekowej od 1,12 do 3,08 log. Ogólna liczba drobnoustrojów psujących ulegała redukcji o 4,15 log po 10 min działania ciśnienia. Zmiany poszczególnych parametrów barwy były niewielkie, ale istotne statystycznie, podczas gdy całkowita zmiana barwy ciśnieniowanych próbek soków była wizualnie słabo zauważalna.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.