PL
W pracy określono wpływ metody zamrażania oraz udział inuliny jako zamiennika sacharozy na wybrane cechy jakościowe pieczywa drożdżowego. Zamrażanie pieczywa realizowano metodą owiewową i metodą impingement. Po 30 dniach zamrażalniczego przechowywania pieczywo rozmrażano i oznaczano: zawartość wody, stratę masy po rozmrożeniu, wyróżniki tekstury oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Zamrażanie metodą impingement korzystniej wpływało na kształtowanie się właściwości teksturalnych miękiszu pieczywa (korzystny spadek twardości i gumowatości). Pomimo niekorzystnych zmian spójności oraz elastyczności pieczywa udział 33 i 50% inuliny jest do zaakceptowania jako zamiennik sacharozy w pieczywie drożdżowym.
EN
The study assessed the impact of freezing method and inulin share used as a saccharose replacement on selected quality features of leavened bread. Freezing of bread was carried out using air or impingement methods. After frozen storage for 30 days the bread was thawed and water content, drip loss, chosen texture parameters as well as organoleptic properties were determined. Impingement freezing showed better influence on investigated bread-crumb texture properties (favourable reduction of hardness and gumminess). Although unfavourable changes of cohesiveness and elasticity occurred, the share of 33 and 50% inulin used as saccharose replacement in leavened bread may be accepted.