Wpływ obróbki wstępnej karkówki wieprzowej na tworzenie się związków nieenzymatycznego brązowienia rozpuszczalnych w metanolu

• Autorzy: Biller E.

Warianty tytułu

EN

Effect of the pork neck shoulders pre-roasting treatment on formation of non-enzymatic browning compounds dissoluble in methanol

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono analizę związków nieenzymatycznego brązowienia rozpuszczalnych w metanolu, tworzących się w karkówce wieprzowej podczas opiekania. Oznaczano ilościowo zawartość pośrednich i końcowych produktów reakcji Maillarda. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że stosowanie marynaty zmieniało kierunek nieenzymatycznego brązowienia w karkówce podczas opiekania oraz powodowało zmiany teksturalne gotowych produktów.

EN

The investigations analyzed the non-enzymatic browning compounds dissoluble in methanol, formed in pork neck shoulders meat during roasting. The intermediate and final products of Maillard’s reaction were determined. On the basis of investigations it was found that marinating changed the direction of non-enzymatic browning reactions in meat during roasting and changed the texture of final meat products.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.29-34,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Biller E.

Bibliografia

• CÁRDENES L., Atala J.H., Afonso A.M., González V. 2004. Solid-phase microextraction coupled with high-performance liquid chromatography for the analysis of heterocyclic aromatic amines. Journal of Chromatography A, 1030: 87-93.
• Fogliano V., Monti S.M., Musella T., Randazzo G., Ritieni A. 1999. Formation of coloured Maillard reaction products in gluten-glucose model system. Food Chemistry 66: 293-299.
• Jayathilakan K., Sharma G.K. 2006. Role of sugar-amino acid interaction products (MRPs) as antioxidants in a methyl linoleate model system. Food Chemistry 95: 620-626.
• Jing H., Kitts D.D. 2004. Antioxidant activity of sugar-lysine Maillard reaction products in cell free and cell culture systems. Archives of Biochemistry and Biophysics 429: 154-163.
• Meinert L., Andersen L.T., Bredie W.L.P. Bjergegaard Ch., Aaslyng Meinert L., Schäfer A., Bjergegaard Ch., Aaslyng M.D., Bredie W.L.P. 2009. Comparison of glucose, glucose 6-phosphate, ribose, and mannose as flavour precursors in pork; the effect of monosaccharide addition on flavour generation. Meat Science 81: 419-425.
• Morales F.J., van Boekel M.A.J.S. 1998. A study on advanced Maillard reaction on heated casein/sugar solutions: colour formation. Int. Dairy Journal 8: 907-915.
• Mottram D.S. 1998. Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry 62(4): 415-424.
• Olsson V., Skog K., Lundström K., Jägerstad M. 2005. Colour photographs for estimation of heterocyclic amine intake from fried pork chops of different RN genotypes indicate large variations. Food Quality and Preference 16: 91-101.
• Ramírez-Jiménez A., Guerra-Hernández E.J., García-Villanova B. 2004. Evaluation of amino group losses for monitoring storage of infant cereals containing milk. Food Control 15: 351-354.
• Robert L., Labart-Robert J. 2006. The metabolic syndrome and the Maillard reaction. An introduction. Pathologie Biologie 54: 371-374.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu