Zależność pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego

• Autorzy: Stepniewska S.

Warianty tytułu

EN

Relationship between amylolytic activity and rheological properties of wheat dough

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zależności pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego. Materiał badawczy stanowiły mąki uzyskane z ziarna odmian pszenicy ozimej: Tonacja, Turnia, Bogatka, Bamberka, Muszelka. Ziarno pochodziło z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów z 2011 roku. Ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz właściwości reologiczne ciasta za pomocą: farinografu, alweografu i ekstensografu. Obliczono współczynniki korelacji pomiędzy liczbą opadania a cechami amylogra-ficznymi i cechami reologicznymi ciasta. Stwierdzono istotne dodatnie korelacje pomiędzy liczbą opadania a maksymalną lepkością kleiku skrobiowego i końcową temperaturą kleikowania. Wykazano, że wraz ze wzrostem aktywności enzymów amylolitycznych następowało pogorszenie właściwości reologicznych ciasta, co wyrażało się obniżeniem wodochłonności mąki, skróceniem czasu stałości i rozwoju ciasta oraz wzrostem rozmiękczenia. Wzrost aktywności enzymów amylolitycznych powodował obniżenie siły wypiekowej mąki, sprężystości ciasta oraz zwiększenie jego rozcią-gliwości. Nie stwierdzono istotnych korelacji pomiędzy liczbą opadania a parametrami oceny ekstensograficznej.

EN

The aim of this study was to determine the relationship between amylolitic activity and rheological properties of wheat dough. The test material was flour obtained from the grain of winter wheat cultivars Tonacja, Turnia, Bogatka, Bamberka, Muszelka. The grain originated from production farms, from the crop of 2011. The grains were milled using the MLU-202 Bühler labora-tory mill. Falling number, amylographic properties and rheological properties of dough were evalu-ated. The correlation coefficients between falling number and the amylographic and rheological properties of dough were calculated. A significant correlation was observed between falling number and peak viscosity and final temperature of gelatization. Increase in amylolytic activity caused a deterioration of rheological properties of dough, observed as a decrease in water absorption, reduction of dough development and dough stability time, and an increase of dough softening. Increase of the activity of amylolytic enzymes caused a reduction of deformation work and dough elasticity, and an increase of dough extensibility. No significant correlations between falling number and extenso-graph properties were observed.

Słowa kluczowe

PL

pszenica ozima; ciasto pszenne; enzymy amylolityczne; aktywnosc enzymatyczna; wlasciwosci reologiczne; liczba opadania

EN

winter wheat; wheat dough; amylolytic enzyme; amylolytic activity; rheological property; falling number

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.463-472,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepniewska S.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.Prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• Brudka J., Żelazowska-Major Z, 1964. „Liczba opadania” jako metoda oznaczania aktywności alfa-amylazy. Zagadnienia Piekarskie, 3-4, 1-6.
• Dojczew D., Pietrych A., Haber T., 2003. Wpływ aktywności wybranych hydrolaz na wartość wypie-kową mąk pszennych z ziarna porośniętego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 3 (36), 93-100.
• Dojczew D., Sobczyk M., Grodzicki K., Haber T., 2004. Wpływ porostu ziarna na wartość wypie-kową mąki pszennej, pszenżytniej i żytniej. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 3(2), 127-136.
• Gawrysiak-Witulska M., Ryniecki A., 2005. Wartość technologiczna pszenicy wysuszonej metodą niskotemperaturową. Inżynieria Rolnicza, 11 (71), 137-143.
• Harada O., Lysenko E.D., Preston K.R., 2000. Effect of commercial hydrolytic enzyme additives on Canadian short process bread properties and processing characteristics. Cereal Chemistry, 77(1), 70-76.
• Ibrahim Y., D’Appolonia B.L., 1979. Sprouting in Hard Red Spring Wheat. Bakers Digest , 10, 17-19.
• Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski M., Czubaszek A., 2001. Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 27(2), 68-77.
• Konopka I., Fornal Ł., Abramczyk D., Rothkael J., Rotkiewicz D., 2004. Statistical evaluation of different technological and rheological tests of Polish wheat varieties from bread volume pre-diction. International Journal of Food Science and Technology, 39 (1), 11-20.
• Lukow O.M., Bushuk W., 1984. Influence of germination on wheat quality. I. Functional (bread-making) and Biochemical Properties. Cereal Chem., 61(4), 336-339.
• Perten H. 1964. Application of the falling number method for evaluating alpha-amylase activity. Cereal Chem., 41 (3), 127-140
• PN-EN ISO 27971:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.) – Oznaczenie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.
• PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąka z nich uzyskana, pszenica durum i semolina – Ozna-czenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena (oryg.).
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczenie wodochłonności i właściwości reologicznych.
• PN-ISO 5530-2:2004. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta. Część 2: Oznaczenie właści-wości reologicznych za pomocą ekstensografu.
• PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż przetwory zbożowe – Oznaczenie lepkości mąki – Metoda z zasto-sowaniem amylografu.
• Rogozińska I., Sadkiewicz J., 2009. Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość pszenicy oraz wartość wypiekową pieczywa. Część I. Właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy i cechy wypiekowe mąki. Inż. Ap. Chem., 48 (2), 118-119.
• Rothkaehl J., 2010. Liczba opadania – wyróżnik jakościowy charakteryzujący aktywność enzyma-tyczną ziarna pszenicy i żyta. Przegl. Zboż.-Młyn., 12, 24-26.
• Rothkaehl J., 2012. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2011 roku. Przegl. Zboż.-Młyn., 1, 12-14.
• Schmieder W., 1976. Diastatyczny rozkład skrobi i możliwości praktyczne jego oznaczania. Przegl. Zboż.-Młyn., 12, 374-377.
• Sitkowski T., 1993. Opracowanie kompleksowej metody oceny wartości przemiałowej ziarna psze-nicy. CLTPiPZ, Warszawa.
• Stępniewska S., 2009. Cechy reologiczne ciasta pszennego. Przegl. Zboż.-Młyn., 5, 12-14.
• Szafrańska A., Rothkaehl J., 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż.-Młyn., 11, 6-7.
• Śmiałowski T., Węgrzyn S., Stachowicz M., 2008. Analiza zmienności i korelacji ważnych cech technologicznych rodów i odmian pszenicy ozimej. Biuletyn IHAR, 249, 59-66.
• Tkachuk R., Dexter J.E., Tipples K.H., 1991. Removal of sprouted kernels from Hard Red Spring wheat with a specific gravity table. Cereal Chem., 68(4), 390-395.
• Weiner W., Gozdecka G., Korpal W., 2008. Badania możliwości pozyskania słodu z ziarna wybra-nych zbóż. Acta Agrophysica, 12(3), 813-823.
• Wynikowy szacunek głównych ziemiopłodów rolnych i ogrodniczych w 2011 r. GUS, Warszawa 19.12.2011