Tłuszcze pozyskane bezpośrednio z surowców roślinnych lub zwierzęcych nie zawsze spełniają oczekiwania technologów, żywieniowców czy konsumentów. Dlatego można je poddać procesom (modyfikacjom) mającym na celu uzyskanie produktów o pożądanych właściwościach (określonej plastyczności, temperaturze topnienia, formie krystalicznej czy składzie). Modyfikacje mogą być prowadzone na drodze chemicznej, fizycznej lub biologicznej. Każda z metod ma zarówno zalety, jak i wady. Wybór metody zależy od rodzaju tłuszczu, jaki chce się otrzymać.