W artykule porównano wpływ mieszanek stabilizujących na przebieg procesu rekrystalizacji w sorbetach truskawkowych bezpośrednio po przygotowaniu oraz po miesiącu przechowywania w temp. -18°C. Do badań wykorzystano zdjęcia kryształów lodu wykonane za pomocą mikroskopu i kamery Nikon przystosowanych do pracy w ujemnej temperaturze. Następnie zdjęcia przeanalizowano stosując program NIS Elements D i określono wymiary średnic powstałych kryształów lodu. W badaniu jako dodatki stabilizujące zastosowano preparaty żelatyny wieprzowej, gumy guar, gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, kappa-karagenu oraz alkoholu, naturalne białko ochronne AFP i przemysłową mieszankę stabilizatorów oznaczaną jako CRE. Stwierdzono, że dodatek AFP (w połączeniu z żelatyną i gumą guar) oraz mieszanka CRE najskuteczniej hamowały proces rekrystalizacji, a kryształy lodu po miesiącu przechowywania nie były większe niż 15 µm.
Celem badań było zaprojektowanie fermentowanego przecieru z dyni, jako półproduktu do wytwarzania sorbetów, z udziałem bakterii probiotycznych. Określono, że optymalne warunki fermentacji przecieru z dyni, szczepem bakterii Lactobacillus casei KN 291 to: temperatura 32 °C, czas 26 h oraz 8 % dodatek sacharozy. Zastosowane warunki fermentacji pozwoliły na otrzymanie przecieru z dyni o najwyższym stopniu pożądalności sensorycznej. W czasie procesu fermentacji następował wzrost liczby bakterii, w zależności od rodzaju przecieru, do wartości 9,55 - 9,90 jtk/g. Wyższą liczbę bakterii Lactobacillus casei KN 291 odnotowano w przecierach z inuliną, co może świadczyć o korzystnym wpływie dodatku prebiotyku na wzrost bakterii.