Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 18

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  sery twarogowe kwasowe
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Metody włączania białek serwatkowych w technologii niedojrzewających kwasowych serów twarogowych

100%
Siemianowski K., Szpendowski J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2015
|
tom 22
|
nr 5
Kwasowe sery twarogowe otrzymywane metodami tradycyjnymi zawierają niemal wyłącznie białka kazeinowe, natomiast cenne odżywczo białka serwatkowe są usuwane z serwatką w czasie produkcji, czyli tracone. Opracowano kilka rozwiązań pozwalających na włączanie białek serwatkowych do produktu, przydatnych w technologii kwasowych serów twarogowych. Praktyczne znaczenie dla przemysłu mleczarskiego mają metody: wapniowo-termiczna, z zastosowaniem procesu ultrafiltracji (UF), z dodatkiem koncentratu partykułowanych białek serwatkowych (PWPC) oraz rozwijana w ostatnich latach metoda z wykorzystaniem transglutaminazy (TG). W metodach: wapniowo-termicznej, z zastosowaniem UF do separacji masy twarogowej oraz z wykorzystaniem TG, białka serwatkowe włączane są do sera twarogowego w sposób bezpośredni, w toku produkcji. Metoda z dodatkiem PWPC jest rozwiązaniem kilkuetapowym, zakładającym wydzielenie białek serwatkowych z serwatki, następnie poddanie ich koncentratu procesowi mikropartykułowania i wprowadzenie w takiej postaci do surowca przerobowego. Włączanie białek serwatkowych do sera twarogowego skutkuje wyraźnym zwiększeniem zawartości aminokwasów egzogennych w białku produktu, a w konsekwencji zwiększeniem wartości chemicznych wskaźników określających jego właściwości odżywcze. Większy wydatek sera i wyższa wartość odżywcza białek to czynniki uzasadniające doskonalenie metod włączania białek serwatkowych do niedojrzewających kwasowych serów twarogowych.
2

Mały apetyt na...

86%
Gorska J.
Forum Mleczarskie Handel. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty Nabiałowe i Margaryna
|
2012
|
nr 2
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Stabilność przechowalnicza twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych

86%
Godula K., Dmytrow I., Mituniewicz-Malek A., Mulawka E.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2018
|
tom 25
|
nr 4
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ probiotycznych bakterii kwasu mlekowego na stabilność przechowalniczą kwasowych serów twarogowych

86%
Dmytrow I.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2015
|
tom 22
|
nr 5
Określono wpływ probiotycznych bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus acidophilus LA 5 i Bifidobacterium bifidum BB 12) na stabilność przechowalniczą kwasowych serów twarogowych. Twarogi oceniono sensorycznie, oznaczono w nich zawartość wody i tłuszczu, dokonano pomiaru pH i kwasowości miareczkowej, jak również określono synerezę serwatki. Próbki serów poddano również analizie reologicznej, która polegała na ocenie ich twardości za pomocą testu podwójnej penetracji TPA. W stosowanych zakwasach oraz wyrobach doświadczalnych oznaczono liczbę mezofilnych paciorkowców mlekowych oraz szczepów probiotycznych. Analizę serów twarogowych wykonano bezpośrednio po wyprodukowaniu i zapakowaniu oraz po 3, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 5 ± 1 ºC. Sery twarogowe kwasowe, stanowiące przedmiot badań, charakteryzowały się odpowiednimi cechami sensorycznymi oraz normatywną kwasowością oraz zawartością tłuszczu i wody. Stwierdzono statystycznie istotny (p ≤ 0,05) wzrost twardości wszystkich badanych twarogów oraz statystycznie istotną (p = 0,05) korelację między zawartością wody w twarogach a ich twardością. Sery charakteryzowały się rekomendowaną liczbą LAB i bakterii probiotycznych (nie mniej niż 10⁶ ÷ 10⁷ jtk·g⁻¹) w całym okresie przechowywania, mimo zmniejszania się liczby bakterii kwasu mlekowego, jak i szczepów Lb. acidophilus LA 5 oraz B. bifidum BB 12. Szczepy probiotyczne wpływały na jakość sensoryczną kwasowych serów twarogowych. Najwyższą jakością sensoryczną charakteryzował się twaróg zawierający szczep B. bifidum BB 12, najniższą zaś – ser z udziałem Lb. acidophilus LA 5.
5

Znaczenie pakowania oraz warunków przechowywania i dystrybucji w przedłużaniu trwałości twarogów kwasowych

86%
Siemianowski K., Szpendowski J., Bohdziewicz K.
Chłodnictwo
|
2012
|
tom 47
|
nr 09
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wartość odżywcza twarogu kwasowego otrzymanego z mleka zagęszczonego wyparnie oraz metodą ultrafiltracji (UF)

72%
Siemianowski K., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Kolakowski P., Zylinska J., Bardowski J. K.
Nauki Inżynierskie i Technologie
|
2013
|
nr 4(11)
Celem badań była charakterystyka wartości odżywczej twarogu kwasowego otrzymanego z mleka zagęszczonego wyparnie oraz koncentratu UF. Surowcem do produkcji twarogu było mleko pasteryzowane o zawartości 2% tłuszczu, zagęszczane metodą wyparną oraz ultrafiltracji do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. W badaniach wykazano, że twarogi z mleka zagęszczonego wyparnie i koncentratu UF stanowią stosunkowo małoenergetyczne źródło bogate w białko i wapń. Produkty te zawierały znacznie więcej wapnia w porównaniu z twarogiem z mleka niezagęszczonego oraz charakteryzowały się korzystnym z punktu widzenia biodostępności stosunkiem zawartości tego makroelementu względem białka i fosforu.
7

Smietankowe, tluste i chude

72%
Kolanowski W.
Przegląd Gastronomiczny
|
2000
|
tom 53
|
nr 05
10-11
8

Nowoczesne opakowania twarogow i serow

72%
Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A.
Przegląd Mleczarski
|
1996
|
nr 12
366-368
9

Wpływ zawartości suchej masy w mleku na dynamikę ukwaszania kulturami stosowanymi w produkcji twarogu kwasowego

72%
Siemianowski K., Prusaczyk M., Bohdziewicz K., Szpendowski J.
Przegląd Mleczarski
|
2012
|
nr 08
10
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw opakowania na wybrane cechy jakosciowe sera twarogowego kwasowego przechowywanego w warunkach chlodniczych

72%
Dmytrow I., Kryza K., Dmytrow K., Lisiecki S.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2007
|
tom 14
|
nr 1
64-76
Analizowano wpływ rodzaju zastosowanej folii opakowaniowej na cechy sensoryczne i wybrane wskaźniki fizykochemiczne sera twarogowego podczas 3-tygodniowego przechowywania w temperaturze 5 ± 1ºC. Przedmiotem badań był ser twarogowy kwasowy wyprodukowany w warunkach laboratoryjnych, zapakowany w dwa rodzaje folii barierowej PE/PA tj. folię o grubości 40 μm i 80 μm z EVOH (PE/EVOH/PA). Badany ser oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nim zawartość wody, tłuszczu i białka, kwasowość miareczkową i pH oraz zmiany oksydacyjne tłuszczu. Oznaczono ponadto twardość twarogu za pomocą testu podwójnego ściskania TPA. Stwierdzono, że rodzaj opakowania nie wpłynął na cechy sensoryczne analizowanych prób. Zawartość wody była istotnie większa w przechowywanym chłodniczo serze twarogowym kwasowym zapakowanym w folię barierową o grubości 80 μm z EVOH (PE/EVOH/PA). Nie stwierdzono jednoznacznego wpływu zastosowanego opakowania na zawartość tłuszczu, kwasowość miareczkową oraz pH analizowanego twarogu doświadczalnego. W czasie całego okresu przechowywania większą twardością charakteryzował się twaróg przechowywany w folii o mniejszej barierowości. Oba rodzaje folii hamowały zmiany oksydacyjne tłuszczu do pierwotnych i wtórnych produktów, natomiast nie ograniczały przekształcania kwasów tłuszczowych do skoniugowanych struktur dienowych.
11

Kultury starterowe do produkcji twarogów kwasowych - rola i oczekiwania

72%
Zylinska J., Siemianowski K., Bohdziewicz K., Pawlikowska K., Kolakowski P., Szpendowski J., Bardowski J.
Postępy Mikrobiologii
|
2014
|
tom 53
|
nr 3
12

Od sniadania, po desery

72%
Kolanowski W.
Przegląd Gastronomiczny
|
2003
|
tom 57
|
nr 10
22-23
13

Kilka uwag o produktach mleczarskich i ich ocenie w Niemieckiej Republice Federalnej

58%
Glowski Z.
Przegląd Mleczarski
|
1965
|
tom 14
|
nr 01
14
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Fizykochemiczne i sensoryczne cechy sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego

58%
Dmytrow I., Mituniewicz-Malek A., Dmytrow K.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2010
|
tom 17
|
nr 2
46-61
Analizowano cechy fizykochemiczne oraz sensoryczne sera twarogowego kwasowego wyprodukowanego z mleka koziego oraz mieszaniny mleka koziego i krowiego (w dwóch proporcjach) podczas 3-tygodniowego przechowywania w temperaturze 5 ± 1 °C. Wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych próby badawcze zapakowano próżniowo. Otrzymano 4 warianty sera twarogowego tj. (i) twaróg z mleka krowiego, (ii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 1:1, (iii) twaróg z mieszaniny mleka koziego i krowiego w stosunku 2:1 oraz (iv) twaróg wyłącznie z mleka koziego. Badane sery oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nich zawartość wody, tłuszczu, kwasowość miareczkową, pH, ilość wyciekającej serwatki oraz twardość. Stwierdzono, że sery twarogowe różniły się cechami sensorycznymi, zawartością wody i tłuszczu oraz kwasowością czynną i potencjalną. W trakcie przechowywania prób badawczych nie stwierdzono istotnych zmian ilości wyciekającej serwatki, a największą jej ilość odnotowano w serze twarogowym z mleka koziego. Próby badawcze odznaczały się normatywnym składem chemicznym, a wraz ze wzrastającym udziałem mleka koziego w mleku przerobowym wzrastała jednocześnie zawartość wody w twarogu. Zaobserwowany spadek kwasowości miareczkowej serów twarogowych okazał się statystycznie istotny, natomiast czas przechowywania nie wpływał na pH analizowanych prób. Największą twardością cechował się ser twarogowy wyprodukowany z mleka krowiego, najmniejszą natomiast twaróg z mleka koziego. Różnice twardości prób badawczych wyprodukowanych z mieszaniny obu rodzajów mleka okazały się statystycznie istotne.
15

Biale zdrowie

58%
Przegląd Gastronomiczny
|
2001
|
tom 54
|
nr 06
10
16

Sery twarogowe

58%
Lukow M.
Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy
|
1996
|
nr 05
14-17
17

Wyznaczenie jakosci higienicznej kwasowych serow twarogowych wytwarzanych w roznych zakladach mleczarskich

51%
Steinka I.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2005
|
tom 38
|
nr Supl.
373-376
Ocenie poddano jakość higieniczną twarogów produkowanych w różnych zakładach mleczarskich. W produktach oznaczano zmiany liczebności populacji enterokoków i gronkowców. Wyniki badań wykazały, że jakość higieniczna twarogów po 14 dniach przechowywania była zależna nie tylko od rodzaju zakładu mleczarskiego, w którym wytwarzano produkty ale od poziomu początkowego obu populacji bakterii i od rodzaju stosowanego opakowania. Bez względu па jakość zakladu produkującego twarogi między 3 а 6 dniem przechowywania populacja gronkowców kształtowała się na poziomie 1,5 do 2,5 log jtk/g. Stwierdzono istotną rolę interakcji między gronkowcami i enterokokami w kształtowaniu jakości higienicznej twarogów przechowywanych przez okres 14 dni.
18

Przegląd Dokumentacyjny Przemysłu Mleczarskiego opracowany przez Ośrodek Informacji Instytutu Przemysłu Mleczarskiego. Dodatek do miesięcznika "Przegląd Mleczarski" - październik 1965 r.

37%
St.Sz.
Przegląd Mleczarski
|
1965
|
tom 14
|
nr 10
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.