W tradycyjnej technologii produkcji piwa w pierwszym etapie fermentacji jednym z metabolitów drożdży najobficiej wydzielanym do brzeczki jest ß-acetylomleczan, który po utlenieniu przechodzi w dwuacetyl. W artykule przedstawiono przykłady technologicznych możliwości modelowania zawartości dwuacetylu w piwie z uwzględnieniem warunków fermentacji i dojrzewania piwa produkowanego metodą ciągłą z zastosowaniem bioreaktorów wypełnionych immobilizowanymi komórkami drożdży.
W artykule przedstawiono czynniki wpływające na tworzenie się acetylu w piwie, a więc skład brzeczki i warunki przebiegu procesu technologicznego. Omówiono też metody kontroli poziomu dwuacetylu w piwie.
The paper constitutes a continuation of described investigations carried out in 1987-89 at the Research and Development Centre of „Polmos" in Konin. The quantitative content of basic carbonyl compounds: formaldehyde, acetone, acroleine as well as acetic, propionic, crotonic, isobutyric, valerianic and isovalerianic aldehydes was determined in spirits of different raw material origin by means of highly-efficient liquid chromatography. The effect of these compounds on sensoric properties of spirits was determined.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.