Wyniki wyszukiwania

1

Przydatnosc badan wlasciwosci fermentacyjnych maki i drozdzy w technologii piekarskiej

100%

Sadkiewicz K., Sadkiewicz J.

Ekologia i Technika

|

2005

|

tom 13

|

nr 5

167-169

2

Zamrazanie ciasta w kontekscie wymagan jakosciowych dla drozdzy piekarskich

84%

Piesiewicz H.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

1997

|

tom 45

|

nr 12

4-7

3

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej

84%

Sobczyk A., Wisniewski R., Jaworska G., Lachowicz S., Piechowiak T.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu dodatku serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej typu 750 i żytniej typu 720. Serwatkę sojową stosowano jako zamiennik wody w ilości 50 i 100 % w stosunku do ilości wody używanej w próbie kontrolnej, prowadzonej bez serwatki. Zaobserwowano korzystny wpływ dodatku serwatki na właściwości fermentacyjne mąki. Pozytywne efekty uzyskano zwłaszcza w przypadku mieszaniny serwatki sojowej i wody w stosunku 1 : 1. Stwierdzono wówczas wzrost ogólnej ilości ditlenku węgla wydzielonego podczas fermentacji ciasta pszennego o 9 %, a żytniego – o 10 % oraz wzrost ilości gazu zatrzymanego przez badane ciasta odpowiednio: o 4 i 9 %. Całkowite zastąpienie wody serwatką sojową pozwoliło istotnie zmniejszyć czas fermentacji ciasta pszennego do rozrostu optymalnego o 38 %, natomiast ciasta żytniego – o 11 %. Nie zaobserwowano wyraźnych zmian pod względem jakości badanych kleików pszennych i żytnich po wprowadzeniu serwatki sojowej. Odnotowano tylko nieznaczny wzrost początkowej temperatury kleikowania w przypadku wszystkich zawiesin sporządzonych z jej udziałem. Dodatek do mąki 50-procentowego roztworu serwatki spowodował zwiększenie aktywności amylolitycznej danej próby, co znalazło wyraz w postaci obniżenia liczby opadania mąki pszennej średnio o 3 %, a mąki żytniej – o 13 %. Przeprowadzone badania wskazują, że serwatka sojowa może być stosowana jako naturalny regulator zdolności gazotwórczej mąki, zwłaszcza żytniej.

4

Ocena jakosci maki bezposrednio w piekarni

67%

Piesiewicz H., Zielinski M.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2006

|

tom 54

|

nr 09

54

5

Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze

59%

Rozylo R.

Acta Agrophysica

|

2011

|

tom 17

|

nr 1[188]

Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.

Ograniczanie wyników

2 Przegląd Piekarski i Cukierniczy

1 Acta Agrophysica

1 Ekologia i Technika

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Piesiewicz H.

1 Jaworska G.

1 Lachowicz S.

1 Piechowiak T.

1 Rozylo R.

1 Sadkiewicz J.

1 Sadkiewicz K.

1 Sobczyk A.

1 Wisniewski R.

1 Zielinski M.

1 2017

1 2011

1 2006

1 2005

1 1997

Przydatnosc badan wlasciwosci fermentacyjnych maki i drozdzy w technologii piekarskiej

Zamrazanie ciasta w kontekscie wymagan jakosciowych dla drozdzy piekarskich

Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej

Ocena jakosci maki bezposrednio w piekarni

Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze