Wyniki wyszukiwania

1

Charakterystyka jakosciowa modelowego produktu pasteryzowanego z miesa kurczat z dodatkiem buraka cwiklowego

100%

Stasiak D. M.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego

|

2007

|

tom 45

|

nr 1

173-180

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Właściwości reologiczne modelowych napojów fermentowanych otrzymanych z wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny

100%

Ciolkowska A., Gustaw W., Skrzypczak K., Solowiej B., Slawinska A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2016

|

tom 23

|

nr 4

3

Wplyw sorbinianu potasu na jakosc modelowych wyrobow drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu [III] sodu

84%

Kotowicz M., Gajowiecki L., Lachowicz K., Dabrowski W., Koronkiewicz A., Zochowska-Kujawska J., Sobczak M., Zych A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 1

35-43

Celem pracy było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku sorbinianu potasu na jakość mikrobiologiczną oraz wybrane cechy fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych, modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu(III) sodu. Analiza mikrobiologiczna modelowych wyrobów wykazała, że próby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się na ogół istotnie mniejszymi wartościami ogólnej liczby drobnoustrojów w porównaniu z wariantem kontrolnym zawierającym dodatek azotanu(III) sodu. Wraz ze wzrostem ilości dodatku sorbinianu potasu w próbach następował stopniowy wzrost udziału barwy czerwonej (a*) przy jednoczesnym zmniejszeniu jasności (L*) i udziału barwy żółtej (b*) w ogólnym spektrum barwy. Dodatek sorbinianu potasu, pomimo nieznacznego (bo wynoszącego ok. 0,1 jednostki) spadku pH, wpłynął także na istotne, w stosunku do próby kontrolnej, zmniejszenie ilości wycieku po obróbce cieplnej. Modelowe wyroby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się nieco mniejszym stopniem pożądalności sensorycznej w porównaniu z wyrobami zawierającymi dodatek azotanu(III) sodu.

4

Kiełbasa podobna do mortadeli włoskiej

67%

Olkiewicz M., Moch P.

Gospodarka Mięsna

|

2008

|

tom 60

|

nr 07

5

Próba obniżenia temperatury zamarzania modelowych farszów mięsnych

59%

Szmanko T., Gorecka J., Szczepanik S.

Prace Instytutu Zarządzania i Inżynierii Rolnej Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej w Sulechowie. Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

|

2010

|

nr 04

6

Wplyw sterylizacji konwencjonalnej i wysokotemperaturowej na zawartosc tiaminy i ryboflawiny w konserwach z lososia i morszczuka

59%

Seidler T., Carnovale E., Lucarini G., Incerti I.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 2

Streszczenie. Celem pracy było zbadanie jak zmienia się zawartość tiaminy i ryboflawiny w konserwach z morszczuka i łososia, sterylizowanych w temperaturze konwencjonalnej (115°C) i metodą HTST (125°C). Założono, że wybrane gatunki ryb oraz zastosowane rodzaje sterylizacji pozwolą ustalić czy jest istotna różnica w stopniu zachowania tiaminy i ryboflawiny w konserwach z ryb chudych i tłustych. Badania wykonano na konserwach modelowych (składem zbliżonych do konserw w sosie własnym) z morszczuka i łososia. Konserwy sterylizowano w temperaturze 115 i 125°C. W surowcu wyjściowym i w rybie z konserwy oznaczono zawartość tiaminy (metodą tiochromową), ryboflawiny (metodą fluorymetryczną), tłuszczu (metodą Soxhleta) i wody (metodą suszenia w 105°C). Otrzymane wyniki (poddane weryfikacji statystycznej) wskazywały, że sterylizacja powodowała istotny spadek ilości tiaminy. Był on bardziej widoczny w konserwach z morszczuka (w konserwach z morszczuka było o ok. 38% mniej tiaminy niż w konserwach z łososia). W badaniach stwierdzono ponadto, że rodzaj surowca miał wpływ na zawartość ryboflawiny. W konserwach z łososia było jej ok. 83% więcej niż w konserwach z morszczuka. Z analizy danych dotyczących wpływu rodzaju sterylizacji wynikało, że sterylizacja typu HTST konserw z łososia pozwoliła zachować o ok. 10% więcej ryboflawiny niż sterylizacja konwencjonalna. Zawartość tiaminy i ryboflawiny w badanych konserwach mieściła się w przedziale kolejno 0,0047-0,022 mg% i 0,126-0,256 mg%. Ilość ryboflawiny w konserwach z morszczuka i łososia umożliwia realizację dziennego zapotrzebowania na poziomie 8,3-15,2 dla kobiet i 5,5-10,1% dla mężczyzn.

7

Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych

51%

Florowski T., Adamczak L., Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 553

Określono wpływ stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych, sterylizowanych konserw mięsnych. Produkowano konserwy z farszu drobno rozdrobnionego. Wykonano cztery warianty konserw, tj. wariant kontrolny i trzy warianty doświadczalne, w których odpowiednio 1/3, 2/3 i całość surowca tłuszczowego zastępowano 25% (w/w) roztworem inuliny. Stwierdzono że stopień substytucji tłuszczu inuliną nie miał istotnego wpływu na pH farszu. Wymiana surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowała natomiast obniżenie lepkości pozornej farszu. Na podstawie przeprowadzonej oceny wybranych wyróżników jakości konserw stwierdzono, że zastąpienie surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowało zwiększenie ilości wycieku termicznego, zmniejszenie jasności barwy oraz zmniejszenie sprężystości, spoistości, żujności i twardości konserw. Brak istotnych statystycznie różnic we wszystkich badanych wyróżnikach jakości pomiędzy konserwami kontrolnymi i eksperymentalnymi obserwowano tylko przy najmniejszym stopniu substytucji, tj. zamianie 1/3 ilości surowca tłuszczowego roztworem inuliny.

Ograniczanie wyników

Charakterystyka jakosciowa modelowego produktu pasteryzowanego z miesa kurczat z dodatkiem buraka cwiklowego

Właściwości reologiczne modelowych napojów fermentowanych otrzymanych z wybranych preparatów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny

Wplyw sorbinianu potasu na jakosc modelowych wyrobow drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu [III] sodu

Kiełbasa podobna do mortadeli włoskiej

Próba obniżenia temperatury zamarzania modelowych farszów mięsnych

Wplyw sterylizacji konwencjonalnej i wysokotemperaturowej na zawartosc tiaminy i ryboflawiny w konserwach z lososia i morszczuka

Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych