Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 17

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
Celem badań było zaprojektowanie fermentowanego przecieru z dyni, jako półproduktu do wytwarzania sorbetów, z udziałem bakterii probiotycznych. Określono, że optymalne warunki fermentacji przecieru z dyni, szczepem bakterii Lactobacillus casei KN 291 to: temperatura 32 °C, czas 26 h oraz 8 % dodatek sacharozy. Zastosowane warunki fermentacji pozwoliły na otrzymanie przecieru z dyni o najwyższym stopniu pożądalności sensorycznej. W czasie procesu fermentacji następował wzrost liczby bakterii, w zależności od rodzaju przecieru, do wartości 9,55 - 9,90 jtk/g. Wyższą liczbę bakterii Lactobacillus casei KN 291 odnotowano w przecierach z inuliną, co może świadczyć o korzystnym wpływie dodatku prebiotyku na wzrost bakterii.
Celem pracy było określenie wpływu dodatku cynamonu na przeżywalność dwóch potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii: Lactobacillis rhamnosus K3, Lactobacillus brevis O24 oraz na jakość sensoryczną probiotycznych musów dyniowo-jabłkowych, przechowywanych w temp. 5 ºC przez 21 dni. Zakres pracy obejmował produkcję probiotycznych musów dyniowo-jabłkowych w warunkach laboratoryjnych, oznaczenie liczby bakterii dwóch wymienionych szczepów, pomiar wartości pH oraz ocenę jakości sensorycznej produktów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ czasu przechowywania na liczbę bakterii Lactobacillis rhamnosus K3 i Lactobacillus brevis O24 w musach jabłkowo-dyniowych bez względu na poziom dodawanego cynamonu. Po upływie 7 dni przechowywania produktów w temp. 5 ºC odnotowano statystycznie istotne zwiększenie liczby bakterii we wszystkich produktach z wyjątkiem musu zawierającego szczep bakterii Lactobacillis rhamnosus K3 i dodatek przyprawy na poziomie 3 % przy jednoczesnym obniżeniu wartości pH. Liczba bakterii potencjalnie probiotycznych szczepów Lactobacillis rhamnosus K3 oraz Lactobacillus brevis O24 utrzymywała się na wysokim poziomie, tj. powyżej 7 log jtk/g produktu przez cały okres chłodniczego przechowywania musów dyniowo-jabłkowych. Dodatek sproszkowanego cynamonu na poziomie 6 % wpływał na nieznaczne obniżenie ogólnej jakości sensorycznej musów. W produktach tych zaobserwowano wyższą intensywność odczucia smaku i zapachu innego, określanego jako „cynamonowy”. Przez cały okres przechowywania produkty charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną (średnia ogólna jakość sensoryczna wynosiła powyżej 6,3 j.u). Szczepy potencjalnie probiotycznych bakterii Lactobacillis rhamnosus K3 i Lactobacillus brevis O24 mogą być wykorzystywane do produkcji musów dyniowo-jabłkowych o akceptowanej jakości sensorycznej i odpowiedniej liczbie komórek bakterii warunkujących właściwości probiotyczne produktu finalnego.
Celem pracy była ocena wpływu sposobu gotowania (w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody wrzącej, w garnku w parze, w piecu konwekcyjno-parowym w parze) oraz przechowywania po ugotowaniu w bemarze i w termoporcie na wydajność, jakość sensoryczną (ocenianą metodami niestrukturowanej skali graficznej i parzystą) i barwę brokułów ocenianą instrumentalnie. Podczas przechowywania w bemarze i termoporcie badano ponadto zmiany temperatury brokułów i wody. Najwyższą wydajność procesu, wynikającą z wchłonięcia wody, uzyskano gotując brokuły w wodzie, rozpoczynając proces od wrzącej wody. Stwierdzono, że sposób gotowania oraz sposób i czas przechowywania wpływają statystycznie istotnie na jakość sensoryczną brokułów. Jakość sensoryczna brokułów gotowanych w garnku przy rozpoczęciu procesu od wrzącej wody jest statystycznie istotnie lepsza od brokułów gotowanych w parze (w garnku i w piecu konwekcyjno-parowym). Przechowywanie gotowanych brokułów w bemarze powoduje znaczne obniżenie ich jakości sensorycznej (barwy, zapachu, smaku, konsystencji, jakości ogólnej) w porównaniu z przechowywaniem w termoporcie, co potwierdziła ocena barwy metodą instrumentalną. Brokuły nie powinny być przechowywane w bemarze. W celu utrzymania dobrej jakości sensorycznej i właściwej temperatury brokułów przechowywanych po ugotowaniu w termoporcie należy przekładać je do wygrzanych, pojemników GN, wypełnionych całkowicie, szczelnie zamykać termoport i nie przekraczać czasu przechowywania 1,5 h.
Probiotyki to wyselekcjonowane szczepy o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, pochodzące z organizmu człowieka. Obecnie dzięki pracom badawczym prowadzonym na świecie zgromadzono wiele unikalnych kolekcji mikroorganizmów izolowanych z tradycyjnej i regionalnej fermentowanej żywności. Szczepy izolowane z tego typu żywności wykazują nie tylko przydatność technologiczną, ale także właściwości probiotyczne. Celem artykułu jest zaprezentowanie najnowszych doniesień dotyczących probiotyków, a także przedstawienie kilku kolekcji mikroorganizmów, w tym polskiej kolekcji bakterii Lactobacillus izolowanych z żywności fermentowanej. Można je stosować jako kultury starterowe do żywności ze względu na ich cechy probiotyczne, właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz przydatność technologiczną.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.