Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 9

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Właściwości fermentacyjne mąk, jako element wartości wypiekowej

100%
Piechowiak T.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2016
|
tom 60
|
nr 5
Właściwości fermentacyjne oznaczają podatność skrobi na rozpad amylolityczny pod wpływem enzymów rodzimych mąki do cukrów fermentujących. Wysoka zawartość cukrów prostych stanowi właściwy substrat w procesie fermentacji, a odpowiednio duża ilość wytworzonych gazów w cieście gwarantuje dużą objętość i dobrą porowatość pieczywa. Dodatkowo, wytworzone pośrednie produkty hydrolizy skrobi generują jakość miękiszu. Wobec tego znana zdolność gazotwórcza mąki przeznaczonej do użycia umożliwia ewentualną poprawę jej jakości przez dodanie określonych składników lub zmianę parametrów procesu technologicznego. W artykule przedstawiono charakterystykę skrobi i aktywności amylolitycznej mąki jako wskaźników zdolności gazotwórczej oraz możliwości jej poprawy wraz z sugerowaną metodyką pomiaru.
2

Wybrane zastosowania ozonu w przemyśle spożywczym

63%
Balawajder M., Piechowiak T.
Przemysł Spożywczy
|
2019
|
tom 73
|
nr 04
Ozon jest alotropową odmianą tlenu o wysokiej reaktywności. Podstawowa metoda otrzymywania ozonu polega na zastosowaniu wyładowań elektrycznych (zwłaszcza cichych, koronowych i powierzchniowych), których energia powoduje jego powstawanie w strumieniu pewietrza lub tlenu. Ozon w przemyśle stosowany jest formie gazowej lub jako roztwór wodny. Ze względu na swoje właściwości wykorzystywany jest w wielu gałęziach przemysłu jako środek odkażający oraz dezodorujący. Dzięki zdolności do rozkładu substancji organicznych znalazł również zastosowanie w przemyśle spożywczym, szczególnie do usuwania pozostałości pestycydów i wydłużania trwałości przechowalniczej surowców pochodzenia roślinnego. Dzięki ozonowaniu można także modyfikować wybrane parametry surowców przemysłu spożywczego, takie jak potencjał antyoksydacyjny, zawartość polifenoli czy aktywność enzymatyczna. Największą zaletą stosowania ozonu jest to, że nie powoduje dodatkowego zanieczyszczania, ponieważ w kontakcie z materiałami stałymi rozkłada się do tlenu cząsteczkowego.
3

Wykorzystanie ozonu w przechowywaniu ziarna zbóż (cz.2)

63%
Piechowiak T., Balawejder M.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2017
|
tom 61
|
nr 3
Włączenie technologii ozonowania w przechowywaniu ziarna zbóż pozwala na przedłużenie wartości użytkowej ziarna. Ozonowanie, poza sku- tecznym ograniczeniem wszystkich niekorzystnych przemian biochemicznych, rozwojem i działalnością mikroorganizmów oraz szkodników owa- dzich, przyczynia się do zachowania, a nawet polepszenia właściwości technologicznych ziarna. Ponadto, ozon może być wykorzystany jako czynnik redukujący poziom pestycydów. W kontynuacji artykułu, którego 1 część opublikowano w PZM 2/17, omówione zostały aspekty związane z wpływem ozonu na poszczególne wskaźniki jakościowe ziarna kształtujące jego wartość przemiałową i wypiekową, a także zdolność do obniżania pozostałości środków ochrony roślin.
4

Antyoksydacyjne właściwości płatków zbożowych różnego pochodzenia

63%
Piechowiak T., Balawejder M.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2018
|
tom 62
|
nr 3
Obecnie obserwuje się wzrost zainteresowania żywnością, która poza zaspokajaniem podstawowych potrzeb organizmu, ma także wysoką wartość prozdrowotną. Płatki zbożowe są produktem o minimalnym stopniu przetworzenia, które są coraz chętniej nabywane przez konsumentów jako element codziennej diety. Celem pracy było określenie właściwości antyoksydacyjnych 12 próbek różnych sortymentów ekologicznych płatków zbożowych. Analizowano płatki gryczane, owsiane zwykłe, owsiane górskie, z pszenicy samopszy, żytnie, z amarantusa, komosy ryżowej, jaglane, orkiszowe, kukurydziane gniecione, ryżowe oraz jęczmienne. Określano aktywność przeciwuleniającą płatków wobec rodników DPPH*, ABTS*+, potencjał redukcyjny CUPRAC, zdolność do inhibicji utleniania kwasu linolowego w układzie emulsyjnym oraz zawartość polifenoli i karotenoidów. Wyniki badań wskazywały, że potencjał antyoksydacyjny płatków zbożowych ściśle skorelowany był z zawartością związków polifenolowych. Najwyższą aktywnością przeciwutle-niającą oraz zawartością polifenololi charakteryzowały się płatki gryczane, z kolei płatki z pszenicy samopszy charakteryzowały się najwyższym poziomem karotenoidów spośród innych rodzajów płatków.
5

Charakterystyka profilu kwasów tłuszczowych płatków zbożowych różnego pochodzenia

63%
Piechowiak T., Balawejder M.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2018
|
tom 62
|
nr 6
Celem pracy było określenie profilu kwasów tłuszczowych 10 próbek różnych asortymentów ekologicznych płatków zbożowych. Analizowano płatki gryczane, owsiane zwykłe, z pszenicy samopszy, żytnie, z amarantusa, komosy ryżowej, jaglane, orkiszowe, ryżowe oraz jęczmienne. Profil kwasów tłuszczowych określano z użyciem chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC-MS). Wyniki badań wykazały, że we wszystkich rodzajach płatków dominowały kwasy tłuszczowej nienasycone. Największą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) charakteryzowały się płatki jaglane, z amarantusa, jęczmienne i żytnie. Z kolei kwas dokozaheksaenowy (DHA) zidentyfikowano jedynie w płatkach jęczmiennych, zaś eikozapentaenowy (EPA) w płatkach z amarantusa.
6

Wykorzystanie ozonu w przechowywaniu ziarna zbóż (cz.1)

63%
Piechowiak T., Balawejder M.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2017
|
tom 61
|
nr 2
Ozon jest substancją o silnym działaniem utleniającym. W związku z tą właściwością może mieć zastosowanie w przechowywaniu ziarna zbóż, jako czynnik skutecznie eliminujący rozwój mikroorganizmów i insektów, które odpowiedzialne są za pogorszenie jakości składowanego surowca. Ponadto, w porównaniu z innymi środkami ochrony nie pozostawia po sobie żadnych szkodliwych produktów ubocznych. W pierwszej części artykułu przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat zalet włączenia techniki ozonowania do przechowywania ziarna zbóż, uwzględniając jego silne działanie dezynfekcyjne i dezynsekcyjne, a także obniżające poziom mikotoksyn.
7

Całkowita zdolność antyoksydacyjna i wybrane metody jej wyznaczania w produktach roślinnych

63%
Piechowiak T., Balawejder M.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
|
2017
|
tom 61
|
nr 05
Total antioxidant activity of plant-derived products is principally formed by carotenoids, tocopherols, ascorbic acid, and polyphenolic compounds. A properly high supply of antioxidants in a diet protects the body against the occurrence of illnesses related to oxidative stress and improves the luxury of life. In connection with the above, the search of sources of antioxidants is necessary, and application of proper analytic approach is indispensable for that purpose. In the article the most frequently applied methods of evaluation of total antioxidant capacity, the influence of array components on the final result as well as the necessity of method standardisation were discussed.
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej

45%
Sobczyk A., Wisniewski R., Jaworska G., Lachowicz S., Piechowiak T.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2017
|
tom 24
|
nr 1
Celem pracy było określenie wpływu dodatku serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej typu 750 i żytniej typu 720. Serwatkę sojową stosowano jako zamiennik wody w ilości 50 i 100 % w stosunku do ilości wody używanej w próbie kontrolnej, prowadzonej bez serwatki. Zaobserwowano korzystny wpływ dodatku serwatki na właściwości fermentacyjne mąki. Pozytywne efekty uzyskano zwłaszcza w przypadku mieszaniny serwatki sojowej i wody w stosunku 1 : 1. Stwierdzono wówczas wzrost ogólnej ilości ditlenku węgla wydzielonego podczas fermentacji ciasta pszennego o 9 %, a żytniego – o 10 % oraz wzrost ilości gazu zatrzymanego przez badane ciasta odpowiednio: o 4 i 9 %. Całkowite zastąpienie wody serwatką sojową pozwoliło istotnie zmniejszyć czas fermentacji ciasta pszennego do rozrostu optymalnego o 38 %, natomiast ciasta żytniego – o 11 %. Nie zaobserwowano wyraźnych zmian pod względem jakości badanych kleików pszennych i żytnich po wprowadzeniu serwatki sojowej. Odnotowano tylko nieznaczny wzrost początkowej temperatury kleikowania w przypadku wszystkich zawiesin sporządzonych z jej udziałem. Dodatek do mąki 50-procentowego roztworu serwatki spowodował zwiększenie aktywności amylolitycznej danej próby, co znalazło wyraz w postaci obniżenia liczby opadania mąki pszennej średnio o 3 %, a mąki żytniej – o 13 %. Przeprowadzone badania wskazują, że serwatka sojowa może być stosowana jako naturalny regulator zdolności gazotwórczej mąki, zwłaszcza żytniej.
9

Właściwości fermentacyjne mąki, jako element wartości wypiekowej

44%
Piechowiak T.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2016
|
tom 64
|
nr 10
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.