Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 10

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Przemiany poubojowe a mięso wysokiej jakości

100%
Niedzwiedz J., Cierach M.
Gospodarka Mięsna
|
2009
|
tom 61
|
nr 04
2

Podstawowe aspekty technologiczne nadziewania

100%
Niedzwiedz J., Cierach M.
Gospodarka Mięsna
|
2012
|
tom 64
|
nr 11
3

Kruchość mięsa - metody poprawy

100%
Niedzwiedz J., Cierach M.
Gospodarka Mięsna
|
2009
|
tom 61
|
nr 05
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wybrane wyróżniki jakościowe polędwic sopockich zapakowanych w stanie niewychłodzonym (badania modelowe)

81%
Szmanko T., Gorecka J., Niedzwiedz J., Malicki A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 5
W celu zwiększenia trwałości peklowane elementy przeznaczone do produkcji polędwic sopockich pokryto substancjami bakteriostatycznymi: mleczanem sodu, sorbinianem potasu, mieszaniną mleczanu sodu i sorbinianu potasu, cystatyną oraz karagenem lub żelatyną. Po zakończonej obróbce cieplnej wędzonki w stanie gorącym zapakowano próżniowo w folię termokurczliwą, schłodzono szokowo w temperaturze 0 °C i przechowywano w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3 °C) przez 42 doby. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zapakowanie wędzonek w stanie gorącym, bezpośrednio po zakończonym procesie produkcyjnym, a następnie szokowe ich schłodzenie i dalsze przechowywanie w temperaturze bliskiej krioskopowej korzystnie wpływa na ich jakość.
5

Wlasciwosci hydratacyjne wolowiny kulinarnej produkowanej w systemie QMP

81%
Borzyszkowski M., Wierzbicka A., Niedzwiedz J., Cierach M.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2009
|
tom 47
|
nr 1
69-75
6

Wołowina kulinarna – czynniki przyżyciowe a jakość

81%
Cierach M., Borzyszkowski M., Niedzwiedz J.
Przemysł Spożywczy
|
2009
|
tom 63
|
nr 08
W artykule omówiono wpływ czynników przyżyciowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości jest możliwe tylko pod warunkiem przestrzegania wszystkich wymaganych sposobów postępowania, a zwłaszcza właściwego obchodzenia się ze zwierzętami przed ubojem. Wywierają one ogromny wpływ na uzyskanie wołowiny akceptowanej przez konsumentów, czyli kruchej, soczystej, o jasnej barwie i wysokiej wartości żywieniowej. Wystąpienie chociażby jednego niepożądanego czynnika może prowadzić do otrzymania mięsa o niewłaściwych cechach jakościowych.
7

Wołowina kulinarna – czynniki poubojowe a jakość mięsa

81%
Cierach M., Niedzwiedz J., Borzyszkowski M.
Przemysł Spożywczy
|
2009
|
tom 63
|
nr 09
Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości zależy nie tylko od czynników przyżyciowych, ale także w znacznym stopniu od czynników poubojowych. W artykule omówiono wpływ czynników poubojowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Ważny jest proces dojrzewania poubojowego, w wyniku którego kształtują się charakterystyczne cechy jakościowe wołowiny kulinarnej decydujące o jej atrakcyjności: kruchość, soczystość, jasna barwa i wysoka wartość odżywcza.
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Tekstura mięśnia longissimus thoracis et lumborum mieszańców bydła ras mięsnych, poddawanego dojrzewaniu metodą mokrą.

81%
Niedzwiedz J., Ostoja H., Cierach M.
Acta Agrophysica
|
2012
|
tom 19
|
nr 3
Podstawą do uzyskania mięsa dobrej jakości jest stworzenie odpowiednich warunków dla przebiegu przemian poubojowych w tkance mięśniowej. Obecnie wyróżnia się dwie metody dojrzewania mięsa – tradycyjną, suchą, bez pakowania, w powietrzu o określonej tempera-turze i wilgotności oraz dojrzewanie mokre, gdzie mięso ciepłe lub po wychłodzeniu pakowane jest próżniowo. W wyniku zachodzących przemian biochemicznych kształtowana jest m. in. kruchość, barwa, smakowitość mięsa. Celem pracy było zbadanie wpływu dojrzewania prowadzonego metodą mokrą na parametry tekstury wołowego mięsa kulinarnego pozyskanego z tusz mieszańców ras mięsnych. Materiał badawczy stanowił mięsień longissimus thoracis et lumborum, który wycinano z tuszy 45 min post mortem, po czym pakowano próżniowo i przechowywano w warunkach chłodniczych. W czasie wychładzania mięśni monitorowano ich temperaturę i wartość pH. W czasie 2, 4, 7 i 14 dni po uboju przeprowadzono pomiary wartości parametrów tekstury mięsa (Texture Profile Analysis; TPA) oraz maksymalnej wartości siły cięcia. Końcowa wartość pH 5,49 świadczy o prawidłowym przebiegu procesu poubojowej glikolizy. Maksymalna wartość siły cięcia po 2 dniach od uboju wynosiła około 78 N. Po 7 dniach dojrzewania uległa obniżeniu o około 40%, natomiast wydłużenie okresu dojrzewania do 14 dni post mortem przyczyniło się do obniżenia wartości mierzonej siły cięcia do około 33 N. W wartościach parametrów tekstury istotne różnice (p<0,05) po 14 dniach dojrzewania odnotowano jedynie dla twardości i kohezyjności. Wartości pozostałych parametrów takich jak: gumowatość i żuwalność zmieniły się w niewielkim stopniu po 14 dniach dojrzewania. Zastosowane w doświadczeniu temperatury wychładzania i pakowanie próżniowe mięśnia longissimus thoracis et lumborum przyczyniły się do zapobieżenia wystąpienia skurczu chłodniczego. Dojrzewanie prowadzone metodą mokrą skutkowało ukształtowaniem korzystnych cech tekstury badanego mięśnia i jest dobrym sposobem poprawy kruchości mięsa wołowego.
9

Zmiany biochemiczne w mięsie bydła pozyskiwanego z rynku

71%
Niedzwiedz J., Ostoja H., Zmijewski T., Cierach M., Ziomek A.
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
|
2013
|
nr 1
10
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wartość rzeźna wolców mieszańców mięsnych w zależności od intensywności opasu i wieku zwierząt w momencie uboju

61%
Nogalski Z., Pogorzelska-Przybylek P., Wielgosz-Groth Z., Sobczuk-Szul M., Purwin C., Winarski R., Niedzwiedz J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2013
|
tom 20
|
nr 3
Wolce, w porównaniu z buhajkami, wolniej przyrastają i gorzej wykorzystują pasze, ale ich mięso zawiera więcej tłuszczu śródmięśniowego, jest jaśniejsze, bardziej kruche i charakteryzuje się większą wodochłonnością. Celem podjętych badań było określenie wpływu intensywności opasu oraz wieku zwierząt w momencie uboju na wartość rzeźną wolców mieszańców mięsnych uzyskanych z krzyżowania krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej z buhajami rasy limousine. Wolce opasano intensywnie do wieku 15 lub 18 miesięcy i półintensywnie do wieku 18 lub 21 miesięcy. Najcenniejsze tusze uzyskano z wolców opasanych intensywnie do wieku 18 miesięcy. Charakteryzowały się one najwyższą masą tuszy (321,1 kg) i dobrym jej uformowaniem (klasa R systemu EUROP) oraz największą masą pięciu najcenniejszych wyrębów (104,69 kg). Mięso tych zwierząt zawierało najwięcej tłuszczu śródmięśniowego (4,71 %), co odpowiada zmieniającym się preferencjom konsumentów. Ponadto wykazano, że opas wolców do wieku 21 miesięcy wiąże się ze wzrostem otłuszczenia tusz i znaczącym zmniejszeniem udziału najcenniejszych wyrębów w tuszy.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.