Celem pracy była ocena jakości oraz wartości żywieniowej olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, na podstawie składu kwasów tłuszczowych, zawartości tokoferoli i steroli. Zakres pracy obejmował tłoczenie olejów z nasion rzepaku w warunkach laboratoryjnych w prasie ślimakowej, analizę jakości i składu chemicznego wytłoczonych olejów oraz porównanie ich z olejami handlowymi tłoczonymi na zimno i olejami rafinowanymi. W próbkach olejów oznaczono podstawowe parametry jakości: liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową, wskaźnik Totox i stabilność oksydatywną w teście Rancimat w temp. 120 °C. Dokonano analizy składu kwasów tłuszczowych, składu i zawartości tokoferoli oraz steroli. Oleje rzepakowe tłoczone na zimno w warunkach laboratoryjnych, jak i handlowe, charakteryzowały się wysoką jakością i zróżnicowaną stabilnością oksydatywną (czas indukcji od 3,82 do 7,32 h). Stwierdzono wysoką wartość żywieniową z racji optymalnego składu kwasów tłuszczowych, tj. dużej zawartości kwasów nienasyconych od 92,6 do 93,1 %, a małej zawartości kwasów nasyconych od 6,7 do 7,3 %, optymalnym stosunkiem kwasów z rodziny n-6 do n-3, tj. średnio 2,1 : 1. Oleje nie zawierały izomerów trans kwasów tłuszczowych z wyjątkiem oleju rafinowanego (0,8 %). Wszystkie badane oleje były także cennym źródłem zarówno tokoferoli od 44,82 do 57,60 mg/100 g, jak i steroli od 547,06 do 676,25 mg/100 g.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.