Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Zmiany tekstury i zawartosci zwiazkow pektynowych w ziemniakach podczas produkcji frytek

100%

Golubowska G., Lisinska G.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2005

|

tom 12

|

nr 1

63-70

Celem pracy było określenie zmian zawartości związków pektynowych w ziemniakach w poszczególnych etapach produkcji frytek oraz określenie teksturotwórczej roli tych związków. Do badań laboratoryjnych pobrano próby: bulw, krajanki i frytek z dziewięciu miejsc linii produkcyjnej. W próbach bulw, krajanki i frytek oznaczono zawartość substancji pektynowych oraz określono teksturę przy użyciu aparatu Instron. Ziemniaki po procesie blanszowania zawierały o 30% mniej pektyn rozpuszczalnych i o 50% więcej protopektyn w porównaniu z surowcem. Zawartość protopektyn we frytkach była trzykrotnie większa niż w przerabianych ziemniakach. Tekstura ziemniaków w większości etapów przerobowych uzależniona była od zawartości pektyn. Tekstura frytek podsmażanych i frytek gotowych była dodatnio i statystycznie istotnie skorelowana z zawartością protopektyn (r = 0,71) i pektyn ogółem (r = 0,63).

2

Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek

100%

Golubowska G., Lisinska G.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2004

|

tom 500

Celem pracy było porównanie zmian zawartości poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Do badań pobierano losowo próby bulw ziemniaka, krajanki i frytek z czterech miejsc linii technologicznej produkcji frytek. Zawartość poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach, jak i wzajemny ich stosunek, zmieniały się w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek. Wielkość tych zmian zależała od odmiany ziemniaka. Największe zmiany w zawartości polisacharydów nieskrobiowych w ziemniakach spowodował proces blanszowania i smażenia frytek. Krajanka po blanszowaniu zawierała więcej celulozy, pektyn i hemicelulozy, w porównaniu do surowca. W gotowym produkcie sporządzonym z ziemniaków odmiany Felsina największy udział stanowiła frakcja hemiceluloz i celulozy, a we frytkach z odmian Santana i Innowator - celuloza.

3

Zmiany zawartosci polisacharydow nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek

100%

Golubowska G., Lisinska G.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2003

|

tom 10

|

nr 1

91-98

Celem pracy było porównanie zawartości poszczególnych składników polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w różnych etapach ich przemysłowego przerobu na frytki. Do badań użyto próby bulw, krajanki i frytek pobieranych z pięciu miejsc linii technologicznej produkcji frytek, w jednym zakładzie produkcyjnym. Zawartość sumy polisacharydów nieskrobiowych i ligniny, jak i poszczególnych ich frakcji w ziemniakach zmieniała się w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek, przy czym największe zmiany odnotowano po procesach blanszowania i smażenia. Procesy technologiczne najmniej destruktywnie wpłynęły na zawartość celulozy, hemiceluloz i ligniny w przerabianych ziemniakach.

4

Zawartość polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka o różnej długości okresu wegetacyjnego

81%

Tajner-Czopek A., Kita A., Rytel E., Golubowska G.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2002

|

tom 489

W skład ścian komórkowych bulw ziemniaka wchodzą polisacharydy nie- skrobiowe i ligniny, do których zaliczane są: związki pektynowe, celuloza, hemicelulozy i ligniny. Zróżnicowana zawartość tych frakcji uzależniona jest od czynników klimatycznych, glebowych i nawozowych, a także w dużym stopniu od uwarunkowań genetycznych oraz długości okresu wegetacji bulw ziemniaka. Stwierdzono, że najwyższą zawartością poszczególnych frakcji polisacharydów nieskrobiowych (celulozy, hemiceluloz, pektyn) i ligniny oraz ich sumy charakteryzowały się odmiany późne, które zawierały 35% wiecej tych związków niż odmiany o krótszym okresie wegetacji. Bez względu na długość okresu wegetacji bulwy badanych odmian ziemniaka zawierały spośród frakcji NSP i ligniny najwięcej celulozy, a najmniej ligniny. Wraz z dłuższym okresem wegetacji bulw zwiększała się w nich zawartość polisacharydów nieskrobiowych (NSP) i ligniny.

5

The ecological aspects in the potato tuber storage

81%

Jariene E., Pranaitiene R., Viskelis P., Golubowska G.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2006

|

tom 511

|

nr 2

Over 2003 to 2005 in Lithuanian Agricultural University the laboratory research was carried out concerning the effect of caraway seed and dill seeds essentials oils on the storage of five potato cultivars. Research results showed that after 7 months of storage the smallest natural mass losses occured in potatoes of Goda cultivars, which were treated by plant inhibitors. The smallest mass of sprouts was observed in Nida cultivars treated by plant inhibitors.

Ograniczanie wyników

3 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2 Żywność Nauka Technologia Jakość

5 Golubowska G.

3 Lisinska G.

1 Jariene E.

1 Kita A.

1 Pranaitiene R.

1 Rytel E.

1 Tajner-Czopek A.

1 Viskelis P.

1 2006

1 2005

1 2004

1 2003

1 2002

Zmiany tekstury i zawartosci zwiazkow pektynowych w ziemniakach podczas produkcji frytek

Zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach trzech odmian w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek

Zmiany zawartosci polisacharydow nieskrobiowych i ligniny w ziemniakach w trakcie procesu technologicznego produkcji frytek

Zawartość polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka o różnej długości okresu wegetacyjnego

The ecological aspects in the potato tuber storage