Ograniczanie wyników

Czasopisma help
Autorzy help
Lata help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 81

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 5 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  zmiany przechowalnicze
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 5 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
W publikacji podano wyniki badań dotyczących zmian jakości cukru białego, przechowywanego w laboratorium przez dwa lata. W cukrze oznaczano zawartość wilgoci, popiołu konduktometrycznego, substancji nierozpuszczalnych oraz siarczynów. Określono również mętność i zabarwienie roztworu cukru oraz zabarwienie cukru w krysztale. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że jakość cukru podczas przechowywania ulega stopniowemu pogorszeniu. Po dwóch latach przechowywania cukier nadal spełniał wymagania UE.
Zamrażanie mięsa uważane jest za najwłaściwszą metodę jego utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Zamrażanie hamuje rozwój drobnoustrojów, reakcje enzymatyczne i chemiczne. Proces zamrażania nie jest obojętny dla jakości mięsa i może negatywnie wpływać na jego strukturę. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie żywności mrożonej jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo mięsa i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10°C i niższej. Zamrażanie żywności jest powszechne, ponieważ przy ogromnej liczbie asortymentów, zapewnia konieczną elastyczność procesów produkcyjnych i dystrybucyjnych. Dlatego też ciągle poszukuje się nowych możliwości techniczno-technologicznych w procesach zamrażania i rozmrażania żywności w celu zminimalizowania ich niekorzystnych następstw. Obok stosowanych od dawna technik zamrażania: owiewowego, immersyjnego, kontaktowego i fluidyzacyjnego, dla których to metod tworzy się także nowe, doskonalsze urządzenia i techniki, ogromny postęp realizuje się w przypadku zamrażania kriogenicznego. Celem tych działań innowacyjnych jest dalsza minimalizacja zmian jakości mięsa w czasie zamrażania i rozmrażania.
Celem pracy było zbadanie zmian wybranych właściwości fizykochemicznych mięśnia najdłuższego grzbietu podczas przechowywania chłodniczego w zależności od płci bydła. Badania przeprowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu (m. longissimus dorsi– LD) pochodzącym z tuszy wołowej. Po uboju z 30 tusz (15 tusz jałówek i 15 tusz buhajków) pobierano próbki (po około 0,8 kg) każdego z mięśni. Następnie po około 5 godzinach od uboju, a także po 24, 48, 72, 96 godzinach chłodniczego przechowywania (temp. ok. 2°C, wilgotność względna 85%, bez obiegu wymuszonego powietrza, próbki nieopakowane), z mięśni wybranych z poszczególnych tusz wołowych wycinano próbki (150 próbek), po czym przeprowadzono na mięsie ocenę takich właściwości fizykochemicznych, jak: pH, siła cięcia, wyciek wymuszony, wyciek termiczny, parametry barwy (jasność, udział barwy czerwonej, udział barwy żółtej). Z badań wynika, że nieco wyższe wartości pH mięśnia najdłuższego grzbietu stwierdzano w mięsie buhajków we wszystkich badanych okresach przechowywania chłodniczego. Uzyskano różnice istotne statystycznie pomiędzy mięśniem jałówek i buhajków pod względem wartości siły cięcia oznaczonej po 72 h przechowywania chłodniczego. Wyższe wartości wycieku wymuszonego stwierdzono w mięsie buhajków w większości badanych okresach przechowywania chłodniczego (z wyjątkiem mięśnia po 48 h przechowywania chłodniczego). Większy udział barwy żółtej b* uzyskano w mięsie jałówek (z wyjątkiem mięśnia po 72 h przechowywania chłodniczego).
Celem pracy było zbadanie, jak zmieniają się podczas przechowywania chłodniczego wybrane cechy jakościowe mięsa cielęcego w czasie po 24, 48, 72 i 96 godzinach od uboju zwierzęcia. Badania przeprowadzono na mięsie pochodzącym z udźca cieląt (buhajków) następujących ras bydła: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (30 sztuk), polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej (30 sztuk), simentalskiej (30 sztuk) i limousine (30 sztuk). Do badań wycinano próbkę z mięśnia czworogłowego uda (m. quadriceps femoris) i przechowywano w warunkach chłodniczych (temperatura 3 ± 1°C). Następnie po 24, 48, 72, 96 godzinach chłodniczego przechowywania w laboratorium Katedry Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego UR w Rzeszowie przeprowadzono ocenę barwy, marmurkowatości, pH, wycieku wymuszonego i wycieku termicznego mięsa oraz dokonano oznaczenia jego składu chemicznego (zawartość: wody, białka i tłuszczu). W ciągu czterech kolejnych dni przechowywania chłodniczego najniższą średnią wartość pH stwierdzono po 72 godzinach od uboju. Pomiędzy poszczególnymi okresami badawczymi nie stwierdzono jednak statystycznie istotnych różnic w średnich wartościach tej cechy. Należy więc przypuszczać, że największe tempo wzrostu kwasowości mięsa cielęcego miało miejsce do 24 godzin od uboju. Analizując okres dojrzewania poubojowego cielęciny, należy stwierdzić, że największą średnią wartość wycieku termicznego mięsa cielęcego zaobserwowano po 48 godzinach od uboju, a najmniejszą wartość tej cechy oznaczono po 24 godzinach chłodniczego przechowywania tego surowca (różnice statystycznie istotne).
Celem pracy było określenie zmian oksydacyjnych w baleronach surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium podczas czteromiesięcznego chłodniczego przechowywania. Przygotowano cztery warianty doświadczalne wyrobów: kontrolny – bez dodatku probiotyku (K) i trzy warianty z dodatkiem probiotyków: Lactobacillus acidophilus Bauer (W1), Bifidobacterium bifidum (W2), Lactobacillus acidophilus Bauer oraz Bifidobacterium bifidum w mieszaninie 1 : 1 (W3). Mięso peklowano przez 72 h metodą suchą z 3-procentowym dodatkiem mieszanki peklującej (peklosól, sól morska oraz azotan(V) sodu), następnie dodawano 0,05 % askorbinianu sodu, 1,2 % glukozy oraz bakterie probiotyczne w ilości 2 × 106 jtk/g mięsa. Po dojrzewaniu w temperaturze 16 ºC przez 21 dni wyroby zapakowano próżniowo i przechowywano przez cztery miesiące w temperaturze 4 ºC. W próbach oznaczono: kwasowość czynną (pH), liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę p-anizydynową, wskaźnik TBARS oraz parametry barwy tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej w systemie CIE L*a*b*. Stwierdzono, że kwasowość utrzymywała się we wszystkich próbach na zbliżonym poziomie przez cały okres przechowywania. Najniższe wartości pH obserwowano w próbie W3 (po dojrzewaniu – 5,41, po dwóch miesiącach przechowywania – 5,20 i po czterech – 5,80). Stwierdzono statystycznie istotny (p < 0,05) wzrost wartości liczby kwasowej we wszystkich próbach podczas przechowywania. Po czteromiesięcznym przechowywaniu wykazano około trzykrotny wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w wariancie K (39,31 mg KOH/g tłuszczu) w porównaniu z wartością po dwumiesięcznym przechowywaniu (12,95 mg KOH/g tłuszczu). W pozostałych próbach wzrost liczby kwasowej był niższy. Najniższą wartością liczby nadtlenkowej po dwumiesięcznym przechowywaniu charakteryzowała się próba W2 (0,25 meq/kg tłuszczu), w której po czterech miesiącach chłodniczego przechowywania liczba nadtlenkowa osiągnęła wartość 0,80 meq/kg tłuszczu. Wartość wskaźnika TBARS we wszystkich wariantach badawczych utrzymywała się na niskim poziomie przez pierwsze dwa miesiące przechowywania, po czym zwiększyła się istotnie (p < 0,05) po czwartym miesiącu – do 2,35 mg MDA/kg produktu w próbie kontrolnej, natomiast w próbach z probiotykami W1, W2 i W3 odpowiednio do: 1,81, 0,97 i 1,16 mg MDA/kg produktu. Spektrofotometryczna ocena parametrów barwy produktu nie wykazała istotnych zmian pod względem wartości L*, a* i b* we wszystkich wariantach po produkcji i podczas chłodniczego przechowywania. Wykazano, że bakterie probiotyczne dodane w procesie produkcji do baleronów surowo dojrzewających wpłynęły na hamowanie przemian oksydacyjnych tych wyrobów podczas dojrzewania i czteromiesięcznego przechowywania.
Oznaczono zmiany zawartości polifenoli ogółem i aktywność antyoksydacyjną metodą z DPPH oraz FRAP ekstraktów: metanolowych, etanolowych, wodnych oraz acetonowych, otrzymanych z werbeny cytrynowej (Lippia citriodora (Palau) Kunth.) w czasie ich przechowywania (3, 6, 9 i 12 miesięcy). Największą zawartość polifenoli ogółem zanotowano w ekstrakcie metanolowym, najniższą zaś w wyciągu acetonowym. Ekstrakt metanolowy charakteryzował się największą aktywnością antyoksydacyjną, oznaczoną zarówno metodą z DPPH, jak i FRAP. Wydłużenie czasu przechowywania wszystkich ekstraktów, niezależnie od czynnika ekstrahującego, powodowało spadek zarówno zawartości polifenoli ogółem, jak i aktywności anty oksydacyjnej.
Celem pracy było określenie czy w trakcie przechowywania w stanie zamrożonym następują zmiany ilościowe mikroflory frytek wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Badaniem objęto 250 próbek frytek mrożonych. Frytki, zapakowane w oryginalne woreczki foliowe, przechowywano przez 4 miesiące w temperaturze -20ºC. Bezpośrednio po zamrożeniu oraz po 1, 2, 3 i 4 miesiącach przechowywania w badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, gronkowców koagulazo-dodatnich, pleśni i drożdży oraz obecność pałeczek Salmonella i Listeria monocytogenes. Bezpośrednio po zamrożeniu ogólna liczba bakterii tlenowych mieściła się w zakresie od 1,30 do 3,15 log jtk x g-1. W 18% próbek stwierdzono obecność bakterii z grupy coli (średnio 1,67±0,30 log jtk x g-1), a w 58% próbek – pleśni i drożdży (1,74±0,31 log jtk x g-1). W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono natomiast obecności gronkowców chorobotwórczych, pałeczek z rodzaju Salmonella oraz Listeria monocytogenes. Po upływie jednego miesiąca przechowywania w stanie zamrożonym obniżenie wartości parametrów mikrobiologicznych nie było statystycznie istotne. W kolejnych miesiącach składowania stwierdzono dalszą stabilizację liczby oznaczanych drobnoustrojów. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że poziom zanieczyszczenia poprodukcyjnego jest głównym czynnikiem determinującym trwałość mikrobiologiczną frytek przechowywanych w stanie zamrożonym.
Celem pracy było określenie wpływu rodzaju obróbki termicznej oraz czasu przechowywania na jakość pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego (Baader). Nie zaobserwowano istotnego wpływu rodzaju obróbki termicznej na analizowane wyróżniki jakości. Dwumiesięczne przechowywanie pasztetów pasteryzowanych spowodowało istotne zmniejszenie ilości wycieku termicznego oraz pH, a także istotne zwiększenie wartości parametru barwy a* oraz ogólnej oceny sensorycznej barwy. Pasztety sterylizowane przechowywane przez dwa i cztery miesiące charakteryzowały się istotnie niższą wartością pH w porównaniu z pasztetami analizowanymi po upływie 48 godz. od produkcji oraz istotnie wyższym współczynnikiem TBA po 4 miesiącach przechowywania w porównaniu z pasztetami analizowanymi po wyprodukowaniu.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 5 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.