Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw wysokich cisnien na proces dojrzewania sera typu holenderskiego

100%

Reps A., Wachowska M., Wisniewska K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

59-68

Sery edamskie bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania poddawano działaniu ciśnienia 50 i 100 MPa / 30 min w temp. 18±2°C. Sery ciśnieniowane oraz sery kontrolne analizowano bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania. Wyniki analizy chemicznej tych serów wykazały prawidłowy przebieg procesu dojrzewania. Ciśnieniowanie wpłynęło na przyspieszenie procesu dojrzewania serów, o czym świadczył wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego (w środowisku o pH 4,6) i azotu niebiałkowego, w porównaniu z serem kontrolnym. Ciśnienie nie wpłynęło na intensywność zmian zawartości azotu aminokwasowego w serze. W porównaniu z serem kontrolnym, ciśnieniowanie wyrobu (po soleniu) w 50 MPa zwiększało aktywność enzymów proteolitycznych w miarę przedłużania czasu dojrzewania sera, natomiast proces przeprowadzony w 100 MPa wpływał na obniżenie aktywności enzymów proteolitycznych. W ocenie sensorycznej potwierdzono wysoką jakość serów ciśnieniowanych. Odznaczały się one przede wszystkim bardziej elastyczną konsystencją od serów kontrolnych.

2

Przezywalnosc presuryzowanych paciorkowcow fermentacji mlekowej

86%

Tomczuk K., Kuzmicka M.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2008

|

tom 35

|

nr 5-6

418-429

Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego - UHP (Ultra High Pressure) jest jedną z nowoczesnych metod utrwalania i przetwarzania żywności, opartą na nietermicznym niszczeniu drobnoustrojów. Celem pracy było określenie wpływu ciśnienia 200 MPa/10-60 min na przeżywalność paciorkowców fermentacji mlekowej, wchodzących w sklad szczepionek FD-DVS CHN-19 i FD-DVS FLORA-DANICA oraz ciśnienia 200 i 400 MPa/30 min na przeżywalność paciorkowców fermentacji mlekowej w serze edamskim, poddawanym procesowi zamrażania. Optymalne dla wzrostu paciorkowców fermentacji mlekowej w szczepionkach serowarskich było pH 7,2. Ponadto paciorkowce namnażane w pH 7,2 charakteryzowały się największą opornością na 30 minutową presuryzację w 200 MPa. Liczebność paciorkowców ulegała obniżeniu wraz z wydłużaniem czasu presuryzacji. Po 60 minutach presuryzacji w 200 MPa uzyskano maksymalny stopień redukcji liczebności paciorkowców. Ich populacja zmniejszyła się o 99,9% w przypadku szczepionki FD-DVS CHN-19 oraz o 99,7% w przypadku szczepionki FD-DVS FLORA-DANICA. Presuryzacja sera edamskiego w 200 MPa przez 30 min nie obniżała liczebności paciorkowców, zaś presuryzacja w 400 MPa spowodowała obniżenie liczebności paciorkowców o 96,9%. Ciśnienia do 400 MPa nie powodowały całkowitej inaktywacji paciorkowców mlekowych w serze, a jedynie redukcję ich liczby. Wstępne zamrażanie powodowało obniżenie liczby paciorkowców w serach presuryzowanych w 200 i 400 MPa odpowiednio o 70 i 90%, w porównaniu z serami presuryzowanymi w tych samych warunkach, nie poddanymi procesowi zamrażania.

3

Study of formation of volatile N-nitrosoamines in zulaw, gouda and edam cheese

72%

Smiechowska M., Przybylowski P., Kowalski B.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1994

|

tom 03

|

nr 3

71-80

4

Wpływ probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na jakość sensoryczną sera edamskiego

72%

Aljewicz M., Cichosz G., Kowalska M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2010

|

tom 17

|

nr 6

Celem pracy było określenie wpływu dodatku probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na cechy sensoryczne sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania w procesie technologicznym głęboko mrożonych koncentratów bakterii mlekowych był brak typowego orzechowego aromatu oraz oczkowania, zarówno w serach kontrolnych, jak i doświadczalnych. W serach doświadczalnych wyprodukowanych z udziałem Lactobacillus acidophilus Howaru stwierdzono bardziej miękką, plastyczną konsystencję (Me-5 po 4 i 6 tygodniach dojrzewania) w porównaniu z pozostałymi wyrobami (Me-6). Z kolei sery wyprodukowane z dodatkiem kultury probiotycznej Lactobacillus rhamnosus Howaru charakteryzowały się znacznie intensywniejszym smakiem i zapachem, charakterystycznym dla serów długo dojrzewających (Me-4,5). Stwierdzono występowanie statystycznie istotnych różnic zapachu (p<0,05) między serami kontrolnymi a serami z dodatkiem kultury L. rhamnosus Howaru. Zastosowanie kultur probiotycznych w technologii sera edamskiego pozwala na wyprodukowanie serów o zmodyfikowanych cechach sensorycznych, m.in. typowych dla serów długo dojrzewających.

5

Zmiany mikrobiologiczne w serze edamskim, solonym w mieszaninie chlorków sodu i potasu podczas dojrzewania

72%

Wachowska M.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2010

|

tom 61

|

nr 4

Sery solono w zmodyfikowanej solance zawierającej w swoim składzie mieszaninę chlorków sodu i potasu w proporcji 1:1,27 (w/w), zgodnie z instrukcją technologiczną przez 24 h oraz w skróconym czasie 18 h i 12 h. Próbą kontrolną był ser edamski solony przez 24 h w tradycyjnej solance. W serach, okresowo w czasie dojrzewania, przeprowadzono następujące analizy mikrobiologiczne: ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, najbardziej prawdopodobną liczbę przetrwalników bakterii beztlenowych sacharolitycznych, liczbę E. coli i liczbę gronkowców koagulazododatnich. Ponadto badane sery poddano analizie chemicznej, obejmującej oznaczenie kwasowości, zawartości wody i soli oraz komisyjnej ocenie organoleptycznej. Na podstawie przeprowadzonej analizy mikrobiologicznej stwierdzono, wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów w miarę dojrzewania serów oraz obniżenie liczebności paciorkowców kwaszących. Nie zaobserwowano znaczących zmian w populacji badanej mikroflory w serach solonych w solance zmodyfikowanej, w porównaniu z serami solonymi tradycyjnie. Rodzaj stosowanej solanki nie miał również znaczącego wpływu na zmiany NPL przetrwalników bakterii beztlenowych, sacharolitycznych. W żadnym z analizowanych serów nie stwierdzono obecności bakterii E. coli i gronkowców koagulazododatnich.

6

Ocena przydatności poliocetanu winylu do ochrony powierzchni serów

72%

Reps A., Wangin J., Klopotowski S., Pankiewicz Z.

Przegląd Mleczarski

|

1990

|

nr 6

7

Jeden z najsłynniejszych

72%

Gorski J.

Forum Mleczarskie. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty Nabiałowe i Margaryna

|

2004

|

nr 3

8

Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe

58%

Wachowska M., Adamczak M.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2014

|

nr 4(15)

Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl.

9

Największe skarby Niderlandów

58%

Gorski J.

Forum Mleczarskie. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty Nabiałowe i Margaryna

|

2005

|

nr 2

10

Zawartość natamycyny w powierzchniowej warstwie sera edamskiego

58%

Reps A., Tomasik J., Jedrychowski L., Jarmul I.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

1987

|

tom 20

|

nr 3-4

11

Dojrzec do sera

58%

Szoltysik M.

Wiedza i Życie

|

2003

|

nr 11

46-48

12

Żelazny asortyment - deska serów w ladzie

58%

Chojnacka U.

Forum Mleczarskie Praktyka. Fachowy Magazyn Stoiska Tradycyjnego

|

2013

|

nr 2

13

Wzór nie tylko dla Holendrów

58%

Gorski J.

Forum Mleczarskie Praktyka. Fachowy Magazyn Personelu Stoiska Tradycyjnego

|

2010

|

nr 3

14

Nowoczesna produkcja serowarska zrodlem sukcesu OSM w Rykach

58%

Przegląd Mleczarski

|

1996

|

nr 08

219-220

15

Kilka słów o żółtych serach...

58%

Borzych-Manczak D.

Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy

|

2012

|

nr 2

16

Sery z mleka homogenizowanego

58%

Zeromski Z.

Przegląd Mleczarski

|

1961

|

tom 09

|

nr 07

17

Masło i sery na rynku W. Brytanii

58%

Przegląd Mleczarski

|

1967

|

tom 16

|

nr 03

18

Holender walczy o dominację

58%

Gorska J.

Forum Mleczarskie Handel. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty Nabiałowe i Margaryna

|

2012

|

nr 5

19

Sery - na kazda okazje

58%

Czerni A.

Karczma Polska. Pismo Biznesu Gastronomicznego

|

1995

|

nr 04

8-9

20

Droga do czołówki

58%

Korzeniowski J.

Przegląd Mleczarski

|

1969

|

tom 18

|

nr 12

Ograniczanie wyników

Wplyw wysokich cisnien na proces dojrzewania sera typu holenderskiego

Przezywalnosc presuryzowanych paciorkowcow fermentacji mlekowej

Study of formation of volatile N-nitrosoamines in zulaw, gouda and edam cheese

Wpływ probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na jakość sensoryczną sera edamskiego

Zmiany mikrobiologiczne w serze edamskim, solonym w mieszaninie chlorków sodu i potasu podczas dojrzewania

Ocena przydatności poliocetanu winylu do ochrony powierzchni serów

Jeden z najsłynniejszych

Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe

Największe skarby Niderlandów

Zawartość natamycyny w powierzchniowej warstwie sera edamskiego

Dojrzec do sera

Żelazny asortyment - deska serów w ladzie

Wzór nie tylko dla Holendrów

Nowoczesna produkcja serowarska zrodlem sukcesu OSM w Rykach

Kilka słów o żółtych serach...

Sery z mleka homogenizowanego

Masło i sery na rynku W. Brytanii

Holender walczy o dominację

Sery - na kazda okazje

Droga do czołówki