Badania skrobi pszennej i żytniej przeprowadzono pod mikroskopem elektronowym scanning. Analizowano ziarna skrobiowe bez uszkodzeń oraz uszkodzone w wyniku działania glukoamylazy. Stwierdzono zróżnicowaną budowę ziarn skrobiowych w ramach skrobi jednego pochodzenia oraz pomiędzy skrobią pszenną i żytnią. Nie stwierdzono pęknięć ziarn skrobi żytniej wskazując na charakterystyczne uwypuklenia bocznych płaszczyzn niektórych ziarn dużych, mogące dawać obrazy pęknięć ziarn przy badaniach w mikroskopie świetlnym. Przedstawiono mechanizm trawienia ziarn skrobiowych przez glukoamylazę wykazując, że działanie enzymu na ziarno skrobi pszennej dotyczy głównie powierzchni i obejmuje wszystkie ziarna jednocześnie natomiast ziarna skrobi żytniej są trawione punktowo, wgłąb ziarna i enzym nie atakuje wszystkich ziarn jednocześnie. Wykazano, że w obydwu skrobiach najbardziej podatnymi miejscami ziarna na działanie glukoamylazy są rejony wewnętrzne. W rejonach zewnętrznych najszybciej trawiona jest bruzda ziarna skrobiowego.
Relationships between the quantitative composition of sugars present in the rye flour, bread and rye bakery semiproducts, and the quality of the bakery goods, were investigated. Fructose, glucose (alpha and beta), saccharose, alpha-maltose, maltotriose and sorbite were found to be present in rye flours. Moreover, 7 to 9 spots probably corresponding to glucofructosanes were noticed under maltose on the paper chromatographs. In rye bread and semiproducts the same sugars as in flour were found but in much greater quantity, as well as beta-maltose. The increased content of sugars observed at intensified amylolytic activity had a favourable effect of the evolution of CO₂ and the volume of bakery products.
The chemical composition of flour and bran from grain of eight Polish Triticale varieties was investigated. The various samples were found to differ considerably as regards the content of most of the investigated components, especially the mineral ones. It may be assumed that the distribution of chemical components in the various Triticale varieties differs.
The research was intended to establish whether phytase is produced by the baker's yeast Saccharomyces cerevisiae and by the liquid preferment microflora: the yeasts Saccharomyces minor and lactic acid bacteria. It was found that phytase is present in Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces minor, and absent in lactic acid bacteria cells. The determined activity values suggest that the yeast phytase is proba bly of slight practical significance since it is capable of decomposing less than 5% of the total phytates in flour.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.