Wyniki wyszukiwania

1

Comparison of the influence of two forms [oil- and fibre-type] of flax seeds on selected wheat dough and bread properties

100%

Rotkiewicz D., Konopka I., Tanska M.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2003

|

tom 14

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part I. The effect on wheat bread

84%

Pejcz E., Wojciechowicz-Budzisz A., Gil Z., Czaja A., Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2016

|

nr 2(21)

Barley is gaining more interest due to its nutritional value, especially because of the dietary fibre content and the presence of non-starch polysaccharides Hull-less barley is a rich source of soluble and insoluble dietary fibre providing beneficial non-starch polysaccharides, especially β-glucans. The effects of different barley wholemeal share in wheat bread and different dough preparation methods on the quality of bread and its nutritional composition were investigated. Barley incorporation to wheat bread improved its nutritional quality by increasing the dietary fibre, β-glucans and arabinoxylans content. However, high barley concentration led to decrease in loaf volume and overall acceptability and changes in bread’s crumb and crust colour. Bread production method strongly influenced its quality and nutritional composition. Barley sourdough fermentation comparing to direct barley wholemeal incorporation allowed to obtain more acceptable products of higher nutritional quality.

3

Fluorescence of Maillard reaction compounds and FAST index in breads

84%

Przygodzka M., Zielinski H., Piskula M. K.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

4

Antioxidant properties of buckwheat enhanced wheat breads

84%

Szawara-Nowak D., Zielinski H., del Castillo M. D.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

5

Antioxidant properties of spelt bread

84%

Zielinski H., Michalska A., Ceglinska A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2008

|

tom 58

|

nr 2

6

Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality

84%

Kohajdova Z., Karovicova J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 4

Effect replacement of wheat flour with spelt flour on the rheological parameters, baking quality and sensory acceptance was studied. Increasing level of spelt flour in the flour blend concluded in enhanced water absorption capacity and longer dough development time. Addition of spelt flour affected baking and sensory parameters of products. The assessors evaluated as the most acceptable baked goods with 15% addition of spelt flour.

7

Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego

67%

Rozylo R., Dziki D., Laskowski J.

Acta Agrophysica

|

2011

|

tom 18

|

nr 1[192]

Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba z ciasta wytwarzanego w różnych warunkach. Ciasto wytworzono przez połączenie składników z wodą o różnej temperaturze (10, 20, 30, 40 i 50oC), następnie miesiono przez 5 i 8 minut. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem temperatury wody od 10 do 50oC zwiększała się liniowo temperatura ciasta. Wydłużenie czasu miesienia z 5 do 8 minut przy dodatku wody o temperaturze 10oC wpłynęło na wzrost temperatury ciasta o 2oC a przy dodatku wody o temperaturze 50oC uzyskano już tylko wzrost temperatury ciasta o 0,5oC. Zastosowanie wody o zmiennej temperaturze tj.; 10, 20, 30, 40 i 50oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury wody od 10 do 40oC wpłynęło na wzrost objętości chleba. Przy niższych temperaturach wody tj od 10 do 30oC zaobserwowano istotny wpływ przedłużonego czasu miesienia na wzrost objętości. Najmniejszą biel i twardość miał miękisz chleba wypiekanego z ciasta z dodatkiem wody o temperaturze 40oC. Miękisz chleba z ciasta miesionego dłużej miał niższą twardość.

8

Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego

67%

Rozylo R.

Acta Agrophysica

|

2010

|

tom 16

|

nr 1[181]

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z ciasta poddanego różnym czasom miesienia i fermentacji ciasta. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej. Składniki ciasta poddawano miesieniu przez 2, 5 i 8 min przy dwóch czasach rozrostu (fermentacji) końcowego 110 i 140 min. Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz wskaźniki jakości tekstury miękiszu. Wyniki badań wykazały, że przy zmianie parametrów wytwarzania ciasta występowały zmiany właściwości uzyskanego chleba. Zwiększanie czasu miesienia od 2 do 8 min. zarówno w przypadku krótszej fermentacji ciasta 110 min. jak i dłuższej 140 min. powodowało istotne zmiany badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego twardości i żuwalności). Dodatkowo zauważono, że po skróceniu czasu miesienia możemy wydłużając fermentację ciasta, uniknąć negatywnych skutków objawiających się zmniejszeniem objętości chleba. Natomiast wydłużając miesienie do 8 minut nie musimy zwiększać czasu fermentacji ciasta, aby uzyskać pieczywo o wymaganych cechach tekstury miękiszu.

9

Zmiany chemiczne w procesie psucia się pieczywa natury mikrobiologicznej

67%

Bojankiewicz M.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1963

|

tom 14

|

nr 3

10

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej

67%

Siastala M., Dziki D., Rozylo R.

Acta Agrophysica

|

2015

|

tom 22

|

nr 3

Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczy-wa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowa-nie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.

11

Wartość wypiekowa mąki z ziarna odmian pszenicy uprawianych w ekologicznym systemie produkcji

67%

Cacak-Pietrzak G., Ceglinska A., Jonczyk K.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2014

|

tom 576

Celem badań była ocena przydatności do produkcji pieczywa mąki uzyskanej z ziarna wybranych jarych (Jasna, Koksa, Zebra, Rokicka) oraz ozimych odmian pszenicy (Korweta, Mewa, Ostka strzelecka, Kujawianka więcławska, Wysokolitewka sztywnosłoma) uprawianych w ekologicznym systemie produkcji. Ziarno pochodziło z trzyletniego doświadczenia polowego przeprowadzonego w Stacji Doświadczalnej Osiny, należącej do IUNG-PIB w Puławach. Wartość wypiekową oceniano metodą pośrednią na podstawie ilości i jakości substancji białkowych, aktywności enzymów amylolitycznych i cech reologicznych ciasta oraz w sposób bezpośredni przeprowadzając wypiek laboratoryjny i ocenę jakości pieczywa. Mąki z ziarna większości badanych odmian pszenicy cechowały się dużą, jak na warunki uprawy ekologicznej, zawartością białka ogółem, w tym białek glutenowych. Gluten z mąki badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnych” odmian Rokicka i Wysokolitewka sztywnosłoma, wykazywał optymalną do celów wypiekowych jakość. Na podstawie oceny punktowej do I poziomu jakości zakwaliﬁkowano pieczywo z mąki z ziarna pszenicy odmian: Koksa, Korweta i Zebra. Pieczywo z mąki z ziarna pozostałych badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnej” odmiany Rokicka, zakwaliﬁkowano do II poziomu jakości. W warunkach uprawy ekologicznej możliwe jest uzyskanie ziarna pszenicy, z którego mąka nadaje się do produkcji pieczywa nieustępującego jakością pieczywu z surowców konwencjonalnych.

12

Organic food processing plants. Pro-health quality in "Fawor" bread production

67%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2010

|

nr 3

13

Wplyw wysokoblonnikowego produktu jeczmiennego na jakosc i sklad chemiczny pieczywa

67%

Kawka A., Konieczna E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2002

|

tom 09

|

nr 4

71-81

W pracy określono wpływ wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego (WBPJ) na jakość i skład chemiczny pieczywa. W cyklu doświadczeń wykonano wypieki laboratoryjne chleba kontrolnego i chleba, w którym udział mąki pszennej zmniejszano poprzez wprowadzenie WBPJ w ilości 20 i 30% w stosunku do ogólnej jej masy. 20-30% udział WBPJ w chlebie powodował obniżenie jego objętości. W ocenie sensorycznej, chleby z 20 i 30% udziałem WBPJ uzyskały odpowiednio 10 i 9,3 punktów. Chleby zawierające do 30% WBPJ cechowały się większą zawartością popiołu, białka, lipidów, błonnika pokarmowego i jego frakcji, w porównaniu z chlebem kontrolnym.

14

Influence of the cheese addition on physicochemical and textural changes in wheat bread during frozen storage

67%

Szczepanik G., Ptak K., Iwanski R.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2010

|

tom 13

|

nr 1

15

Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa

67%

Mikulec A., Kowalski S., Ziec G.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 2

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenne oraz chleby, w których część mąki pszennej zastąpiono całoziarnową mąką jaglaną w ilości 15, 30 i 50 % w stosunku do masy mąki pszennej. Na podstawie masy zimnego chleba obliczono całkowitą stratę wypiekową. Wykonano pomiary objętości chleba, a testem penetracji przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2 plus – cech mechanicznych miękiszu, takich jak: twardość, sprężystość, spójność, żujność, gumowatość i odbojność. Przeprowadzono także ocenę organoleptyczną chlebów oraz badano zmiany cech mechanicznych ich miękiszu podczas przechowywania. Chleby z 30- i 50-procentowym udziałem mąki jaglanej wykazywały mniejszą stratę wypiekową, a także mniejszą objętość bochenków, w porównaniu z chlebem pszennym oraz z chlebem o 15procentowym udziale mąki jaglanej. Udział mąki jaglanej w ilości 15 i 30 % istotnie wpłynął na obniżenie twardości miękiszu chleba podczas przechowywania, natomiast udział mąki jaglanej w ilości 30 i 50 % spowodował zmniejszenie wartości takich parametrów tekstury, jak: spójność, gumowatość, żujność i odbojność miękiszu. Na podstawie wyników oceny organoleptycznej i testu penetracji do produkcji przemysłowej można z powodzeniem polecić chleb z 15-procentowym udziałem mąki jaglanej.

16

Fungal phytases in wholemeal breadmaking I: 3-phytase A improves storage stability and in vitro digestibility of nutrients in wheat breads

67%

Zyla K., Mika M., Gambus H., Nowotny A., Szymczyk B.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series: Biotechnology

|

2005

|

tom 08

|

nr 4

17

Structure and functional properties of wheat bread and pasta produced through supplementation of RS2 and RS3 to wheat flour from traditional Polish and Russian cultivars

67%

Kiseleva V. I., Blaszczak W., Sadowska J., Chernykh V. Y., Artem'eva E., Fornal J., Yuryev V. P.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 2

239-245

Bread and pasta produced from a mixture of common wheat flour and commercial preparations of RS2 and RS3 were investigated. Irrespective of RS types, their addition to flour leads to changes in structure, gel strength, hardness and gumminess of bread crumb. At the same time, an addition of RS does not exert any influence on the elasticity nor cohesiveness. Some features in relaxation behavior of bread samples produced with an addition of RS2 are discussed. In contrast to RS3, the application of RS2 during pasta processing leads to some increase in productivity of pasta extruder, shortening of cooking time, but does not exert any influence on the loss of dry substance during cooking as compared with the control. White bread and pasta containing 7-10% RS are of good organoleptic properties. Extension of storage time of pasta is accompanied by an increase in RS content, which can be reflected in the physiological effect of the dishes based on this type of pasta.

18

Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego

67%

Romankiewicz D., Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 574

Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.

19

Evaluation of vitamins B1 and B2, soluble proteins and phytic acid in buckwheat enhanced wheat bread

67%

Frias J., Penas E., Szawara-Nowak D., Zielinski H., Vidal-Valverde

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

20

Strawność ligniny, hemicelulozy i celulozy chleba pszennego u ludzi

67%

Kowalski J., Piekarska J.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1957

|

tom 08

|

nr 6

Ograniczanie wyników

Comparison of the influence of two forms [oil- and fibre-type] of flax seeds on selected wheat dough and bread properties

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part I. The effect on wheat bread

Fluorescence of Maillard reaction compounds and FAST index in breads

Antioxidant properties of buckwheat enhanced wheat breads

Antioxidant properties of spelt bread

Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality

Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego

Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego

Zmiany chemiczne w procesie psucia się pieczywa natury mikrobiologicznej

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej

Wartość wypiekowa mąki z ziarna odmian pszenicy uprawianych w ekologicznym systemie produkcji

Organic food processing plants. Pro-health quality in "Fawor" bread production

Wplyw wysokoblonnikowego produktu jeczmiennego na jakosc i sklad chemiczny pieczywa

Influence of the cheese addition on physicochemical and textural changes in wheat bread during frozen storage

Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa

Fungal phytases in wholemeal breadmaking I: 3-phytase A improves storage stability and in vitro digestibility of nutrients in wheat breads

Structure and functional properties of wheat bread and pasta produced through supplementation of RS2 and RS3 to wheat flour from traditional Polish and Russian cultivars

Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego

Evaluation of vitamins B1 and B2, soluble proteins and phytic acid in buckwheat enhanced wheat bread

Strawność ligniny, hemicelulozy i celulozy chleba pszennego u ludzi