W artykule omówiono zasady prawidłowego doboru procesu termicznego dla żywności kwaśnej i zakwaszonej. Głównym celem procesu termicznego żywności kwaśnej i zakwaszonej jest uzyskanie tzw. sterylności handlowej, czyli zniszczenia zarówno komórek wegetatywnych bakterii chorobotwórczych, które stanowią zagrożenie zdrowia konsumentów, jak i bakterii gnilnych, które mogą namnażać się w warunkach jej niechłodniczego przechowywania, dystrybucji, sprzedaży i w czasie przechowywania u końcowego użytkownika. Żywność kwaśna i zakwaszona poddana obróbce termicznej jest powszechnie uważana za żywność bezpieczną, jednak zdarzają się przypadki zakażenia bakteriami chorobotwórczymi po spożyciu produktów poddanych niewystarczającej obróbce termicznej. W związku z tym, aby żywność kwaśna i zakwaszona była bezpieczna do spożycia, procesy termiczne dla tego rodzaju produktów powinny być poprawnie zaprojektowane przez specjalistów z zakresu mikrobiologii żywności, termobakteriologii i technologii produkcji.
W pracy oceniono wpływ procesów cieplnych na jakość frakcji lipidowej i wartość odżywczą białka orzechów ziemnych. Próby orzechów poddano obróbce cieplnej w suszarce laboratoryjnej w temp. 100, 120, 140 i 160°C przez 20 min. Do oceny zmian we frakcji lipidowej orzechów ziemnych zachodzących podczas obróbki cieplnej wykorzystano oznaczenie liczby kwasowej (LK), liczby nadtlenkowej (LN) i stabilności oksydacyjnej. Wpływ ogrzewania na wartość odżywczą białka oceniono, oznaczając zawartość lizyny reaktywnej. Właściwości frakcji lipidowej orzechów ziemnych zależały od parametrów obróbki cieplnej. Wartości liczby nadtlenkowej i stabilności oksydacyjnej ulegały zmianom w zależności od temperatury procesu. Ogrzewanie nie wpłynęło natomiast na wartości liczby kwasowej. Lizyna reaktywna okazała się względnie stabilna w zastosowanych warunkach procesu, istotny spadek zawartości nastąpił podczas ogrzewania w temp. 160°C.
Pod wpływem procesów cieplnych, a także długiego przechowywania, w żywności zachodzi szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych. Grupa ta obejmuje różne substancje uznawane za kancerogenne lub mutagenne, co do których nie stwierdzono związku między ich występowaniem w żywności a rozwojem nowotworów, jak i również bogate spektrum substancji przeciwutleniających o potencjalnym pozytywnym wpływie na organizm człowieka. Reakcje te noszą nazwę reakcji Maillarda albo inaczej reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Niektóre z produktów reakcji Maillarda powstających podczas termicznej obróbki żywności zostały dopiero niedawno poznane dzięki rozwojowi nowoczesnych technik rozdziału i identyfikacji. Określenie struktur chemicznych i właściwości kolejnych związków pozwoliłoby na udoskonalenie procesów technologicznych zarówno z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, jaki i jej funkcjonalności.
Celem pracy było określenie wpływu różnych technik ogrzewania oraz zamrażania, rozmrażania i zamrażalniczego przechowywania na właściwości przeciwutleniające homogenatów z owoców jagodowych. Materiał do badań stanowiły homogenaty owocowe: truskawkowy, z czarnej porzeczki, aroniowy i żurawinowy. Surowce poddano obróbce termicznej: ogrzewaniu (z zastosowaniem kuchenki gazowej, mikrofalowej i urządzenia wielofunkcyjnego Thermomix) i zamrażaniu. Zamrożone próbki przechowywano w temp. -24 ºC: 1) przez 3 dni – w celu określenia wpływu procesu zamrażania na właściwości przeciwutleniające homogenatów, 2) przez 90 dni – w celu określenia wpływu zamrażalniczego przechowywania na te właściwości. Przed badaniem próbki rozmrażano w powietrzu (temp. ok. 21 ºC) i w kuchence mikrofalowej. W surowcach oznaczono zawartość witaminy C, siłę redukującą i zdolność neutralizowania wolnych rodników. Najwięcej witaminy C zawierał homogenat z czarnej porzeczki (6,4 mg/g s. m.), a najwyższą zdolnością redukującą charakteryzował się homogenat truskawkowy (670,2 mg kwasu askorbinowego/g s. m.). Homogenaty aroniowe poddane obróbce termicznej były najefektywniejszym neutralizatorem wolnych rodników (EC50 = 1,52 g s. m./g DPPH•). Temperatura powyżej 95 ºC spowodowała największe straty witaminy C w homogenacie z czarnej porzeczki, przy czym były one mniejsze w wyniku ogrzewania mikrofalowego niż tradycyjnego. Ogrzewanie wpłynęło na wzrost właściwości redukujących i zdolności neutralizowania wolnych rodników, przy czym był on większy podczas podgrzewania metodą tradycyjną. W wyniku zamrażalniczego składowania nastąpiło zmniejszenie zawartości witaminy C i zdolności neutralizowania wolnych rodników (DPPH•). W przypadku siły redukującej wynik przechowywania zależał od surowca. W homogenatach z czarnej porzeczki i truskawki zaobserwowano zmniejszenie siły redukującej, a w żurawinowych i aroniowych - jej wzrost.
Ziarniaki gryki stanowią cenny materiał do komponowania żywności funkcjonalnej i stosowania w profilaktyce chorób dietozależnych. Celem pracy było określenie wpływu obróbki cieplnej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Materiał badań stanowiły obłuszczone ziarniaki gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum) krajowej odmiany Kora ze zbiorów w 2005 r. Obróbkę termiczną (160ºC, 30 min) wykonano w modelowych badaniach laboratoryjnych. Obróbka cieplna obłuszczonych ziarniaków gryki powodowała zmniejszenie zawartości skrobi ogółem oraz frakcji skrobi opornej i błonnika pokarmowego. Zaobserwowano także zmniejszenie zawartości związków fenolowych ogółem o około 5%. Zdolność ekstraktów metanolowych do wygaszania rodników DPPH• i ABTS+• obniżyła się o 6,3 i 10,9% w stosunku do ekstraktów z ziarniaków gryki niepoddanych obróbce, a wartości TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) wynosiły odpowiednio 7,6 i 18,0 μmol Trolox/g s.m. Stwierdzone obniżenie zdolności ekstraktów gryczanych do wymiatania dwóch typów wolnych rodników (DPPH• i ABTS+•) było skorelowane z zawartością związków fenolowych ogółem (r = 0,95 i r = 0,99).
Spośród wskaźników oceny wpływu różnych warunków procesów termicznych na wartość odżywczą niewiele wyników badań dotyczy zawartości lizyny reaktywnej (z wolną grupą ε-aminową). W nasionach trzech krajowych odmian soi (Augusta, Aldana, Progres) oznaczono zawartość składników podstawowych, aminokwasów, lizyny reaktywnej, skład kwasów tłuszczowych, składników mineralnych oraz aktywność ureazy. Nasiona poddano procesowi autoklawowania w ciągu: 0, 10, 20, 30, 2×30 min i oznaczono w nich zawartość lizyny reaktywnej. Statystycznie istotne straty lizyny reaktywnej odnotowano w efekcie 20-minutowej ekspozycji na warunki przetwarzania nasion odmiany Progres, w przypadku odmian Augusta i Aldana straty odnotowano po 30 minutach. Stwierdzono, że autoklawowanie nasion soi wpłynęło na istotne obniżenie aktywności ureazy.