Wyniki wyszukiwania

1

Thermolysis of pectins with biogenic amino acids

100%

Sikora M., Tomasik P., Araki K.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1998

|

tom 07

|

nr 3

391-400

It is demonstrated that apple as well as citrus pectin developed secondary food aromas on heating them as a plain material. At 160°C they produced coffee-like aroma and already at 180°C the smoked plum aroma was generated. Amino acids which were added changed generated aroma. Its character depended on amino acid added rather than on the pectin origin. Both pectins reacted differently. As shown by differential thermal analysis, the aromas from apple pectin were developed by the reaction of pectin decomposition products with amino acids, whereas citrus pectin first reacted with amino acids and the products of this reaction subsequently decomposed. Both pectins were less thermally stable than starch, but citrus pectin decomposed less readily and was more reactive with amino acids than starch. The results of this study documented that the reaction of pectins with amino acids might contribute to the flavour and aroma of thermally processed foodstuffs and that pectins can be useful in manufacture of secondary food aroma essences.

2

Studies on edible glues and thickeners. II. Quarternary saccharide-apple pectin-polysaccharide-water systems

80%

Mazurkiewicz J., Zaleska H., Zaplotny J.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1998

|

tom 07

|

nr 3

401-406

Badano lepkość wodnych roztworów sacharozy, dekstryny, pektyny jabłkowej, amylopektyny i skrobi oraz ich czteroskładnikowych mieszanin. Wykazano, że pektynę jabłkową, skrobię ziemniaczaną i amylopektynę można wzajemnie zastępować w tych mieszaninach bez większego wpływu na lepkość takich mieszanin (Rys. 1 i 2). Może to mieć znaczenie przy modyfikowaniu właściwości funkcjonalnych artykułów spożywczych, w których dany składnik z pewnych powodów byłby niepożądany. Wpływ stężenia polisacharydu na lepkość roztworu zależy przede wszystkim od ciężaru cząsteczkowego polisacharydu, a w następnej kolejności od kształtu agregatów w roztworze. Znaczenie tych czynników przedstawiono w formie matematycznej (Równ. 1). W równaniu tym współczynniki Ξ i ξ odzwierciedlają odpowiednio rolę obu tych czynników. Wyznaczone wartości tych współczynników podaje Tablica 1. pH nie ma większego wpływu na lepkość takich mieszanin (Rys. З i 4).

3

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Kinetyka suszenia jablek pokrytych blonami pektynowymi

80%

Lenart A., Piotrowski D., Domanski J.

Żywność Technologia Jakość

|

1998

|

tom 05

|

nr 1

31-47

Ograniczanie wyników

2 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

1 Żywność Technologia Jakość

1 Araki K.

1 Domanski J.

1 Lenart A.

1 Mazurkiewicz J.

1 Piotrowski D.

1 Sikora M.

1 Tomasik P.

1 Zaleska H.

1 Zaplotny J.

3 1998

Thermolysis of pectins with biogenic amino acids

Studies on edible glues and thickeners. II. Quarternary saccharide-apple pectin-polysaccharide-water systems

Kinetyka suszenia jablek pokrytych blonami pektynowymi