The influence of voltage electrostimulation on some quality features of horseflesh have been examined. The samples of horseflesh from 16 carcasses after butchering have been divided into 3 experimental groups. One group of muscles was the control group, the second one was treated with electrostimulation after 30 minutes and the third one was electrostimulated after 240 minutes after butchering. The greatest muscle reaction observed in the accelerated fall of pH was noticed in the second experimental group. Big changes of hygroscopity and termic outlow have not been observed. The electrostimulation influenced the acceleration of ripening, which was observed in the organoleptic appreciation.
Doświadczalne określenie optymalnych parametrów i opracowanie nowej techniki elektrostymulacji umożliwiło uzyskanie korzystnych zmian w jakości mięsa. Wyniki przeprowadzonych doświadczeń były podstawą dla ustalenia optymalnych parametrów technologicznych, na bazie których opracowano konstrukcję urządzeń do elektrostymulacji mięsa. Zwrócono uwagę na oryginalność opracowanej konstrukcji w porównaniu z dotychczas stosowanymi w przemyśle mięsnym.
Celem pracy było przeanalizowanie wpływu chlorku wapnia na jakość mięsa końskiego. Materiał badawczy stanowiły próby mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi) pozyskane z 14 półtusz koni, pochodzących z regionu południowo-wschodniej Polski. Mięsień dzielono na 3 sztuki steków o grubości około 3 cm. Jeden był próbą kontrolną, a dwa pozostałe poddawano działaniu chlorku wapnia. W doświadczeniu wykorzystano wodne roztwory 0,2 M i 0,3 M chlorku wapnia (6. hydrat cz). Aplikacji soli wapniowych w struktury tkanki mięśniowej dokonywano 24 godzin post mortem poprzez marynowanie. Aplikacja mięsa końskiego 0,2 M i 0,3 M chlorkiem wapnia nie spowodowała różnic w zawartości podstawowych składników chemicznych. Mięso końskie poddane aplikacji 0,2 M i 0,3 M roztworem chlorku wapnia w porównaniu z próbą kontrolną mięsa charakteryzowało się istotnie (p < 0,05) wyższą jasnością L* barwy. Ponadto charakteryzowało się ono także istotnie niższym udziałem barwy czerwonej (a*) i istotne niższą wartością składowej barwy b* w porównaniu z próbą kontrolną mięsa. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w wartościach wycieku termicznego i wymuszonego. Aplikacja roztworem 0,2 M CaCl₂ nie wpływa statystycznie istotnie na parametry tekstury mięsa końskiego, natomiast 0,3 M CaCl₂ spowodowała statystycznie istotne zmniejszenie się wartości twardości, sztywności i żujności badanego surowca.
The experiment included an analysis of the effect of different freezing methods and time of cold storage on weight losses and taste qualities of horsemeat. The research was conducted on 180 samples taken from the dorsal muscle (m. longissimus dorsi). The freezing process was carried out according to: a traditional method, i.e. in a container ventilation chamber, a method based on using liquid carbon dioxide and a two-stage method, making use of both carbon dioxide and a ventilation chamber. When the freezing process was over, the meat temperature was equal to ca. 245 K (-28°C). Two lands of meat, ie. 'enriched' by an injection of fat, administered in order to produce artificial marbling, and 'normal'- not subjected to the above treatment (control samples) were examined. After two-week and three-month cold storage, meat samples were analyzed in a laboratory. The lowest weight losses in the process of freezing, storing and thawing were observed when horsemeat was frozen by means of liquid carbon dioxide and the two-stage method, and the highest — in the case of freezing based on the ventilation method. Meat frozen applying the ventilation method was characterized by the best organoleptic features, meat processed by means of liquid carbon dioxide — by worse ones, and that frozen according to the two-stage system — by the worst ones. As the time of cold storage was prolonged to 3 months, certain organoleptic features deteriorated. It was found that fat-injected meat was characterized by better taste quality than 'normal' meat.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.