Wyniki wyszukiwania

1

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ przechowywania mięsa wołowego w stanie zamrożonym na wielkość wycieków rozmrażalniczych i cieplnych oraz teksturę mięsa

100%

Marchel J., Zmijewski T., Cierach M., Malczyk E.

Acta Agrophysica

|

2013

|

tom 20

|

nr 2

Celem pracy było określenie wpływu przechowywania mięsa wołowego w stanie zamrożonym na wielkość wycieków rozmrażalniczych w warunkach zmiennej temperatury rozmrażania. Kolejnym celem badań było określenie tekstury oraz wielkości ubytków masy mięsa poddanego obróbce cieplnej w różnej temperaturze. Materiał badawczy stanowił mięsień półścięgnisty pozyskany z bydła mieszańców ras czarno-biała x limousine. Mięśnie poddane zostały zamrażaniu i przechowywaniu. Następnie próbki rozmrażano w powietrzu w temperaturach 4°C, 10°C lub 20°C oraz poddawano obróbce cieplnej w wodzie w temperaturach 70°C lub 90°C. Oznaczano wielkość wycieków rozmrażalniczych i cieplnych, teksturę mięsa metodami instrumentalnymi, a także przeprowadzono ocenę organoleptyczną kruchości i soczystości. Temperatura rozmrażania mięsa miała istotny wpływ na wielkość wycieków rozmrażalniczych. Zwiększenie temperatury obróbki cieplnej z 70°C do 90°C spowodowało wystąpienie istotnie większych wycieków cieplnych o około 10% w przypadku wszystkich wariantów temperatur rozmrażania. Pomimo wzrostu wielkości wycieku rozmrażalniczego w miarę wzrostu temperatury rozmrażania, wystąpił także wzrost wielkości wycieku cieplnego przy wzroście temperatury ogrzewania z 70°C do 90°C. Wynika z tego, że temperatura rozmrażania i obróbki cieplnej mają decydujące znaczenie dla wydajności uzyskiwanych przetworów i potraw z mięsa wołowego. Suma wielkości wycieków rozmrażalniczych i cieplnych wpływała istotnie na kruchość i soczystość mięsa.

2

Wpływ działania soli wapniowych na strukturę mięsa wołowego

80%

Ostoja H., Cierach M.

Acta Agrophysica

|

2008

|

tom 11

|

nr 2[157]

3

The use of sternomandibularis muscle for beef quality assessment

80%

Janiszewski P., Borzuta K., Lisiak D., Grzeskowiak E., Powalowski K., Lisiak B., Samaradkiewicz L.

Annals of Warsaw University of Life Sciences - SGGW. Animal Science

|

2017

|

tom 56[2]

The use of sternomanbidularis muscle for beef quality assessment.The goal of the research was to check the possibilities of using sternomandibularis muscle instead of the longissimus lumborum muscle to assess the physico-chemical traits and the chemical composition of cattle meat. Thirty carcasses were chosen for testing (10 carcasses of each of the following categories: bulls, heifers and cows). The longissimus lumborum muscle (LL) and sternomandibularis muscle (StM) samples were taken 72 hours post mortem for the quality evaluation. It was found that the pH of the StM muscle dropped down slower than in the LL muscle. What is more, the StM muscle had a better water holding capacity, higher water content and lower fat content than the LL muscle. No significant differences were found between the muscles when it comes to lightness and pH72. In the heifer and bulls carcasses no differences were found in terms of shear force. A significant interdependence was demonstrated between muscles in the following traits: pH48 (r=0.77), fat content (r=0.68) and water content (r = 0.47). Due to this fact and based on the measurements of the StM it was possible to develop regression equations to estimate the values of the above mentioned traits for the LL. So it is possible to substitute the LL with the StM in the beef quality evaluation especially in terms of the following traits: pH48, pH72, lightness, fat and water content for all of the cattle categories. It is also possible to substitute the LL muscle with the StM muscle in the beef quality tests in terms of protein content and meat tenderness measured with the shear method for bulls and heifers.

4

Wplyw wysokiego cisnienia na kolagen miesa wolowego

80%

Jankowska B., Korzeniowski W., Kwiatkowska A., Arabas J.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1998

|

tom 30

101-107

5

Rola kalpain w procesie kruszenia miesa

80%

Nowak M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2005

|

tom 12

|

nr 1

5-17

Kruchość mięsa oraz czynniki na nią wpływające od dawna są przedmiotem badań. Istnieje kilka teorii wyjaśniających proces kruszenia mięsa. Za najbardziej prawdopodobną uznana została kalpainowa teoria tenderyzacji. Kalpainy spełniają podstawowe kryteria stawiane czynnikom wpływającym na proces kruszenia mięsa. Enzymy te są obecne w komórce mięśniowej, a w doświadczeniach przeprowadzanych in vitro prowadzą do tych samych produktów degradacji białek, jakie wykrywane są w mięsie po okresie dojrzewania. Mają one dostęp do miofibryli w komórce. Aktywność kalpain oraz stosunek aktywności kalpainy do aktywnocśi kalpastatyny są skorelowane z twardością mięsa. Im wyższa jest aktywność kalpain i im wyższy stosunek kalpaina/kalpastatyna, tym bardziej kruche mięso otrzymuje się. Warunki w jakich enzymy te wykazują aktywności zbliżone do warunków panujących w tkance mięśniowej po śmierci zwierzęcia. Na aktywność kalpain w mięsie działają zarówno czynniki przyżyciowe, w tym genetyczne, jak i pośmiertne. Mimo, że mechanizm działania kalpain nie jest całkowicie wyjaśniony, na podstawie wyników licznych doświadczeń można stwierdzić, że kalpainy pełnią ważną rolę w procesie tenderyzacji mięsa. W artykule scharakteryzowano kalpainy i opisano niektóre z czynników wpływających na ich aktywność.

6

Wplyw kolagenu srodmiesniowego na kruchosc i inne cechy sensoryczne miesni bydla

80%

Kolczak T., Palka K., Zarzycki A.

Acta Agraria et Silvestria. Series Zootechnica

|

1992

|

tom 30

75-85

7

Tekstura miesa peklowanego pod dzialaniem pradu elektrycznego

80%

Cierach M., Majewska K., Zywica R., Bojarska U.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1995

|

tom 28

73-80

8

Wpływ rasy, płci oraz wieku na cechy jakościowe mięsa królików

51%

Stobiecka D.

Acta Agraria et Silvestria. Series Zootechnica

|

1991

|

tom 29

9

Jakość mięsa indyczek i indorów rzeźnych odchowywanych na różnych podłożach

41%

Faruga A., Jankowski J., Sobina I.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Zootechnica

|

1988

|

tom 31

10

Ocena poubojowa tuczników żywionych mieszankami pełnoporcjowymi z udziałem poekstrakcyjnej śruty sojowej lub bobikowej jako głównych komponentów białkowych

41%

Milewska W.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Zootechnica

|

1989

|

tom 33

11

Kiszonka sporzadzona z ziemniakow parowanych i nasion bobiku w tuczu swin

41%

Purwin C., Florek S., Stanek M., Rydzik W.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Zootechnica

|

1996

|

tom 45

173-180

W badaniach określono efektywność żywienia tuczników dawkami pokarmowymi, w których część koncentratu Prowit zastąpiono rozdrobnionymi nasionami bobiku nie kiszonego lub zakiszonego z parowanymi ziemniakami. Doświadczenie przeprowadzono na 42 wieprzkach podzielonych na 3 grupy żywieniowe. W żywieniu grupy kontrolnej zastosowano kiszonkę z parowanych ziemniaków - 4 kg i 0.65 kg koncentratu Prowit. W grupie II zmniejszono udział kiszonki, a 2/3 koncentratu Prowit zastąpiono rozdrobnionymi nasionami bobiku. Tuczniki w grupie III żywiono kiszonką sporządzoną z ziemniaków parowanych z 20-procentowym udziałem nasion bobiku i takim samym jak w grupie II dodatkiem koncentratu Prowit. Efektywność tuczu określono na podstawie dobowych i całkowitych przyrostów masy ciała zwierząt oraz wykorzystania paszy. Przeprowadzono też ocenę rzeźną tuczników. Zastosowanie w dawkach pokarmowych nie kiszonych nasion bobiku nie obniżyło przyrostów dobowych zwierząt. Wyraźnie korzystnie na przyrosty wpłynęło zastosowanie w dawce bobiku zakiszonego z parowanymi ziemniakami. Zastąpienie części koncentratu Prowit nasionami bobiku surowego lub zakiszonego z parowanymi ziemniakami spowodowało wyższe zużycie paszy. Nie zaobserwowano różnic we wskaźnikach oceny wartości rzeźnej tuczników poszczególnych grup.

Ograniczanie wyników

Wpływ przechowywania mięsa wołowego w stanie zamrożonym na wielkość wycieków rozmrażalniczych i cieplnych oraz teksturę mięsa

Wpływ działania soli wapniowych na strukturę mięsa wołowego

The use of sternomandibularis muscle for beef quality assessment

Wplyw wysokiego cisnienia na kolagen miesa wolowego

Rola kalpain w procesie kruszenia miesa

Wplyw kolagenu srodmiesniowego na kruchosc i inne cechy sensoryczne miesni bydla

Tekstura miesa peklowanego pod dzialaniem pradu elektrycznego

Wpływ rasy, płci oraz wieku na cechy jakościowe mięsa królików

Jakość mięsa indyczek i indorów rzeźnych odchowywanych na różnych podłożach

Ocena poubojowa tuczników żywionych mieszankami pełnoporcjowymi z udziałem poekstrakcyjnej śruty sojowej lub bobikowej jako głównych komponentów białkowych

Kiszonka sporzadzona z ziemniakow parowanych i nasion bobiku w tuczu swin