Przedstawiono wyniki badań dotyczące technologicznych możliwości sterowania procesem transgalaktozylacji laktozy, katalizowanym przez handlowe preparaty β-galaktozydazy, w permeacie po ultrafiltracji serwatki, w celu poprawy wydajności syntezy galaktooligosacharydów (GOS) i/lub laktulozy. Wykazano, że o wydajności procesu decyduje dobór preparatu β-galaktozydazy, stężenie substratu, a w syntezie laktulozy proporcja laktozy i fruktozy dodawanej do mieszaniny reakcyjnej. Uzyskaną wydajność syntezy GOS, a przede wszystkim laktulozy w ilości 65 g/dm³, można uznać jako zadowalającą. Korzystną zawartość GOS, tj. 13,7 %, w sacharydach uzyskano po procesie prowadzonym w 10 % roztworze laktozy, w reakcji katalizowanej przez Ha-Lactase. Efektem przeprowadzonych badań jest propozycja technologii koncentratów GOS lub laktulozy (zagęszczonych lub suszonych) z wykorzystaniem (jako źródła laktozy) permeatu po ultrafiltracji mleka lub serwatki. Otrzymane koncentraty galaktooligosacharydów można stosować jako źródło prebiotyków do produkcji prozdrowotnej żywności, pasz lub preparatów farmaceutycznych. Zaproponowana technologia pozwala na bezodpadowe zagospodarowania permeatów po UF mleka lub serwatki. W dalszych pracach z tego zakresu planowane są doświadczenia mające na celu ocenę warunków ciągłej syntezy GOS i/lub laktulozy z użyciem immobilizowanych enzymów.
W celu określenia stopnia obróbki termicznej mleka i produktów przedstawiono możliwość wykorzystania oznaczania zawartości laktulozy mleczarskiej oraz furozyny jako wskaźnika jakości innych produktów spożywczych.
Oligosacharydy stosuje się głównie do produkcji odżywek dla dzieci, mleka, produktów mleczarskich, wyrobów cukierniczych, słodyczy, win owocowych i różnego rodzaju tzw. zdrowej żywności. Wzrasta zastosowanie oligosacharydów do produkcji leków, kosmetyków, środków przeciwpróchniczych, pasz dla zwierząt. Ponadto uznaje się, że niektóre nieulegające strawieniu oligosacharydy wykazują właściwości prebiotyczne i mogą być fermentowane przez bakterie z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. Takie oligosacharydy są nazywane „czynnikami bifidogennymi".
β-oligosacharydy (OLS): β-galaktozylo- i β-fruktozylooligosacharydy należą do prebiotyków, tj. substancji, które stymulują wzrost pożądanej flory bakteryjnej (probiotyków) i dzięki temu korzystnie wpływają na zdrowie człowieka. W pracy przedstawiono charakterystykę składu następujących mieszanin oligosacharydów: koncentrat galakto-OLS pierwszej generacji (mieszanina bezpośrednio po transformacji laktozy), OLS drugiej generacji (po usunięciu monosacharydów), koncentrat laktulozy i koncentrat inuliny. Analizę wykonano metodą HPLC z użyciem dwóch kolumn (Aminex HPX 87 C, Lichrospher 100/NH2) i trzech układów rozdziału. Przedstawiono profile HPLC badanych koncentratów oraz zawartość odpowiednich mono-, di- i oligosacharydów.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.