W artykule przedstawiono badania nad wpływem wysycania roztworami kwasów: askorbinowego i cytrynowego oraz sacharozy na zahamowanie reakcji enzymatycznego brązowienia plastrów jabłek pakowanych próżniowo. Stwierdzono, że proces brązowienia był inhibowany najskuteczniej przy stężeniach 0,5 i 1% kwasów: askorbinowego i cytrynowego. Dodatek cukru zdecydowanie polepszał właściwości sensoryczne, głównie smak i konsystencję badanego produktu.
W pracy podjęto próbę zastosowania chitozanu do przedłużenia trwałości jabłek mało przetworzonych. W doświadczeniu wykorzystano odmiany jabłek ‘Jester’ 1 ‘Rubin’. Krążki jabłek umieszczano w roztworach związków inhibujących brązowienie na 2 minuty, po czym odsączano je na sicie, pakowano próżniowo i przechowywano do 21 dni w temperaturze 5°C. Zastosowano roztwory kwasu cytrynowego (1%), kwasu askorbinowego (1%) oraz 0,1-procentowy roztwór chitozanu w 1-procentowym kwasie cytrynowym i 0,1-procentowy roztwór chitozanu w 1-procentowym kwasie askorbinowym. Ocena jakości jabłek, przeprowadzana na początku, po 7, 14 i 21 dniach przechowywania, obejmowała: pomiar parametrów barwy w systemie CIE L* a* b*, zawartość witaminy C, zawartość pektyn i protopektyn oraz ocenę sensoryczną. Dodatek kwasu askorbinowego pozytywnie oddziaływał na barwę produktu mierzoną instrumentalnie, natomiast obecność chitozanu korzystnie wpływała na zachowanie witaminy C w produkcie oraz na zawartość pektyn i protopektyn. Jabłka odmiany ‘Rubin’ utrzymywały dobrą barwę oraz konsystencję powyżej czternastodniowego okresu przechowywania. Próby jabłek odmiany ‘Jester’ korzystne parametry powyższych cech zachowywały w krótszym czasie.
Porównano wybrane cechy 10 odmian jabłek oraz ich jakość po zastosowaniu procesu minimalnego przetwarzania. Wśród badanych odmian najwolniej ciemniejącym miąższem odznaczały się odmiany ‘Elstar’ i ‘Szampion’. Miąższ tych odmian charakteryzował się najwyższymi wartościami jasności barwy L*. Nasączanie próżniowe plastrów stosowanym roztworem skutecznie hamowało brązowienie enzymatyczne we wszystkich odmianach jabłek, jednak powodowało zdecydowane pogorszenie tekstury plastrów owocu.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.