Wyniki wyszukiwania

1

Quality of yoghurts with oat maltodextrine as the fat substitute

100%

Grega T., Gibinski M., Sady M., Walczycka M.

Polish Journal of Natural Sciences. Supplement

|

2004

|

tom 02

45-54

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

The influence of inulin addition as fat substitute on reducing energy value and consumer acceptance of model pork meatballs

86%

Flaczyk E., Gorecka D., Kobus J., Szymandera-Buszka K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 4

The aim of the study was to examine the effect of inulin gel, used as a fat substitute, on energy value and consumer acceptance of model meatballs fresh and cold-stored. The experimental material consisted of pork meatballs with two inulin levels. Replacement of part pork fat with inulin resulted in reducing level of fat and calorie contents. Moreover, after 14 day of cold storage of meatballs, consumer acceptance of these products with a 25% replacement of pork back fat by inulin was higher in comparison with the control sample. During 14 day of cold storage of such pork meatballs the delay of adverse sensory attributes were observed.

3

Role of inulin in shaping the quality of meat products

86%

Makala H.

Acta Agrophysica

|

2003

|

tom 02

|

nr 2[96]

4

Effect of fat substitutes on physico-chemical characteristics and rheological properties of meat product

86%

Makala H.

Acta Agrophysica

|

2002

|

tom 77

5

Obtaining a fat substitute by microcoagulation of a whey protein isolate and a whey protein concentrate

72%

Mleko S., Achremowicz B.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1996

|

tom 05

|

nr 3

Our objective was to evaluate the influence of pH values on the microcoagulation process of whey protein concentrate and whey protein isolate, and obtaining a solid fat mimetics. Such substances were obtained in a precise pH condition. Differences in pH values at which fat mimetics can be obtained are caused by differences in composition of the WPC and the WPI, and particularly, by different lactose content. Protein in the WPC with high a content of lactose was more resistant to denaturation. At pH >3.3 for the WPI 200 g protein/kg dispersion and at pH >3.7 for the WPC 220 g protein/kg dispersion, a decrease in the stability of whey protein structure was observed. Light and transmission electron micrographs show, that at pH lower than mentioned above, microcoagulates are composed of small particles (several micrometers). Aggregation is probably restricted due to electrostatic repulsions of positively charged protein molecules.

6

Mozliwosci wykorzystania owsa jako surowca do otrzymywania substytutow tluszczowych

58%

Gibinski M., Pisulewski P., Achrem-Achremowicz B.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

1999

|

tom 06

|

nr 1

205-213

Wzrost cywilizacji szczególnie wysokorozwiniętych państw świata zmienił m.in. również tendencje i trendy żywieniowe ich mieszkańców. Niestety kierunek tych zmian jest niekorzystny dla zdrowia ludności. Stały się one jedną z głównych przyczyn zachorowalności i umieralności leżących w otyłości i nadwadze. Ryzyko to można zmniejszyć m.in. poprzez zmiany głównie w sposobie odżywiania (diety, ograniczenia w spożyciu niektórych pokarmów/składników pokarmowych). W opracowaniach Departamentu Zdrowia Stanów Zjednoczonych można znaleźć uwagi dotyczące obniżenia spożycia cholesterolu, soli kuchennej, cukru a zwłaszcza tłuszczów, przede wszystkim stałych. Ten ostatni postulat można zrealizować głównie poprzez wprowadzenie na szeroką skalę substytutów tłuszczowych. Już stosunkowo dawno zauważono, że maltodekstryny o niskim równoważniku glukozowym mają zdolność substytucji tłuszczu. Od szeregu lat w kręgu zainteresowań naukowców znajduje się owies i jego przetwory. Ma to swój związek z jego składem chemicznym a szczególnie rozpuszczalnymi i nierozpuszczalnymi składnikami błonnika oraz wysoką zawartością skrobi. Przeprowadzona w odpowiednich warunkach hydroliza enzymatyczna skrobi, pozwala otrzymać maltodekstryny o odpowiednim równoważniku glukozowym w składzie których znajdują się również niektóre frakcje β-glukanów. Produkt taki zwany w Stanach Zjednoczonych - Oatrimem, stosowany jest na szeroką skalę jako zamiennik tłuszczowy w takich grupach żywności jak: dressingi, sosy, zupy, majonezy, margaryny i in. Szacuje się, że stosowanie na rynku amerykańskim tego substytutu obniży o około 20% wydatki poniesione na leczenie chorób związanych z otyłością i nadmierną ilością cholesterolu we krwi.

7

Charakterystyka lodow z zamiennikiem tluszczu i cukru

51%

Chudy S., Pikul J.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2002

|

tom 09

|

nr 3

18-26

W pracy otrzymano lody niskotłuszczowe o zawartości 0,3% tłuszczu, niskotłuszczowe i niskocukrowe o zawartości 0,3% tłuszczu i 5% sacharozy oraz lody o zawartości 8,5% tłuszczu i 11 % sacharozy, które stanowiły próbę odniesienia. W mieszankach lodowych dokonano pomiaru kwasowości miareczkowej i czynnej oraz lepkości. W lodach oznaczono stopień napowietrzenia oraz dokonano oceny sensorycznej i konsumenckiej. Lody badano bezpośrednio po wytworzeniu i po 10 tygodniach przechowywania w temperaturze -20°C. Po okresie przechowywania, w badanych lodach nastąpiło zmniejszenie stopnia napowietrzenia, za wyjątkiem lodów o zawartości 8,5% tłuszczu i 11% sacharozy. W ocenie sensorycznej i konsumenckiej najwyższe noty uzyskała próba kontrolna.

8

Wplyw dodatku inuliny na jakosc pieczywa cukierniczego

51%

Gorecka D., Butka A., Korczak J.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2001

|

tom 08

|

nr 3

125-135

W pracy określono wpływ inuliny na podstawowe właściwości fizykochemiczne oraz jakość senso- ryczną wyrobów cukierniczych. Inulinę stosowano jako dodatek do ciasta drożdżowego, na poziomie 2, 4, 6 i 8%, zaś do ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jako zamiennik tłuszczu, na poziomie 4, 6 i 8%. W badanych wyrobach oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną. Wykazano zróżnicowany wpływ dodatku inuliny na jakość sensoryczną wyrobów cukierniczych. Lepszymi właściwościami sensorycznymi charakteryzowało się ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, w którym inulinę stosowano na poziomie 4%. W produkcji wyrobów cukierniczych drożdżowych stwierdzono korzystny wpływ dodatku inuliny na poziomie 2 i 4%.

9

Soluble-fiber ingredient from oats: uses in foods and some health benefits

44%

Inglett G. E., Warner K., Newman R. K.

Żywność Technologia Jakość

|

1996

|

nr 2

175-182

10

Wplyw szybkosci zamrazania oraz stosowania zamiennikow tluszczu na strukture lodow

44%

Mleko S., Achremowicz B.

Żywność Technologia Jakość

|

1996

|

nr 4

5-10

Ograniczanie wyników

Quality of yoghurts with oat maltodextrine as the fat substitute

The influence of inulin addition as fat substitute on reducing energy value and consumer acceptance of model pork meatballs

Role of inulin in shaping the quality of meat products

Effect of fat substitutes on physico-chemical characteristics and rheological properties of meat product

Obtaining a fat substitute by microcoagulation of a whey protein isolate and a whey protein concentrate

Mozliwosci wykorzystania owsa jako surowca do otrzymywania substytutow tluszczowych

Charakterystyka lodow z zamiennikiem tluszczu i cukru

Wplyw dodatku inuliny na jakosc pieczywa cukierniczego

Soluble-fiber ingredient from oats: uses in foods and some health benefits

Wplyw szybkosci zamrazania oraz stosowania zamiennikow tluszczu na strukture lodow