Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 9

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  crumb
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Fluorescence of Maillard reaction compounds and FAST index in breads

100%
Przygodzka M., Zielinski H., Piskula M. K.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2011
|
tom 61
|
nr Suppl.1
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

The influence of water content on swelling ability of the crumb of frozen yeast cakes

100%
Skotnicka M., Palich P.
Acta Agrophysica
|
2006
|
tom 07
|
nr 1[132]
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa

80%
Kedzior Z., Pruska-Kedzior A., Golinska-Krysztofiak J.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2002
|
tom 09
|
nr 3
17-28
Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.
4

Selected properties of frozen bakery products with an addition of spelt wheat and sorbitol

80%
Kozlowicz K., Kluza F.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Agricultural Engineering
|
2008
|
tom 11
|
nr 2
5
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Funkcja skrobi w produktach piekarskich

71%
Gambus H.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2000
|
tom 07
|
nr 3
20-32
W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
6
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zastosowanie ekspandowanych nasion szarlatu do wzbogacania pieczywa pszennego

61%
Ceglinska A., Haber T., Szajewska A., Boniecka A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2003
|
tom 10
|
nr 2
51-56
Zbadano możliwość wypieku pieczywa pszennego z dodatkiem ekspandowanych nasion szarłatu w ilości od 5 do 30% oraz w połączeniu z glutenem witalnym i mlekiem w proszku w ilości 3% w stosunku do masy mąki. Wykonano ocenę sensoryczną pieczywa i oznaczono niektóre jego cechy jakościowe. Badania wykazały, że dodatek nasion szarłatu do 15% nie obniżał jakości pieczywa. Jednoczesne dodawanie ekspandowanych nasion szarłatu i mleka w proszku wpłynęło na poprawę cech sensorycznych pieczywa, a łącznie z glutenem wywarło korzystne oddziaływanie na porowatość miękiszu.
7
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wplyw dodatku sruty z szarlatu na wartosc wypiekowa handlowej maki pszennej

61%
Czubaszek A.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2002
|
tom 09
|
nr 3
101-111
Do badań użyto mąkę pszenną handlową typu 650 i 850 oraz nasion szarłatu (Amaranthus sp.) spożywczego ze zbioru w latach 1995 i 1996, dostarczone przez PHU Szarłat w Łomży. Nasiona szarłatu ześrutowano i dodawano do mąki pszennej w ilościach 2,4, 6 i 8%. Dodatek śruty z szarłatu spowodował wzrost zawartości białka ogółem. Przy 4% udziale tej śruty w mieszance zmniejszała się zawartość glutenu mokrego, liczba sedymentacji i liczba opadania. Określając właściwości reologiczne ciasta stwierdzono, że dodatek śruty z szarłatu korzystnie wpływał na wodochłonność mąki i wartość walorymetryczną. Ponadto wykazano wzrost początkowej i końcowej temperatury kleikowania oraz lepkości kleiku mącznego przy zwiększającym się udziale śruty. Pieczywo pszenne i z dodatkiem śruty z szarłatu miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość. Dodatek śruty nie zmieniał objętości i nadpieku chleba, a poprawiał porowatość miękiszu.
8
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Rola wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w ksztaltowaniu struktury ciasta i miekiszu pieczywa

61%
Kedzior Z., Pruska-Kedzior A., Golinska-Krysztofiak K.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2002
|
tom 09
|
nr 4
17-29
Białka odgrywają podstawową rolę w kształtowaniu zdolności zatrzymywania pęcherzyków gazu w cieście. Zjawisko to polega na ustabilizowaniu powierzchni granicznej fazy ciekłej (ciasto) i gazowej wnętrze pęcherzyka gazu) wskutek adsorpcji i reorganizacji przestrzennej cząsteczek białkowych na granicy faz, czemu towarzyszy obniżenie napięcia powierzchniowego na granicy faz oraz zmiana właściwości reologicznych warstwy granicznej. W artykule tym dokonano przeglądu aktualnego stanu wiedzy na temat właściwości powierzchniowo czynnych mąki, ciasta, glutenu oraz albumin, globulin, gliadyn i glutenin pszenicy.
9

Wplyw skladu kwasow tluszczowych na cechy miekiszu ciast biszkoptowo-tluszczowych

61%
Zbikowska A., Krygier K.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2004
|
tom 11
|
nr 3
Celem podjętych badań było określenie wpływu głównych grup kwasów tłuszczowych tłuszczów zastosowanych do wytworzenia ciast biszkoptowo – tłuszczowych na jakość ich miękiszu. Dokonano charakterystyki chemicznej (skład kwasów tłuszczowych) i fizycznej ośmiu tłuszczów roślinnych i smalcu. Przeprowadzono ocenę właściwości fizycznych i sensorycznych miękiszu gotowych wyrobów otrzymanych przy udziale badanych tłuszczów. Materiał badawczy stanowiły tłuszcze różniące się: zawartością głównych grup kwasów tłuszczowych, temperaturą topnienia i zawartością fazy stałej. Najbardziej zróżnicowane były tłuszcze pod względem zawartości izomerów trans (od 0,2 do 56,7%). Miękisze otrzymanych ciast biszkoptowo-tłuszczowych charakteryzowały się masą właściwą w zakresie od 560 do 504 g/dm3. Ich ściśliwość wynosiła od 790 do 1189 N/m, w zależności od zastosowanego tłuszczu. Wykazano korzystny wpływ izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, sumy izomerów trans i nasyconych kwasów tłuszczowych na masę właściwą miękiszu. Wraz ze wzrostem sumy zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans stwierdzono wzrost ściśliwości miękiszu, odwrotnie w przypadku izomerów cis i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.