Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 30

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  ciasto chlebowe
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1

Polska tradycja piekarnicza

100%
Chmielewska E.
Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy
|
2015
|
nr 1
2

Badanie wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego

86%
Szczepanska K., Diakun J.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2013
|
tom 23
|
nr 2
W artykule przedstawiono 'wyniki badań dotyczące 'wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego. W przedstawionej pra¬cy składniki ciasta zagniatano w mieszarce typu GM- 2 (Sadkiewicza) przez: 3, 5, 10, 15, 30 minut. Otrzymane ciasto wypieka¬no w temperaturze 230°C przez 30 minut. Po 24 h zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa, zbadano wilgotność pieczywa oraz określono jego kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny or¬ganoleptycznej stwierdzono, że pieczywo otrzymane z ciasta zagniatanego przez 5 minut w mieszarce posiadało najkorzystniejsze cechy.
3

Rudin - innowacyjne rozwiązania dla piekarstwa i cukiernictwa

72%
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2012
|
tom 60
|
nr 10
4

Nowoczesna technologia wspiera piekarza

72%
Hombach M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2002
|
tom 50
|
nr 08
20-22
5

Żur na bazie kultur starterowych drogą do sukecesu

72%
Krusz W.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2010
|
tom 58
|
nr 08
6

Starterowe kultury bakterii DANISCO Biolacta Sp. z o.o.

72%
Wybierala A.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2008
|
tom 12
|
nr 04
7

Dzielarka PARTA SN do ciast zytnich, pszennych i mieszanych - przyjazne dla ciasta urzadzenie najnowszej generacji

72%
Kownacki J.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1997
|
tom 45
|
nr 09
20-21
8

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.XXVIII: Chleb mieszany produkowany na żurach

72%
Wybierala A.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2008
|
tom 12
|
nr 04
9
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego

72%
Misniakiewicz M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2010
|
tom 17
|
nr 6
Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego spulchnienie i wytworzenie specyficznego smaku i aromatu chleba oraz zablokowanie wzrostu niepożądanej mikroflory, pochodzącej z mąki. Podczas fermentacji ciasta zachodzi także szereg przemian, których charakter nie do końca został poznany, a które mogą wpływać na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu finalnego. W celu określenia wpływu procesu fermentacji na zawartość wybranych kontaminantów w ciastach sporządzonych na podstawowe rodzaje chleba oznaczono zawartość: kadmu, ołowiu, rtęci, pozostałości pestycydów chloroorganicznych oraz ochratoksyny A. Analizy przeprowadzono w ciastach uzyskanych bezpośrednio po wymieszeniu oraz w kęsach tych samych ciast poddanych procesowi fermentacji i rozrostu końcowego, tuż przed wypiekiem pieczywa. Po procesie fermentacji ciasta stwierdzono większą zawartość metali toksycznych, zwłaszcza kadmu i ołowiu, a mniejszą pozostałości pestycydów chloroorganicznych. Pozytywnym skutkiem procesu fermentacji ciasta okazała się znacząca redukcja zawartości OTA.
10

Technologie godne uwagi. Cz.1. Wypiek pieczywa z uwodnionymi ziarnami zbóż

72%
Piesiewicz H.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2013
|
tom 61
|
nr 09
11
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Jakosc ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zaleznosci od dodatkow technologicznych

72%
Zmijewski M.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2010
|
tom 17
|
nr 5
93-103
Celem pracy była ocena wpływu wybranych dodatków technologicznych na właściwości ciasta i jakość chleba pszennego z udziałem otrąb gryczanych. Materiałem badawczym były mieszanki mąki pszennej i otrąb gryczanych. Otręby były zamiennikami mąki pszennej w ilości 10, 20 i 30 %. Ponadto w celu poprawienia jakości pieczywa do mieszanek dodawano suchy gluten pszenny lub proszek do pieczenia w ilości 2 i 4 %. W mące pszennej oraz sporządzonych mieszankach oznaczono zawartość białka ogółem, właściwości reologiczne ciasta przy wykorzystaniu farinografu Brabendera, właściwości kompleksu amylozowo-skrobiowego stosując amylograf Brabendera oraz wykonano wypiek laboratoryjny chleba metodą Biskupskiego. Otręby gryczane odznaczały się znacznie większą zawartością białka ogółem niż mąka pszenna. Wartości cech amylograficznych ciasta wzrastały wraz z dodatkiem otrąb gryczanych. Zastosowanie substancji spulchniających powodowało znaczne zwiększenie maksymalnej lepkości ciasta w porównaniu z materiałem: bez dodatków technologicznych oraz z glutenem. Wzrost udziału otrąb gryczanych w mieszankach przyczynił się do zwiększenia wodochłonności badanych prób. Czas rozwoju i rozmiękczenie ciasta mieszanek z otrębami gryczanymi miały wyższe wartości niż próby bez ich dodatku. Czas rozwoju i stałość ciasta były najdłuższe w przypadku mieszanek z 10 % udziałem otrąb. Zastosowanie proszku do pieczenia w mieszankach wpłynęło na zmniejszenie wodochłonności oraz poprawę właściwości reologicznych ciasta w odniesieniu do materiału: bez dodatków technologicznych i z suchym glutenem pszennym. Największą objętością odznaczały się chleby uzyskane z mieszanek mąki pszennej i 10 % otrąb gryczanych. Zastosowanie proszku do pieczenia i zwiększanie jego udziału w próbach wpływało niekorzystnie na objętość chleba. Natomiast dodatek suchego glutenu pszennego i rosnąca jego dawka nie powodowały istotnych zmian objętości chleba w stosunku do pieczywa bez dodatków technologicznych.
12

Jak tworzyć receptury piekarskie?

72%
Habryka C.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2018
|
nr 04
13

Powrot do mechanizacji w polskim piekarstwie

72%
Nurkowski A.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1997
|
tom 45
|
nr 05
16-17
14

Ewolucja technologii wypieku

58%
Mielcarz M.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2009
|
tom 13
|
nr 10
38-41
15

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.XXXII. Polski chleb - rewitalizacja

58%
Wybierala A. R.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2009
|
tom 13
|
nr 09
16

Innowacyjny system do pomiaru rozciągliwości ciasta. Stable Micro Systems

58%
Przemysł Spożywczy
|
2009
|
tom 63
|
nr 02
17

Wlasciwosci cieplne zamrozonych surowych ciast. Czesc 2. Cieplo wlasciwe i entalpia

58%
Jankowski T.
Chłodnictwo
|
1996
|
tom 31
|
nr 06
36-40
18

Wlasciwosci cieplne zamrozonych surowych ciast. Czesc 1. Wlasciwa przewodnosc cieplna

58%
Jankowski T.
Chłodnictwo
|
1995
|
tom 30
|
nr 11
21-24
19
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego

58%
Rozylo R.
Acta Agrophysica
|
2010
|
tom 16
|
nr 1[181]
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z ciasta poddanego różnym czasom miesienia i fermentacji ciasta. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej. Składniki ciasta poddawano miesieniu przez 2, 5 i 8 min przy dwóch czasach rozrostu (fermentacji) końcowego 110 i 140 min. Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz wskaźniki jakości tekstury miękiszu. Wyniki badań wykazały, że przy zmianie parametrów wytwarzania ciasta występowały zmiany właściwości uzyskanego chleba. Zwiększanie czasu miesienia od 2 do 8 min. zarówno w przypadku krótszej fermentacji ciasta 110 min. jak i dłuższej 140 min. powodowało istotne zmiany badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego twardości i żuwalności). Dodatkowo zauważono, że po skróceniu czasu miesienia możemy wydłużając fermentację ciasta, uniknąć negatywnych skutków objawiających się zmniejszeniem objętości chleba. Natomiast wydłużając miesienie do 8 minut nie musimy zwiększać czasu fermentacji ciasta, aby uzyskać pieczywo o wymaganych cechach tekstury miękiszu.
20

Obróbka ciasta przed wypiekiem. Cz.II - formowanie, rozrost wstępny i rozrost końcowy

58%
Melkowski A.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2018
|
nr 03
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 2 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.