Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 20

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  biojogurt
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
Na podstawie przebadanych w latach 1995-2001 254 próbek krajowych jogurtów i biojogurtów rynkowych (naturalnych i smakowych) w 97% próbek stwierdzono, że liczba mikroflory charakterystycznej dla jogurtu wynosiła powyżej 10⁷ j.t.k./g. Liczba bifidobakterii jako mikroflory dodatkowej była zadowalająca (powyżej 10⁶ j.t.k./g) tylko w 35% badanych próbek biojogurtów. W latach 1995-2001 wyraźnie poprawiła się jakość higieniczna jogurtów i biojogurtów określana na podstawie obecności bakterii z grupy coli. Bakterie te były nieobecne w 0,01 g jogurtu we wszystkich badanych próbkach od 1998 r. Obecność pleśni i drożdży powyżej 10 j.t.k. w 1 g jogurtu lub biojogurtu w latach 1995-1997 stwierdzono w 73% próbek, a w latach 2000-2001 w 19% próbek.
Badano zmiany tekstury i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtów produkowanych z mleka koziego niezagęszczonego, zagęszczonego techniką ultrafiltracji oraz z mleka zagęszczonego przez dodatek koziego mleka w proszku. Do produkcji jogurtu stosowano szczepionkę YC-180, a do produkcji biojogurtów szczepionki ABY-2 i ABT-1. Zagęszczanie mleka techniką ultrafiltracji, w porównaniu z zagęszczaniem poprzez dodatek mleka w proszku, pozwoliło uzyskać produkt o pożądanych cechach sensorycznych i dobrych parametrach tekstury, a zarazem mniejszej podatności na synerezę. Dodatek mleka koziego w proszku wpływał tylko nieznacznie na poprawę tekstury jogurtu i biojogurtów, powodując jednocześnie pogorszenie ich smaku i zapachu. Spośród badanych produktów najlepszymi cechami sensorycznymi oraz dobrą teksturą charakteryzował się jogurt z mleka zagęszczonego techniką ultrafiltracji uzyskany przy użyciu szczepionki YC-180.
Zaspokojenie potrzeb konsumentów wymaga od producentów podejmowania prac nad udoskonalaniem cech funkcjonalnych mlecznych napojów fermentowanych m.in. poprzez dodatek bakterii probiotycznych. Jednak bakterie te nie mają typowych zdolności fermentacji mleka, a właśnie podczas tego procesu wykształcają się związki decydujące o walorach sensorycznych, przede wszystkim zapachowych i smakowych napojów mlecznych. Celem podjętych badań było określenie różnic między profilem lotnych związków zapachowych mlecznych napojów fermentowanych bakteriami probiotycznymi a profilem napojów fermentowanych i niefermentowanych przez typową kulturę jogurtową. Największe różnice w profilu lotnych związków badanych napojów wynikały z rodzaju użytych kultur bakterii. Bakterie rodzaju Bifidobacterium animalis subsp. lactis i Lactobacillus casei sprzyjały znacznej zawartości w produkcie kwasu octowego, zwiększającego różnicę cech sensorycznych między jogurtem i biojoguretm. W następnej kolejności stwierdzono znaczne różnice w produkcji lotnych związków między próbkami fermentowanymi i niefermentowanymi przez użyte bakterie. Bakterie Lactobacillus casei wykazały znaczną aktywność biochemiczną, powodując najintensywniejszy wzrost zawartości takich związków, jak: 2-heptanon, 2-pentanon i etanol w mleku fermentowanym, a także etanol i kwasy organiczne w mleku niefermentowanym, w czwartym tygodniu przechowywania.
Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku inuliny na cechy jakościowe jogurtów. W trzech seriach wyprodukowano przy użyciu szczepionki ABT1 trzy rodzaje jogurtu: naturalny jako próbę kontrolną i dwa z dodatkiem 1% i 3% inuliny. Badano cechy strukturalne, cechy organoleptyczne, kwasowość, pH, a także liczebność Str. thermophilus, L. Acidophilus oraz Bifidobacterium w produktach świeżych , przechowywanych tydzień i dwa tygodnie. Stwierdzono korzystny wpływ 1% dodatku inuliny na cechy organoleptyczne i teksturę jogurtu.
Badania preferencji i częstotliwości spożycia mleka i jego przetworów prowadzono w grupie 162 młodych kobiet, w tym 32 kobiet ciężarnych. Stwierdzono wysoką preferencję jogurtów i biojogurtów owocowych, twarożków owocowych i serka granulowanego oraz sera twardego. Najczęściej spożywanymi produktami były sery twarde, jogurty i biojogurty owocowe i twarożki z dodatkiem owoców. Stan ciąży wpływał na większe preferencje i spożycie napojów kwaśnych, jak maślanka i kefir oraz o dużej zawartości tłuszczu, jak mleko skondensowane. Korelacja między preferencją, a spożyciem była istotna w całej badanej grupie. Najbardziej ważkimi czynnikami wyboru były te związane z produktem: świeżość, smak, jakość, trwałość. Konieczność racjonalnego odżywiania, zawartość tłuszczu i nowość na rynku miały istotnie większe znaczenie dla kobiet ciężarnych, niż dla pozostałych.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.