Występowanie amin biogennych w serach dojrzewających pochodzących z rynku warszawskiego

• Autorzy: Sawilska-Rautenstrauch D. , Fonberg-Broczek M. , Gawarska H. , Starski A. , Jedra M. , Karlowski K.

Warianty tytułu

EN

Occurrence of biogenic amines in ripening cheeses taken from the Warsaw market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Aminy biogenne występujące w żywności, szczególnie w przetworach rybnych i serach, mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta, monitorowanie ich poziomu w środkach spożywczych jest ciągle aktualne. Celem pracy było oznaczenie zawartości amin biogennych w serach dojrzewających, dostępnych w sprzedaży detalicznej na rynku warszawskim metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej w odwróconym układzie faz (RP-HPLC) oraz walidacja tej metody i metody spektrofluorymetrycznej wykorzystanej do oznaczania amin biogennych w roku 1995. Parametry walidacji metody RP-HPLC dla histaminy, tyraminy, putrescyny i kadaweryny mieściły się w zakresie: granica wykrywalności (LOD) od 0,7 mg/kg do 1,3 mg/kg; granica oznaczalności (LOQ) od 1,4 mg/kg do 2,6 mg/kg; odzysk 92-111%, natomiast parametry walidacji metody spektrofluorymetrycznej dwóch amin: histaminy i tyraminy mieściły się w zakresie: LOD od 2,4 mg/kg do 3,18 mg/kg, LOQ od 4,8 mg/kg do 6,38 mg/kg, odzysk 94 - 106,5%. Uzyskane wyniki oznaczonych amin biogennych w próbkach badanych serów wskazują, że tyramina i putrescyna są głównymi aminami występującymi w grupie badanych serów dojrzewających. Suma wszystkich oznaczonych amin w próbce nie przekraczała 264,4 mg/kg.

EN

Biogenic amines occurring in foods, particularly fish products and cheeses, may pose a risk to consumer health, monitoring their levels in foods is still valid. The aim of this study was determination of biogenic amines in ripening cheeses available at retail on the Warsaw market and validation of two methods for the determination of amines: high performance liquid chromatography in reverse phase system (RP-HPLC) and spectrofluorimetric method in 1995 year. The parameters validated RP-HPLC method for histamine, tyramine, putrescine and kadaweryne ranged: limit of detection (LOD) of 0.7 mg/ kg to 1.3 mg/kg, the limit of quantification (LOQ) of 1.4 mg/kg to 2.6 mg/kg, the recovery of 92-111% and spectrofluorimetric method validation parameters of two amines: histamine and tyramine in the range: LOD of 2.4 mg/kg to 3.18 mg/kg, LOQ 4.8 mg/kg to 6.38 mg/kg, recovery 94 - 106.5%. The results indicate that the main amines occurring in the group studied ripened cheeses were tyramine and putrescine. The sum of all identified amines in the sample did not exceed 264.4 mg/kg.

Słowa kluczowe

PL

Warszawa; handel detaliczny; rynek serow; sery dojrzewajace; aminy biogenne; wystepowanie; analiza zywnosci; spektrofluorymetria

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2010
• Tom: 61
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.361-365,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sawilska-Rautenstrauch D.

• Zakład Badania Żywności i Przedmiotów Użytku, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny w Warszawie, ul.Chocimska 24, 00-791 Warszawa

autor

Fonberg-Broczek M.

autor

Gawarska H.

autor

Starski A.

autor

Jedra M.

autor

Karlowski K.

Bibliografia

• 1. Berthold A., Nowosielska D.: Aminy biogenne w żywności. Medycyna Wet. 2008, 64, 745-748.
• 2. Blackwell B., Cantab B. A.: Hypertensive crisis due to monoamine-oxidase inhibitors. Lancet 1963, 2, 849 -851.
• 3. Doeglas H. M. G., Huisman J., Nater J. P.: Histamine intoxication after cheese. Lancet 1967, 2, 1361 - 1362.
• 4. Fernández-Garcia E., Tomillo J., Nunez M.: Formation of biogenic amines in raw milk. Hispánico cheese manufactured with proteinases and different levels of starter culture.J. Food Protect. 2000, 63, 1551 - 1555.
• 5. Flick G.J., Granata L.,A.: Biogenic amines in Foods. W: Toxins in food. Ed. W.M. Dąbrowski, Z. E. Sikorski, CRC Press , London 2005, 121 - 154.
• 6. Fonberg-Broczek M., Windyga B., Kozłowski J., Sawilska- Rautenstrauch D., Kahl S.: Oznaczanie histaminy w produktach rybnych metodą spektrofluorymetryczną, Wydawnictwa Metodyczne PZH, 1988.
• 7. Fonberg-Broczek M., Sawilska-Rautenstrauch D.: Zawartość histaminy i tyraminy w serach dojrzewających pobranych z obrotu. Roczn. PZH 1995, 46, 243-246.
• 8. Gawarska H., Sawilska-Rautenstrauch D., Urbanek-Karłowska B., Starski A., Jędra M.: Oznaczanie zawartości histaminy w rybach i produktach pochodzenia morskiego metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej w odwróconym układzie faz (RP-HPLC). Wydawnictwa Metodyczne PZH 2007.
• 9. Halász A., Baráth A., Simon-Sarkadi L., Holzapfel W.: Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in Food Sci. Technol. 1994, 5, 42 - 49.
• 10. Joosten H.M.L.J: The biogenic amine contents of Dutch cheese and their toxicological significance. Neth. Milk Dairy J. 1988, 42, 25-42.
• 11. Malle P., Valle M.: Assay of Biogenic Amines Involved in Fish Decomposition, J. AOAC International 1996, 79, 43 – 49.
• 12. Novella-Rodrigues S., Veciana-Nogués M.T., Izquerdo- -Pulido M., Vidal-Carou M.C.: Distribution of biogenic amines and polyamines in cheese. J. Food Science 2003, 68, 750 - 755.
• 13. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Fish and other marine products. 1980, 18.066 - 18.071, 295-296.
• 14. Rak L.: Biogenne aminy w serach. Medycyna Wet. 2005, 61, 391 - 393.
• 15. Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dn. 15.11.2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• 16. Silla-Santos M.H.: Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. of Food Microbiol. 1996, 29, 213-231.
• 17. Spanjer M.C., van Roode B.A.S.W.: Towards a regulatory limit for the biogenic amines in fish, cheese and sauerkraut. Chemicus 1991, 64, 584.
• 18. Sprawozdanie z XXX Posiedzenia Forum Doradczego Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności - European Food Safety Authority (EFSA): Sztokholm, 23 – 24 wrzesień 2009 r.
• 19. Stándarova E., Borkovcova I., Vorlova L.: The occurrence of biogenic amines in dairy products on the Czech market. Acta Sci. Pol. Medica Vet. 2008, 7 (4) 35-42.
• 20. Taylor S.L.: Histamine poisoning associated with fish, cheese and other foods. Monograph, WHO 1985, 1-47.
• 21. Vidal-Carou M. C., Colony Salcedo R., Marine-Font A.: Histamine and tyramine in Spanish wines: relationship with total sulphur dioxide level, volatile acidity and malo-lactic fermentation intensity. Food Chem. 1990, 35, 217.
• 22. Ziarno M., Zaręba D.: Charakterystyka komercyjnych kultur startowych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Med. Wet. 2008, 64 (9), 1078-1082.