Desery mleczne są produktami o żelowej lub półpłynnej teksturze. Pożądaną teksturę i dobrą stabilność deserów można uzyskać m.in. przez dodatek zagęstników do mleka lub zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin surowców. Celem pracy było otrzymanie deserów mlecznych z: izolatu białek serwatkowych (whey protein isolate - WPI), koncentratu białek serwatkowych (whey protein concentrate - WPC), odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu. Badano zmiany lepkości, teksturę i synerezę w zależności od składu deserów. Najwyższą lepkością i niską synerezą charakteryzowały się desery sporządzone z WPI, karagenu i modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej, w porównaniu z deserami wytworzonymi z OMP i WPC. Zastąpienie sacharozy aspartamem wyraźnie polepszyło właściwości reologiczne deserów z WPI.
Properties, receiving and applications of locust bean gum (E 410), which it is a natural polysaccharide in this article were presented. It is derived from seeds of the carob tree (Ceratonia siliqua), which sweet fruits already in ancient times has been known. In food industry locust bean gum acts as thickener, stabilizer, carrier and gelling agent. Moreover, locust bean gum in pharmaceutical as well as in cosmetic industry is used.
The study focused on technological and nutritional aspects of plant and microbiological hydrocolloids application in food. The source of origin of selected hydrocolloids, their physicochemical and nutritional properties as well as examples of their wide use in food products were discussed.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.