Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Post-mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef

100%
Hamm R.
Acta Alimentaria Polonica
|
1982
|
tom 08
|
nr 3-4
Wyjaśniono krótko współzależność pomiędzy metabolizmem w mięśniach zachodzącym po uboju (rozpad ATP i glikogenu), skurczem mięśni i stężeniem pośmiertnym występującym w różnych warunkach środowiska. Wyjaśniono również rolę jonów wapnia. Przedyskutowano wpływ zmian pośmiertnych w mięśniach na jędrność i wodochłonność (WHC) wołowiny. Przedstężeniowy skurcz mięśni występujący w niskich temperaturach powoduje wzrost twardości mięsa i w rezultacie wyższe straty wycieku podczas składowania wołowi, ny w stanie zamrożonym, ale skurcz chłodniczy nie ma ujemnego wpływu na wodochłonność białek mięśniowych i jakość frankfurterów przygotowanych z tego surowca. Stopień skurczu stężeniowego (stężenie w temperaturze powyżej 20°C) wpływa na jędrność i wyciek, ale nie wpływa na wodochłonność białek mięśniowych lub jakość kiełbas. Wpływ obróbki cieplnej wołowiny w okresie przed stężeniem na jędrność i wodochlonność (ubytki termiczne) zależy od szybkości ogrzewania, która wpływa na stopień kontrakcji. Wpływ zmian pośmiertnych w mięśniach na wodochłonność wołowiny niesolonej jest zdeterminowany raczej spadkiem pH niż rozwojem stężenia pośmiertnego. Wystąpienie rigor mortis daje jednak znaczne obniżenie WHC w solonej wołowinie i utratę jakości kiełbas kutrowanych. Stężenie rozmrożeniowe, które pojawia się podczas rozmrażania mięsa zamrożonego W stanie przed. stężeniem pośmiertnym, powoduje zazwyczaj twardnienie wołowiny i obniżenie WHC mięsa niesolonego (powstawanie dużego wycieku) lub solonego (wędliny niskiej jakości). Silny skurcz mięśni zarówno podczas rozmrażania lub gotowania może prowadzić jednak do poprawy jędrności. Związane to jest z rozerwaniem struktur mięśniowych. Rozważono metody zapobiegające skurczom chłodniczym i stężeniom rozmrażalniczym (z wyjątkiem stymulacji elektrycznej). Ponadto przedyskutowano korzystny wpływ solenia rozdrobnionej przed stężeniem wołowiny na jakość kiełbas typu frankfurter i bologne i przetworzenie tego materiału w stanie świeżym, mrożonym lub liofilizowanym.
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Histological structure of cooked comminuted sausages with addition of emulsifiers

51%
Pyrcz J., Hamm R., Honikel K. O.
Acta Alimentaria Polonica
|
1987
|
tom 13
|
nr 4
The addition of emulsifiers to meat mixtures affects the microscopic structure of comminuted sausages. The effect is statistically significant in fat emulsification. Emulsifiers must be selected according to the state of meat (post mortem time and temperature), conditions of comminution and cooking temperature.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.