Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz.II

100%

Olkowski M. A., Berthold-Pluta A., Wiska J.

Przemysł Spożywczy

2012

tom 66

nr 04

W artykule omówiono zagadnienia dotyczące wpływu aktywności wody na dojrzewanie i cechy serów, wytwarzanie kwasów organicznych przez bakterie mlekowe i ich rozwój w mleku fermentowanym oraz na zdolność do przeżycia i rozwoju pożytecznej i szkodliwej mikroflory w produktach mlecznych. Ponadto scharakteryzowano wpływ aktywności wody na zdolność katalityczną enzymów oraz opisano korelację pomiędzy ilością wytwarzanych przez bakterie mlekowe kwasów organicznych a aktywnością wody przy produkcji mlecznych napojów fermentowanych.

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I

100%

Olkowski M. A., Pluta A., Berthold-Pluta A., Wiska J.

Przemysł Spożywczy

2012

tom 66

nr 03

Artykuł dotyczy wpływu aktywności wody (aw) na procesy biologiczne oraz przemiany chemiczne i fizyczne w wybranych produktach mlecznych. W części I artykułu omówiono podstawowe zagadnienia i definicje dotyczące aktywności wody, a także scharakteryzowano i podzielono produkty mleczne pod względem wartości tego parametru. Szczególną uwagę zwrócono na praktyczne aspekty jakości i higieny produktów w powiązaniu z aktywnością wody (aw). Przedstawiono wpływ aktywności wody na ciepłooporność mikroorganizmów, reakcje oksydacji tłuszczów i nieenzymatycznego brunatnienia w proszku mlecznym. Opisano także przemianę szklistą, w wyniku której przyspieszona jest krystalizacja amorficznej laktozy oraz jej wpływ na pogorszenie jakości mleka w proszku.

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

2 Berthold-Pluta A.

2 Olkowski M. A.

2 Wiska J.

1 Pluta A.

2 2012

Wyniki wyszukiwania

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz.II

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I